30 Hasil pembobotan dapat diperoleh jenis serat yang memiliki nilai
rangking rata-rata kecil terbaik. Untuk penelitian tahap selanjutnya dipilih 6 jenis serat makanan dengan nilai rata-rata rangking kecil yaitu
serat gandum 2, selulosa, MCC, serat bambu, gum arab, dan CMC. Tabel 6. Pembobotan Jenis Serat Berdasarkan Rangking
Serat Rendemen Kekerasan
Rasa Warna
Tekstur Juiciness
Rata- Rata
Ranking Gandum 1
4 2
4 10
5 8
4.71 7
Gandum 2 1
3 2
8 4
4 3.14
1 Bambu 7 5 1
9 2 3 3.86
4 MCC 2 4
7 5 7 1
3.71 3
Selulosa 5 1 3
6 1 7 3.29
2 CMC 3 6
6 7 8 2
4.57 6
Karagenan 9 10 9
1 6 9
6.29 8
Pektin 10 8 8
4 10 10 7.14
10 Selulosa Gel
8 9
10 3
9 6
6.43 9
Gum Arab 6
7 5
2 3
5 4.00
5
digunakan pada tahap selanjutnya
2. PENELITIAN UTAMA
A. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Serat Dengan Mutu Bakso
Sapi
Sifat atau karakteristik yang dimiliki serat dapat mempengaruhi sistem pangan karena memiliki sifat-sifat khusus yang mungkin
dibutuhkan untuk memperbaiki atau meningkatkan mutu dari produk pangan. Mutu produk pangan dapat didefinisikan sebagai sifat atau faktor
yang membedakan tingkat pemuas atau aseptabilitas dari produk pangan tersebut bagi pembeli atau konsumen. Sifat mutu atau sifat fisik dan
organoleptik suatu bahan pangan merupakan salah satu bagian dari unsur mutu yang sangat berpengaruh terhadap mutu produk. Mutu produk yang
diamati pada penelitian utama ini meliputi rendemen, WHC, kekerasan, kekenyalan, serta organoleptik.
31
A.1. Hubungan antara Jenis dan Konsentrasi Serat dengan Rendemen
Rendemen menunjukkan banyaknya bahan matang yang mampu dihasilkan dari bahan mentah yang telah mengalami
proses pemasakan. Rendemen berkaitan dengan susut masak yaitu indikator yang menunjukkan besarnya komponen yang
hilang selama pemasakan. Semakin tinggi rendemen yang dihasilkan menunjukkan senkin rendahnya susut masak. Nilai
rendemen yang tinggi merupakan suatu hal yang diinginkan pada proses pembuatan produk pangan.
Hasil pengukuran jenis dan konsentrasi serat makanan terhadap rendemen berkisar antara 95,42 gum arab 1
hingga 99,42 MCC 3 . Hasil pengukuran rendemen bakso yang ditambahkan serat tak larut yaitu gandum, bambu, dan
selulosa memperlihatkan bahwa serat gandum dan bambu memiliki nilai rendemen yang lebih besar pada konsentrasi 2
daripada produk yang ditambahkan serat dengan konsentrasi 1 dan 3 . Berbeda halnya dengan serat selulosa dimana kenaikan
nilai rendemennya sebanding dengan kenaikan konsentrasi. Penambahan selulosa sebanyak 1 menghasilkan nilai rendemen
terendah yaitu sebesar 96.04 , sedangkan nilai rendemen terbesar diperoleh dengan penambahan jenis serat gandum pada
konsentrasi 3 yaitu sebesar 99.20 . Pengujian rendemen pada jenis serat larut yaitu MCC,
CMC dan gum arab menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi sebanding nilai rendemen yang dihasilkan kecuali pada serat gum
arab. Penambahan gum arab pada semua tingkat konsentrasi menunjukkan nilai rendemen yang hampir sama dengan kontrol.
Gum arab pada konsentrasi 1 memiliki rendemen terendah sebesar 95.42 , sedangkan nilai rendemen terbesar diperoleh
dengan penambahan jenis serat MCC pada konsentrasi 3 yaitu sebesar 99.42 . Hasil uji lanjut Duncan lampiran 9.c
32
95 .4
95 .4
95 .4
95 .4
95 .4
95 .4
97. 80
96 .4
96 .0
4 96
.2 4
95. 98
95 .4
2 99.
20 98
.2 98
.5 4
98 .4
8 97
.6
95 .6
4 98.
10 97
.6 4
98 .8
98 .2
98 .2
4
96 .0
90.00 92.00
94.00 96.00
98.00 100.00
Gandum Bambu
Selulosa MCC
CMC Gum Arab
R e
n d
emen
Kontrol 1
2 3
menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi serat berpengaruh terhadapap rendemen. Hubungan antara jenis dan konsentrasi
serat dengan rendemen dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Histogram hubungan jenis dan konsentrasi serat makanan dengan Rendemen
Berdasarkan hasil percobaan dapat diamati bahwa nilai rendemen dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi serat. Penyebab
perbedaan nilai rendemen masing-masing jenis serat adalah adanya perbedaan kemampuan menyerap air dan kemampuan
mempertahankan air di dalam sistem emulsi produk yang mengalami pemanasan. Iskandar 2003 menyatakan bahwa
kestabilan sistem emulsi akan meningkat dengan adanya penambahan bahan tambahan makanan. Untuk produk emulsi
daging, penambahan serat yang menghasilkan efek yang optimal pada penurunan susut masak terjadi pada konsentrasi 1,5 -2
Anonim, 2004.
33
A.2. Hubungan antara Jenis dan Konsentrasi Serat dengan WHC
Water Holding Capacity WHC merupakan suatu nilai
yang menunjukkan kemampuan untuk mengikat air atau cairan baik yang berasal dari dirinya maupun yang berasal dari luar
atau ditambahkan. Menurut Zayas 1997, daya mengikat air adalah kemampuan untuk mengikat air yang ada dalam bahan
maupun yang ditambahkan selama proses atau kemampuan struktur bahan pangan untuk menahan air lepas dari struktur tiga
dimensi molekul. Pengukuran WHC penting dilakukan untuk melihat seberapa besar jumlah air yang dapat diikat dan
dipertahankan adonan selama pemasakan. WHC berhubungan erat dengan nilai juiceness, tekstur, dan rendemen yang
dihasilkan. Adonan bakso yang memiliki nilai WHC yang rendah akan menghasilkan produk yang kurang juicy dan
cenderung kering. Pengukuran nilai WHC produk bakso yang ditambahkan
serat tak larut menunjukkan bahwa penambahan serat selulosa sebanyak 1 menghasilkan nilai WHC yang terendah
dibanding penambahan serat tak larut lainnya yaitu sebesar 90.00 tetapi penambahan ini masih lebih besar jika dibandingkan
dengan nilai WHC kontrol yang hanya 88.86 . Sedangkan nilai WHC tertinggi pada kelompok serat tak larut terjadi pada
penambahan serat gandum dengan konsentrasi 2 yaitu sebesar 94.22 . Pada pengukuran nilai WHC serat gandum terjadi
kenaikan nilai WHC produk yang ditambahkan konsentrasi serat sebesar 1 dan 2 , tetapi sedikit menurun pada penambahan
serat dengan konsentrasi 3 . Pada Serat bambu dan selulosa terjadi kenaikan nilai WHC produk seiring dengan meningkatnya
konsentrasi serat yang ditambahkan. Hasil Pengukuran nilai WHC pada kelompok serat larut
CMC, MCC, dan gum Arab menunjukkan bahwa produk yang ditambahkan serat dengan konsentrasi 2 mempunyai nilai
34
88. 86
88. 86
88. 86
88. 86
88. 86
88. 86
90 .0
2 90.
52 90.
00 90.
22 91.
3 8
89. 04
94 .2
2
91. 10
90. 40
91. 84
94. 14
90. 2
4 94.
04 92.
86 91
.7 92
.7
89. 80
92 .0
8
86.00 88.00
90.00 92.00
94.00 96.00
Gandum Bambu
Selulosa MCC
CMC Gum Arab
W HC
Kontrol 1
2 3
WHC yang lebih tinggi daripada penambahan serat dengan konsentrasi 1 dan 3 . Nilai WHC tertinggi pada kelompok
serat larut terdapat pada produk bakso yang ditambahkan CMC 2 yaitu sebesar 94.14 , sedangkan yang terendah sebesar
89.04 dimiliki oleh produk yang ditambahkan gum arab sebesar 1 . Hubungan antara jenis dan konsentrasi serat dengan
WHC dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Histogram hubungan jenis dan konsentrasi serat makanan dengan WHC
Hasil pengukuran nilai WHC baik pada penambahan serat tak larut maupun serat larut menunjukkan adanya pengaruh
konsentrasi terhadap nilai WHC yang dihasilkan, hal ini ditunjukkan dengan kecenderungan kenaikan nilai WHC produk
yang ditambahkan serat pada bebagai tingkat konsentrasi bila dibandingkan dengan kontrol. Daya mengikat air WHC di
dalam produk berkaitan dengan kemampuan dalam menyerap air Kramlich 1971. Lebih lanjut Anonim 2004 menyatakan bahwa
daya serap air merupakan salah satu sifat hidrasi yang dimiliki serat. Serat tidak larut memiliki nilai daya serap air hingga 800
sehingga dapat mengurangi susut masak dan memperbaiki tekstur produk.
35
650. 42
650. 42
650. 42
650. 42
650. 42
650. 42
984. 41
1 188.
3 6
680. 82
1080. 68
1070 .8
2 987.
66
750. 62
7 42.
96 858.
64 750.
20 774.
8 8
720. 22
1 312.
12 118
0. 20
9 08.
76 12
52. 74
1290. 08
1169 .0
2
200 400
600 800
1000 1200
1400 1600
Gandum Bambu
Selulosa MCC
CMC Gum Arab
Kekeras an
g f
Kontrol 1
2 3
A.3. Hubungan antara Jenis dan Konsentrasi Serat dengan
Kekerasan Hardness
Kekerasan merupakan salah satu parameter mutu tekstur bakso. Menurut Ranggana 1986 kekerasan didefinisikan
sebagai gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan bentuk produk yang
diinginkan. Kekerasan pada penelitian tahap kedua ini dinyatakan dalam besarnya gaya force yang dikeluarkandiperlukan untuk
memotong produk. Gaya yang semakin besar menunjukkan semakin keras produk bakso tersebut. Tingkat kekerasan
digambarkan sebagai puncak tertinggi pada grafik Texture Analyzer.
Gambar 12. Histogram hubungan jenis dan konsentrasi serat makanan dengan kekerasan
Hasil pengukuran terhadap kekerasan terhadap kelompok serat tak larut menunjukkan bahwa tidak semua jenis
serat ini mengalami peningkatan kekerasan seiring dengan meningkatnya konsentrasi. Kenaikan tersebut hanya terjadi pada
penambahan serat selulosa. Nilai kekerasan tertinggi terjadi pada penambahan serat gandum 3 dengan nilai 1312.12 gf.
36 Sedangkan nilai kekerasan terendah terjadi pada penambahan
serat selulosa 1 yaitu sebesar 680.82 gf. Hubungan antara
jenis dan konsentrasi serat tak larut dengan kekerasan dapat
dilihat pada Gambar 12. Hasil pengukuran terhadap kekerasan terhadap
kelompok serat larut menunjukkan tidak terjadi peningkatan kekerasan seiring dengan meningkatnya konsentrasi pada semua
jenis serat larut. Nilai kekerasan tertinggi terjadi pada penambahan serat CMC 3 dengan nilai 1290.08 gf. Sedangkan
nilai kekerasan terendah terjadi pada penambahan serat gum arab 2 yaitu sebesar 720.22 gf. Hubungan antara jenis dan
konsentrasi serat larut dengan kekerasan dapat dilihat pada
Gambar 12. Tingkat kekerasan dapat dipengaruhi oleh jumlah air
yang terkandung didalam bahan pangan tersebut. Semakin tinggi konsentrasi serat yang ditambahkan menyebabkan jumlah air
bebas yang terdapat pada sistem pangan menjadi sedikit. Jumlah air yang terkandung dalam bahan berpengaruh pada tekstur,
juiceness, dan tingkat kekerasan Offer J Knight, 1988. Penambahan serat makanan pada produk bakso meningkatkan
kekerasan produk tersebut. Pengukuran tingkat kekerasan di atas menunjukkan bahwa produk kontrol memiliki nilai paling
rendah dibandingkan produk bakso sapi yang ditambahkan serat makanan.
A.4. Hubungan antara Jenis dan Konsentrasi Serat dengan
Kekenyalan Elastisitas
Kekenyalan adalah sifat fisik produk dalam hal daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan. Sifat kenyal atau elastis
merupakan sifat reologi pada produk pangan plastis yang bersifat deformasi Soekarto, 1990.
37
1. 1247
1. 1247
1. 1247
1. 1247
1. 1247
1. 1247
1. 2438
1. 1620
1. 2019
1. 2946
1. 2644
1. 1442
1. 481
1. 2766
1. 3688
1. 2762
1. 4846
1. 2
466 1.
3 420
1. 3
412 1.
4022 1.
20 52
1. 301
4 1.
3638
0.6 0.8
1.0 1.2
1.4 1.6
Gandum Bambu
Selulosa MCC
CMC Gum Arab
K eken
ya la
n s
s
Kontrol 1
2 3
Gambar 13. Histogram hubungan jenis dan konsentrasi serat makanan dengan elastisitas
Hasil pengukuran terhadap elastisitas bakso terhadap kelompok serat tak larut menunjukkan bahwa elastisitas produk
yang ditambahkan serat bambu meningkat sesuai dengan kenaikan konsentrasi serat. Sedangkan nilai elastisitas 2 jenis
serat tak larut lainnya yakni serat gandum dan selulosa, memiliki nilai kekenyalan yang lebih tinggi dari pada penambahan serat 1
dan 3 . Nilai elastisitas tertinggi terjadi pada penambahan serat gandum 2 dengan nilai 1,4810. Sedangkan nilai
elastisitas terendah terjadi pada penambahan serat bambu 1 yaitu sebesar 0,7736.
Pengukuran terhadap nilai elastisitas produk bakso pada kelompok serat larut menunjukkan bahwa tidak terjadi
peningkatan elastisitas seiring dengan meningkatnya konsentrasi pada semua jenis serat larut. Nilai elastisitas tertinggi terjadi
pada penambahan serat CMC 2 dengan nilai 1,4846. Sedangkan nilai elastisitas terendah terjadi pada penambahan
serat gum arab 1 yaitu sebesar 1,1442. Hubungan antara jenis
dan konsentrasi serat makanan dengan elastisitas dapat dilihat
pada Gambar 13. Potter 1973 menyatakan bahwa tekstur
38 dipengaruhi oleh kandungan air pada bahan tersebut. Selain itu,
Iskandar 2003 menyebutkan bahwa elastisitas produk dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya pemanasan yang
berlebihan dan terlalu cepat selama proses pengolahan dapat mengurangi kemampuan emulsi. Faktor yang mempengaruhi
kemampuan emulsi antara lain : suhu pengkuttera, pH, ukuran partikel lemak, jumlah protein miofibrilar yang terekstrak dan
viskositas adonan.
B. Mutu Organoleptik Bakso
