GELATIN TINJAUAN PUSTAKA A. MINYAK SAWIT

12 kurang higroskopis, kurang manis, memiliki kelarutan tinggi dan cenderung tidak membentuk zat warna pada reaksi browning. Maltodekstrin dan sirup glukosa kering dalam industri pangan banyak digunakan sebagai bahan pengisi, mengurangi tingkat kemanisan produk dan bahan campuran yang baik untuk produk-produk tepung. Penggunaannya sebagai bahan pengisi dapat mengurangi biaya produksi karena mengurangi bahan-bahan konsentrat yang memiliki harga relatif tinggi, misalnya flavor. Dalam pembuatan tablet, maltodekstrin dapat mensubsitusikan laktosa dan tepung susu dalam jumlah tertentu. Menurut Roper 1996, maltodekstrin dapat digunakan sebagai pengganti lemak. Maltodekstrin dengan air akan membentuk gel yang dapat atau larut dan menyerupai struktur lemak, sehingga cocok untuk mensubstitusi minyak dan lemak. Konsistensi, penampakan dan sifat organoleptiknya dapat diterima. Penggunaan maltodekstrin dalam produk pangan juga dapat mengurangi kalori lebih dari 70 . Menurut Kennedy et al. 1995, aplikasi maltodekstrin pada produk pangan antara lain pada : a. Produk rerotian, misalnya pada cakes, muffin dan biskuit, digunakan sebagai pengganti gula atau lemak. b. Makanan beku. Maltodekstrin memiliki kemampuan mengikat air water holding capacity dan berat molekul yang relatif rendah, sehingga dapat mempertahankan produk tetap beku. c. Makanan low calory rendah kalori. Penambahan maltodekstrin dalam jumlah yang besar tidak akan meningkatkan kemanisan produk seperti halnya gula.

E. GELATIN

Gelatin adalah satu-satunya hidrokoloid yang termasuk food grade yang bukan termasuk polisakarida. Gelatin merupakan protein hewan yang diambil dari pemecahan kolagen yang tidak larut. Gelatin komersial dihasilkan 13 dengan cara ekstraksi asam atau basa pada babi, sapi atau tulang yaitu 42 pada kulit babi, 31 pada tulang sapi dan 27 pada kulit sapi. Gelatin mengandung 84-90 protein, 1-2 garam mineral dan 8-15 air Anonim 2001. Dengan kandungan protein yang tinggi, struktur kimia gelatin diduga mengandung asam amino glisin, prolin dan hidroksiprolin. Struktur kimia gelatin dapat dilihat pada gambar 4. Gambar 4. Struktur Kimia Gelatin www.holographyforum.org Gelatin yang terbentuk dapat larut pada air panas, kemudian didinginkan sampai suhu sekitar 14 o C, akhirnya membentuk gel yang halus, lunak, berkilau, dan keras. Gel gelatin dapat menjadi keras dan seperti karet, sehingga gel menjadi tidak enak dan kadang-kadang tidak dapat dimakan setelah disimpan beberapa hari. Selain itu, gel gelatin dapat mencair pada suhu 25 o C, sehingga berpengaruh terhadap disribusi produk pangan. Keuntungan dari gelatin adalah tidak ada pengaruh yang besar terhadap perubahan pH dan kekuatan ionik. Gelatin terbagi menjadi dua tipe berdasarkan perbedaan proses pengolahannya, yaitu tipe A dan tipe B. Dalam pembuatan gelatin tipe A, bahan baku diberi perlakuan perendaman dengan larutan asam sehingga proses ini dikenal dengan sebutan proses asam. Sedangkan dalam pembuatan gelatin tipe B, perlakuan yang diaplikasikan adalah perlakuan basa. Proses 14 ini disebut dengan proses alkali. Bahan baku yang biasanya digunakan pada proses asam adalah tulang dan kulit babi, sedangkan bahan baku yang biasa digunakan pada proses basa adalah tulang dan kulit jangat sapi Viro, 1992. Gelatin memiliki sifat dapat berubah secara reversibel dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film , mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan dapat melindungi sistem koloid Parker, 1982. Menurut Utama 1997, sifat-sifat seperti itulah yang membuat gelatin lebih disukai dibandingkan bahan-bahan semisal dengannya yaitu gum xantan, karagenan dan pektin. Karakteristik gel gelatin adalah : a. Pada pendinginan, gelatin larut, sebagian molekul gelatin teragregasi. b. Agregat-agregat yang terbentuk saling berhubungan membentuk jaringan yang lemah; c. Pendinginan yang lebih lanjut atau dengan dibantu suhu yang konstan, gel gelatin meningkat kekuatannya. Sebagai pembentuk film, gelatin telah banyak dimanfaatkan pada industri makanan dan farmasi termasuk mikroenkapsulasi dan pembuatan tablet atau kapsul. Pada proses mikroenkapsulasi sebagai bahan pelapis, pertama kali digunakan gelatin secara tunggal atau dikombinasikan dengan gum seperti gum arab Gennadios et al, 1994. Tabel 6 menunjukkan penggunaan gelatin dalam industri pangan dan non-pangan di dunia. Disamping sebagai pembentuk film, gelatin termasuk bahan pengemulsi dari grup protein. Minyak yang mengandung ikatan rangkap akan lebih mudah diemulsikan dengan gelatin dibandingkan dengan minyak yang mengandung asam lemak jenuh. Berdasarkan penelitian Gunawan 1994 dalam mikroenkapsulasi provitamin A dari minyak sawit merah, penggunaan gelatin dan gum arab dengan rasio 1 : 1 pada pH 4.1 memiliki kandungan beta karoten yang paling tinggi 160.5 ppm. 15 Tabel 6 . Penggunaan Gelatin Dalam Industri Pangan, Non-Pangan di Dunia Jenis Industri Jumlah Penggunaan ton Jenis Industri Jumlah Penggunaan ton Industri Pangan : - Konfeksionari -Produk Jelli -Industri Daging - Industri susu -Produk Low fat - food suplement 68.000 36.000 16.000 16.000 4000 4000 Industri Nonpangan: - Pembuatan Film - Kapsul lunak - cangkang kapsul - Farmasi - Industri Teknis 27.000 22.600 20.200 12.000 6000 Sumber :Wiyono 2001

F. CMC Carboxy Methyl Cellulose