8 a. Bahan inti yang disalut, yaitu berwujud padat, cair atau gas; sifat
fisikokimia seperti solubilitas, hidrofobik atau hidrofilik, stabilitas terhadap suhu dan pH.
b. Bahan penyalut yang digunakan c.
Medium mikroenkapsulasi yang digunakan dapat berupa pelarut air maupun bukan air.
d. Prinsip proses mikroenkapsulasi yang digunakan, yaitu secara fisika
atau kimia. e.
Tahap proses mikroenkapsulasi, yaitu tunggal atau bertahap. f.
Struktur dinding mikrokapsul, yaitu tunggal atau berlapis. Menurut Deasy 1984, Lachman 1976 dan Kondo 1979, proses
mikroenkapsulasi dapat diklasifikasikan menjadi : a.
Metode kimia, yang termasuk metode ini adalah polimerisasi antar permukaan, polimerisasi in situ, dan insolubilisasi.
b. Metode fisikokimia, yang termasuk metode ini adalah pemisahan fase
dari larutan air, pemisahan fase dari pelarut organik, kompleks emulsi dan powder bed.
c. Metode mekanik, yaitu penyalutan suspensi udara atau metode
Wurster , penyemprot kering, penyalutan hampa udara dan aerosol
elektrostatik.
2. Teknik Mikroenkapsulasi
Beberapa teknik yang dapat digunakan untuk mengkapsul bahan pangan yaitu teknik koarsevasi, ekstrusi, chilling Surface dan spray drying,
metode mikroproses SiO
2
, metode orifice process dengan sodium alginat dan teknik lainnya.
Proses enkapsulasi dengan koarsevasi terdiri dari tiga tahap yaitu pembentukan fase kimia, mendepositkan fase coating pada droplet fase core
dan rigidizing fase coating sehingga diperoleh partikel fase coating yang menyalut fase core dengan ukuran 5-5000 mikron Brenner et al, 1976.
Metode ekstrusi untuk komponen aktif yang volatil atau labil berdasarkan
9 suatu matrik gelas bahan pengenkapsulnya. Teknik ini digunakan untuk
enkapsulasi enkapsulat seperti zat flavor. Teknik enkapsulasi chilling surface yaitu menggunakan permukaan
dingin. Bahan pati dimasak dengan air kemudian dimasukkan kedalam flash chamber
dengan menurunkan tekanan steam kurang dari 10 psig sehingga suhu turun. Pati yang telah masak diaduk didalam mikser statis dan bahan
yang dienkapsulasi dimasukkan. Kemudian campurannya dimasukkan dalam turbin pump untuk menghasilkan emulsi dengan ukuran globula 1-5 mikron
dan disemprotkan ke permukaan drum yang dingin 15
o
C dan membentuk lapisan tipis, kemudian dikerok dan dikeringkan.
Teknik mikroenkapsulasi dengan spray drying banyak digunakan untuk mengenkapsulasi komponen aktif pangan. Namun teknik ini terbatas
sehubungan dengan adanya kehilangan loss yang tinggi terutama untuk komponen senyawa dengan berat molekul rendah seperti flavor. Produk
akhirnya bersifat porous, sehingga cenderung untuk terjadi reaksi kimia seperti oksidasi. Teknik ini juga memiliki kelebihan, yaitu kemampuan
dalam melindungi bahan inti dan penggunaaan bahan penyalut yang bervariasi.
Teknik orifice process merupakan metode pengerasan bahan inti dalam suatu cairan, dimana mikroenkapsulat dibuat dengan menggunakan
polimer berbentuk larutan membentuk lapisan tipis yang mengeras. Mikroenkapsulat yang dihasilkan dengan teknik ini berubah lebih besar dari
teknik yang lain. Metode mikroproses SiO
2
menggunakan SiO
2
dengan perbandingan jumlah minyak tertentu. Berdasarkan penelitian Muctadi et. al 1996 total
karotenoid produk mikroenkapsulat dengan teknik minyak mikro porous SiO
2
2:1 sebesar 220 ppm =220 µgg = 18.33 RE provitamin A karotenoid total.
Selain teknik mikroenkapsulasi yang digunakan, pemilihan bahan penyalut juga menentukan. Pemilihan bahan penyalut yang tepat akan
menentukan sifat fisikokimia mikrokapsul yang dihasilkan. Persyaratan bahan pengenkapsulasi antara lain :
10 a.
Pengenkapsulasi harus mempunyai sifat melindungi komponen aktif dari kerusakan seperti oksidasi, cahaya dan lain-lain Merrit 1981
b. Harus mempunyai sifat kehilangan komponen aktif yang rendah selama
proses berlangsung Quellet et al, 2001. c.
Komponen enkapsulat yang terdispersi dalam larutan pengenkapsulasi secara merata dengan ukuran yang kecil Quellet et al. 2001.
d. Untuk enkapsulasi dengan cara spray dryer, maka pengenkapsulasi dengan
viskositas rendah akan meningkatkan efisiensi pengeringan Rosenberg, 1997.
e. Pengenkapsulasi harus mempunyai sistem pengendalian pelepasan
komponen aktif selama penyimpanan Quellet et al, 2001. f.
Bahan pengenkapsulasi harus aman Rosenberg, 1997. g.
Bahan pengenkapsulasi harus mempunyai sifat fungsional spesifik, seperti sifat emulsi, pembentukan film, dapat membentuk larutan konsentrasi
tinggi, Rosenberg, 1977. Bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai pengenkapsulasi dapat
dilihat pada tabel 5.
Tabel 5
. Bahan Pengenkapsulasi
Kelompok Jenis
Gums Gum arabic, agar, sodium alginat, karageenan
Karbohidrat Pati, dextran, sukrosa, corn syrup
Selulosa Carboxymethylcellulose
CMC, metilselulosa, etilselulosa, nitroselulosa, asetilselulosa,
celluloseacetate-phthalate , cellulose acetate-butylate-
phthalate Lipid
Wax, parafin, tristearin, asam stearat, monogliserida, digliserida, beeswax, oils, lemak
Bahan anorganik Kalsium sulfat, silikat, clays
Protein Gluten, kasein, gelatin, albumin
Jackson dan Lee 1991
D. MALTODEKSTRIN
