8 daerah Afrika dimana jarang ditemukan kasus penyakit seperti kanker
kolon, divertikulosis, obesitas, dan kardiovaskular. Penelitian yang dilakukan oleh Dr Dennis Burkit menyatakan bahwa rata-rata masyarakat
afrika mengkonsumsi 75 - 100 g serat tiap hari . The National Cancer Society merekomendasikan konsumsi serat 25 – 30 g per hari. Untuk
Indonesia, rata-rata konsumsi serat per hari hanya 10,5 g kapita hari Anonim, 2004. Serat hasil ekstraksi memiliki konsentrsi serat yang lebih
besar dari bahan asalnya. Menurut Anonim 2004, serat gandum sebanyak 30 g setara dengan 1500 g salat. Penambahan serat hasil
ekstraksi ke dalam produk pangan diharapkan dapat memenuhi kebutuhan serat harian yang dianjurkan
2. Aplikasi Serat Makanan dalam Produk Olahan Pangan
Serat yang ditambahkan ke dalam produk pangan bukan hanya sebagai sumber serat makanan saja, tetapi penambahan serat ke dalam
produk pangan pada umumnya juga dapat memperbaiki sifat fungsional produk tersebut. Beberapa fungsi serat tersebut diantaranya adalah sebagai
bahan pengental, pembentuk gel, bahan pengisi, pengemulsi, dan penstabil. Salah satu serat larut yang sering ditambahkan ke dalam produk
pangan adalah hidrokoloid karena sifatnya yang dapat membentuk gel dan mengental. Meskipun penambahan hidrokoloid sekitar 1 , namun cukup
memberikan efek yang signifikan bagi tekstur dan organoleptik produk pangan Williams, 2000. Fungsi dari beberapa macam hidrokoloid dapat
dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Fungsi hidrokoloid pada berbagai produk pangan
Hidrokoloid Fungsi Karagenan
Gum Arab Pektin
Microcrytalline CMC
Penstabil, pembentuk gel, pengemulsi Pengental, pembentuk gel, pengemulsi
Pengental, pembentuk gel, penstabil Pendispersi, penstabil, pengemulsi, anti caking
Pengental, pengemulsi Williams, 2000
9 Selain hidrokoloid, terdapat pula serat tidak larut yang ditambahkan
ke dalam produk pangan seperti serat gandum, serat bambu, serat oat, serat apel, serat tomat, dan serat jeruk. Serat tidak larut tersebut memiliki
kemampuan untuk menyerap lemak dan minyak serta mampu meyerap air hingga 350 – 1100 berat awalnya. Serat ini pada umumnya berbentuk
bubuk, tidak berwarna, bersifat inert, tidak berasa kecuali serat tomat dan jeruk, dan tidak berbau. Penambahan serat tak larut ini terhadap produk
pangan umumnya berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan kekentalan pada produk pangan. Selain itu serat ini juga berfungsi sebagai agen
pembawa, dan memiliki sifat yang sinergis dengan hidrokoloid Anonim, 2004. Aplikasi penggunaan serat pada beberapa produk pangan dapat
dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Aplikasi penggunaan serat pada produk pangan.
Fibre Aplication Wheat fibre 200
Wheat fibre 400 Wheat fibre 600
Oat Fibre 101 Tomato Fibre 200
Sausages, fish product Processed meat, sausages
Baked goods, pasta, cheese,extrudates Anticaking
Ketchup, sauces, soups, spice mixtures Anonim, 2004
18
438.09 837.43
665.57 343.08
1673.72 1805.13
1656.30 1816.82
1820.58
250 500
750 1000
1250 1500
1750 2000
Gandum 1 Gandum 2 Bambu
Selulosa Gum Arab
MCC CMC
Selulosa Gel Pektin
Karagenan
DS A
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. PENELITIAN PENDAHULUAN A. Uji Karakteristik Serat Makanan
Pengujian karakterisasi serat bertujuan untuk memilih jenis-jenis serat yang akan digunakan pada penelitian utama. Serat yang digunakan
pada penelitian tahap ini terdiri dari serat larut CMC, Selulosa Gel, MCC, Karagenan, Pektin, dan Gum Arab dan tidak larut Gandum 1, Gandum 2,
Bambu, dan Selulosa Powder. Pengujian dilakukan terhadap daya serap air dan daya pembentukan gel pada masing-masing serat.
A.1. Daya Serap Air
Daya serap air DSA adalah jumlah air yang terperangkap di dalam matriks molekul pada kondisi tertentu Hutton dan Campbell,
1981. Analisis daya serap air dilakukan pada 10 jenis serat komersial yang ada di pasaran. Analisis ini bertujuan untuk mengetahui
kemampuan serat dalam menyerap atau memerangkap air dalam struktur serat tersebut. Hal ini berarti semakin tinggi daya serap
airnya, maka semakin banyak air yang terperangkap dalam matriks molekul tersebut.
Gambar 3. Nilai Daya Serap Air pada berbagai jenis serat makanan
