12 kurang higroskopis, kurang manis, memiliki kelarutan tinggi dan cenderung
tidak membentuk zat warna pada reaksi browning. Maltodekstrin dan sirup glukosa kering dalam industri pangan banyak
digunakan sebagai bahan pengisi, mengurangi tingkat kemanisan produk dan bahan campuran yang baik untuk produk-produk tepung. Penggunaannya
sebagai bahan pengisi dapat mengurangi biaya produksi karena mengurangi bahan-bahan konsentrat yang memiliki harga relatif tinggi, misalnya flavor.
Dalam pembuatan tablet, maltodekstrin dapat mensubsitusikan laktosa dan tepung susu dalam jumlah tertentu.
Menurut Roper 1996, maltodekstrin dapat digunakan sebagai pengganti lemak. Maltodekstrin dengan air akan membentuk gel yang dapat
atau larut dan menyerupai struktur lemak, sehingga cocok untuk mensubstitusi minyak dan lemak. Konsistensi, penampakan dan sifat organoleptiknya dapat
diterima. Penggunaan maltodekstrin dalam produk pangan juga dapat mengurangi kalori lebih dari 70 .
Menurut Kennedy et al. 1995, aplikasi maltodekstrin pada produk pangan antara lain pada :
a. Produk rerotian, misalnya pada cakes, muffin dan biskuit, digunakan
sebagai pengganti gula atau lemak. b.
Makanan beku. Maltodekstrin memiliki kemampuan mengikat air water holding capacity
dan berat molekul yang relatif rendah, sehingga dapat mempertahankan produk tetap beku.
c. Makanan low calory rendah kalori. Penambahan maltodekstrin dalam
jumlah yang besar tidak akan meningkatkan kemanisan produk seperti halnya gula.
E. GELATIN
Gelatin adalah satu-satunya hidrokoloid yang termasuk food grade yang bukan termasuk polisakarida. Gelatin merupakan protein hewan yang
diambil dari pemecahan kolagen yang tidak larut. Gelatin komersial dihasilkan
13 dengan cara ekstraksi asam atau basa pada babi, sapi atau tulang yaitu 42
pada kulit babi, 31 pada tulang sapi dan 27 pada kulit sapi. Gelatin mengandung 84-90 protein, 1-2 garam mineral dan 8-15 air Anonim
2001. Dengan kandungan protein yang tinggi, struktur kimia gelatin diduga mengandung asam amino glisin, prolin dan hidroksiprolin. Struktur kimia
gelatin dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Struktur Kimia Gelatin www.holographyforum.org
Gelatin yang terbentuk dapat larut pada air panas, kemudian didinginkan sampai suhu sekitar 14
o
C, akhirnya membentuk gel yang halus, lunak, berkilau, dan keras. Gel gelatin dapat menjadi keras dan seperti karet,
sehingga gel menjadi tidak enak dan kadang-kadang tidak dapat dimakan setelah disimpan beberapa hari. Selain itu, gel gelatin dapat mencair pada
suhu 25
o
C, sehingga berpengaruh terhadap disribusi produk pangan. Keuntungan dari gelatin adalah tidak ada pengaruh yang besar terhadap
perubahan pH dan kekuatan ionik. Gelatin terbagi menjadi dua tipe berdasarkan perbedaan proses
pengolahannya, yaitu tipe A dan tipe B. Dalam pembuatan gelatin tipe A, bahan baku diberi perlakuan perendaman dengan larutan asam sehingga
proses ini dikenal dengan sebutan proses asam. Sedangkan dalam pembuatan gelatin tipe B, perlakuan yang diaplikasikan adalah perlakuan basa. Proses
14 ini disebut dengan proses alkali. Bahan baku yang biasanya digunakan pada
proses asam adalah tulang dan kulit babi, sedangkan bahan baku yang biasa digunakan pada proses basa adalah tulang dan kulit jangat sapi Viro, 1992.
Gelatin memiliki sifat dapat berubah secara reversibel dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk
film , mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan dapat melindungi sistem
koloid Parker, 1982. Menurut Utama 1997, sifat-sifat seperti itulah yang membuat gelatin lebih disukai dibandingkan bahan-bahan semisal dengannya
yaitu gum xantan, karagenan dan pektin. Karakteristik gel gelatin adalah :
a. Pada pendinginan, gelatin larut, sebagian molekul gelatin teragregasi. b.
Agregat-agregat yang terbentuk saling berhubungan membentuk jaringan yang lemah;
c. Pendinginan yang lebih lanjut atau dengan dibantu suhu yang konstan,
gel gelatin meningkat kekuatannya. Sebagai pembentuk film, gelatin telah banyak dimanfaatkan pada
industri makanan dan farmasi termasuk mikroenkapsulasi dan pembuatan tablet atau kapsul. Pada proses mikroenkapsulasi sebagai bahan pelapis,
pertama kali digunakan gelatin secara tunggal atau dikombinasikan dengan gum seperti gum arab Gennadios et al, 1994. Tabel 6 menunjukkan
penggunaan gelatin dalam industri pangan dan non-pangan di dunia. Disamping sebagai pembentuk film, gelatin termasuk bahan
pengemulsi dari grup protein. Minyak yang mengandung ikatan rangkap akan lebih mudah diemulsikan dengan gelatin dibandingkan dengan minyak
yang mengandung asam lemak jenuh. Berdasarkan penelitian Gunawan 1994 dalam mikroenkapsulasi provitamin A dari minyak sawit merah,
penggunaan gelatin dan gum arab dengan rasio 1 : 1 pada pH 4.1 memiliki kandungan beta karoten yang paling tinggi 160.5 ppm.
15
Tabel 6
. Penggunaan Gelatin Dalam Industri Pangan, Non-Pangan di Dunia
Jenis Industri Jumlah
Penggunaan ton
Jenis Industri Jumlah
Penggunaan ton
Industri Pangan : - Konfeksionari
-Produk Jelli -Industri Daging
- Industri susu -Produk Low fat
- food suplement 68.000
36.000 16.000
16.000 4000
4000 Industri Nonpangan:
- Pembuatan Film - Kapsul lunak
- cangkang kapsul - Farmasi
- Industri Teknis 27.000
22.600 20.200
12.000 6000
Sumber :Wiyono 2001
F. CMC Carboxy Methyl Cellulose