38 dipengaruhi oleh kandungan air pada bahan tersebut. Selain itu,
Iskandar 2003 menyebutkan bahwa elastisitas produk dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya pemanasan yang
berlebihan dan terlalu cepat selama proses pengolahan dapat mengurangi kemampuan emulsi. Faktor yang mempengaruhi
kemampuan emulsi antara lain : suhu pengkuttera, pH, ukuran partikel lemak, jumlah protein miofibrilar yang terekstrak dan
viskositas adonan.
B. Mutu Organoleptik Bakso
Nilai sensorik suatu bahan pangan merupakan indikator penting yang dapat menunjukkan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk
tersebut. Menurut Soekarto 1990 mutu sensorik pangan adalah sifat produk atau komoditas yang hanya dikenali atau diukur dengan proses
penginderaan yaitu penglihatan dengan mata, pembauanpenciuman dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan dengan ujung
jari tangan atau pendengaran dengan telinga. Mutu organoleptik mempunyai peranan dan makna yang sangat besar dalam penilaian mutu
produk pangan, baik sebagai bahan pangan hasil pertanian, bahan mentah industri maupun produk olahan, lebih-lebih sebagai makanan hidangan.
Penilaian mutu dengan uji organoleptik dapat dilakukan dengan cepat dan mudah, tetapi uji ini memiliki kelemahan, yaitu dipengaruhi
oleh kondisi fisik, psikologis panelis, dan lingkungan. Pada penelitian ini pengujian nilai sensorik atau organoleptik bakso dilakukan dengan uji
hedonik terhadap lima atribut yaitu warna, rasa, tekstur, kekenyalan dan juiceness.
. B. 1. Uji Hedonik
Pengujian ini bertujuan untuk melihat pengaruh perlakuan perbedaan enam jenis serat terhadap kesukaan panelis dari segi warna,
rasa, tekstur, kekenyalan dan juiceness. Skala penilaian yang
39
4.97 4.93
5.07 5.13
4.87 5.03
3.0 3.5
4.0 4.5
5.0 5.5
Gandum Bambu Selulosa MCC
CMC Gum
Arab
T in
g k
a t K
esu k
aan W
a rn
a
digunakan memiliki rentang 1 – 7, yaitu 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 agak tidak suka, 4 netral, 5 agak suka, 6 suka, dan 7
sangat suka.
1.a. Warna
Warna merupaKan salah satu parameter mutu yang dapat diukur oleh alat indera manusia. Warna merupakan komponen
yang cukup penting dari suatu produk pangan dan dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap mutu produk.
Menurut Winarno 1997, penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya
cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya; disamping itu ada sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain
dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menetukan. Suatu bahan yang dinilai
bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dibeli apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau
memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya .
Gambar 14. Nilai rata-rata uji hedonik terhadap warna bakso sapi Berdasarkan uji hedonik, tingkat kesukaan panelis
terhadap warna bakso berkisar antara 4.87 di bawah agak suka hingga 5.13 agak suka dengan nilai kesukaan yang lebih tinggi
40
5.43 5.17
5.03 4.87
4.97 4.57
3.0 3.5
4.0 4.5
5.0 5.5
6.0
Gandum Bambu Selulosa MCC
CMC Gum
Arab
T in
g kat
K e
s u
kaa n
Ra sa
pada penambahan serat MCC Gambar 14. Hasil analisa sidik ragam warna bakso lampiran 14.a menunjukkan tidak adanya
perbedaan yang nyata pada semua sampel bakso.
1.b. Rasa
Rasa merupakan salah satu sifat mutu organoleptik yang penting dari produk pangan dan sangat menentukan tingkat
penerimaan panelis terhadap produk tersebut. Meskipun suatu produk pangan dinilai bermutu tinggi dari segi fisik, kimia, dan
gizi, apabila memiliki rasa yang kurang enak dan tidak membangkitkan selera maka tidak akan ada artinya bagi
konsumen.
Gambar 15. Nilai rata-rata uji hedonik terhadap rasa bakso sapi Hasil uji hedonik panelis terhadap rasa bakso rata-rata
menghasilkan skor dengan kisaran 4.87 di bawah agak suka hingga 5.43 diatas agak suka dengan nilai kesukaan yang lebih
tinggi pada penambahan serat gandum Gambar 15. Hasil analisa sidik ragam lampiran 15.a menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata pada sampel yang terbagi menjadi 3 subset. Uji lanjut Duncan lampiran 15.b menunjukkan
41
5.20 4.97
4.67 4.90
5.13 4.47
3.0 3.5
4.0 4.5
5.0 5.5
6.0
Gandum Bambu Selulosa MCC
CMC Gum
Arab
T in
g kat
Kes u
kaa n
T eks
tu r
penambahan serat gandum menghasilkan perbedaan dengan penambahan serat MCC dan gum arab, akan tetapi penambahan
serat gandum ini tidak menghasilkan perbedaan rasa jika dibandingkan dengan penambahan serat bambu, selulosa, dan
CMC.
1.c. Tekstur
Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, geometris, dan permukaan suatu produk yang dapat
diamati secara mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan, dan pendengaran Rosenthal, 1999. Hasil uji hedonik panelis
terhadap tekstur bakso menghasilkan skor dengan kisaran 4.47 netral hingga 5.20 agak suka dengan nilai kesukaan yang
lebih tinggi pada penambahan serat gandum dan yang terendah pada penambahan gum arab Gambar 16.
Gambar 16. Nilai rata-rata uji hedonik terhadap tekstur bakso sapi Hasil analisa sidik ragam lampiran 16.a diperoleh data
yang menyatakan bahwa tekstur keenam produk bakso tersebut berbeda nyata dari segi kesukaannya. Uji lanjut Duncan
lampiran 16.b menunjukkan penambahan serat gum arab dan selulosa menghasilkan perbedaan yang nyata dengan serat MCC,
42
5.60 5.40
5.43 5.20
5.27 5.17
3.00 3.50
4.00 4.50
5.00 5.50
6.00
Gandum Bambu Selulosa MCC
CMC Gum
Arab
T in
g k
a t K
e su
ka an
K eke
n yal
a n
Bambu, CMC, dan gandum serta panambahan serat selulosa, MCC, dan bambu berbeda dengan penambahan serat CMC dan
gandum.
1.d. Kekenyalan Elastisitas
Kenyal adalah sifat produk pangan dalam hal daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan Soekarto, 1990. Kekenyalan
suatu produk pangan dapat dilihat dengan menggunakan indera perasa dan peraba.
Gambar 17. Nilai rata-rata uji hedonik terhadap Kekenyalan bakso sapi
Hasil uji hedonik menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap kekenyalan bakso berbeda-beda, yaitu antara 5.17
sampai 5.60 Gambar 17. Hasil analisa sidik ragam lampiran 17.a memperlihatkan perbedaan nilai kesukaan panelis terhadap
kekenyalan ternyata tidak berbeda nyata p 0.05 Secara umum panelis menilai agak suka terhadap keenam bakso yang diujikan.
Rata-rata nilai kesukaan tertinggi dimiliki oleh bakso dengan penambahan serat gandum dan yang terendah terdapat pada
bakso dengan penambahan gum arab.
43
5.10 4.90
4.87 5.17
4.97 4.90
3.00 3.50
4.00 4.50
5.00 5.50
Gandum Bambu Selulosa MCC
CMC Gum
Arab
T in
g kat
K esu
k a
an Ju
ic in
es
1.e. Juiceness
Tingkat juiciness bakso menunjukkan kesan basah di mulut saat dikunyah. Juiceness erat kaitannya dengan jumlah air
yang terdapat dalam bakso. Semakin banyak kandungan air yang terdapat dalam bakso tersebut maka semakin juicy bakso
tersebut. Tingkat kesukaan panelis terhadap juiciness bakso
bervariasi antara 4.87 dibawah agak suka sampai 5.17 agak suka. Kesukaan tertingggi panelis terhadap juiciness bakso
terdapat pada bakso dengan penambahan serat MCC, dan kesukaan terendah adalah bakso dengan penambahan serat
selulosa, hal ini dapat dilihat pada gambar 18. Hasil analisa sidik ragam lampiran 18.a menyatakan bahwa kesukaan panelis
terhadap juiciness keenam macam bakso tersebut tidak berbeda
nyata.
Gambar 18. Nilai rata-rata uji hedonik terhadap juiceness bakso.
44
0.6 1
1.4 1.8
2.2 2.6
3
Minggu 1 Minggu 2
Minggu 3
S in
e resi
s
Kontrol Gum Arab
MCC Selulosa
Bambu Gandum
CMC
C. Studi Penyimpanan Bakso Sapi terhadap Ketahanan Sineresis
