4 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso antara lain :
1. Daging
Daging didefinisikan sebagai urat daging otot yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bibir, hidung, dan telinga yang
berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot, jaringan lemak dan jaringan ikat.
Penggunaan daging pre-rigor pada produk emulsi daging akan menghasilkan produk dengan daya ikat air yang tinggi dan tekstur yang
baik. Hal ini dikarenakan pada daging pre-rigor actin dan myosin belum bergabung menjadi actomyosin yang lebih susah untuk diekstrak.
Daging yang banyak digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging penutup top side, pendasar gandik silver side, lemusir cube roll,
paha depan chuck dan daging iga rib meat. Hampir semua jenis daging dari bagian karkas dapat digunakan, namun karena perbedaan
kandungan lemak dan jaringan ikat tiap bagian daging maka penggunaannya disesuaikan dengan mutu produk yang dihasilkan
Elviera, 1988.
2. Pati
Pati ditambahkan pada adonan bakso terutama untuk meningkatkan rendemen proses, menurunkan biaya produksi dan
berpengaruh terhadap tekstur bakso. Pati yang ditambahkan dapat berupa pati tapioka, jagung, kentang, dan gandum. Dapat pula digunakan
pati yang telah mengalami modifikasi sehingga sifat fungsionalnya meningkat. Tiap jenis pati memiliki karakteristik yang berbeda-beda.
Perbedaan ini meliputi : kadar amilosa, suhu gelatinisasi, bentuk granula, ukuran granula, ketahanan terhadap asam dan yang lainnya.
3. Air
Air yang terdapat pada bakso dapat berasal dari daging ataupun dari air yang ditambahkan dalam bentuk es. Es berfungsi untuk menjaga
5 suhu adonan pada saat pengkuteran agar tidak terlalu tinggi. Suhu
pengkuteran yang tinggi akan memecah emulsi yang telah terbentuk. Es yang ditambahkan harus memenuhi kualitas yang telah
ditetapkan seperti kadar logam berat dan kesadahan. Ion Ca
++
dan Mg
++
yang terdapat pada air sadah akan mengikat protein miofibrilar daging sehingga kemampuan emulsi dari protein miofibrilar akan menurun.
Selain itu air sadah akan mempercepat kerusakan pipa-pipa logam. Beberapa fungsi dari air yang ditambahkan : meningkatkan juiceness
dan meningkatkan yield produk. Air juga membantu melarutkan garam-garam yang ada sehingga
dapat tersebar dengan baik dalam produk, memperbaiki sifat fluiditas emulsi atau campuran daging sehingga mudah diisikan ke dalam casing
serta mempengaruhi tekstur dan kelunakan produk akhir Pearson dan Tauber, 1984
4. Garam
Kategori