15
Tabel 6
. Penggunaan Gelatin Dalam Industri Pangan, Non-Pangan di Dunia
Jenis Industri Jumlah
Penggunaan ton
Jenis Industri Jumlah
Penggunaan ton
Industri Pangan : - Konfeksionari
-Produk Jelli -Industri Daging
- Industri susu -Produk Low fat
- food suplement 68.000
36.000 16.000
16.000 4000
4000 Industri Nonpangan:
- Pembuatan Film - Kapsul lunak
- cangkang kapsul - Farmasi
- Industri Teknis 27.000
22.600 20.200
12.000 6000
Sumber :Wiyono 2001
F. CMC Carboxy Methyl Cellulose
CMC adalah suatu senyawa yang termasuk dalam golongan hidrokoloid. Hidrokoloid merupakan polimer hidrofilik yang terdiri dari
gugus hidroksil. Hidrokoloid dapat berasal dari tanaman, hewan, mikrobial ataupun sintetis. Berat molekul CMC berkisar antara 21,000-500,000 dengan
gugus karboksimetil yang dihubungkan dengan gugus glukosa dari selulosa melalui ikatan ester http:www.lsbu.ac.ukwater. Struktur kimia CMC
dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5. Struktur Kimia Carboxy Methyl Cellulose
www.lsbu.ac.ukwater CMC atau gum selulosa dihasilkan dari reaksi selulosa alkali dengan
sodium monokloroasetat di bawah kondisi yang di kontrol ketat Niperos- carriedo, 1994. CMC larut dalam air dingin maupun air panas, tetapi tidak
larut dalam pelarut organik. CMC akan cocok dengan berbagai bahan seperti protein, gula, pati dan hidrokoloid lainnya. CMC digunakan secara luas
16 dalam berbagai bidang seperti makanan, farmasi, produk kertas, adhesif, dan
kertas. Fungsi dasar dari CMC adalah untuk mengikat air atau meningkatkan viskositas pada fase cair, sehingga dapat menstabilkan bahan lain atau
sinerisis Glicksman, 1979 CMC berwujud serbuk, berwarna putih, tidak berasa dan tidak berbau.
CMC mudah larut dalam air pada semua temperatur atau dalam larutan basa tetapi tidak larut dalam alkohol, ester atau pelarut organik lainnya. Gugus
karboksil pada CMC menyebabkan viskositas CMC dipengaruhi oleh pH larutan. Viskositas CMC dipengaruhi oleh suhu dan pH, pada pH kurang dari
5, viskositas CMC akan menurun, sedangkan CMC sangat stabil pada pH antara 5-11 Klose dan Glicksman, 1975. Keasaman pH optimum dari
larutan CMC adalah 5 dan apabila pH terlalu rendah 3, CMC akan mengendap Winarno, 1992.
Menurut Winarno 1992, CMC yang banyak digunakan dalam industri pangan adalah garam Na CMC disingkat CMC yang dalam bentuk
murni disebut gum selulosa. Proses pembuatan CMC ini adalah dengan mereaksikan NaOH dengan sellulosa murni, kemudian ditambahkan Na-
kloroasetat. Persamaan reaksinya adalah sebagai berikut : R-OH + NaOH
→ R-ONa + HOH R-ONa + ClCH
2
COONa → R-CH
2
COONa + NaCl Menurut Ganz 1997, CMC digunakan dalam industri pangan untuk
memberikan bentuk, konsistensi dan tekstur. CMC juga berperan sebagai pengikat air, pengental dan stabilisator emulsi. CMC menjalankan fungsinya
melalui interaksi antara gugus non polar dengan lemak.
G. THIN LAYER DRYING
