22 sebesar 10 , 12,5, dan 15 , gel yang terbentuk oleh serat larut
memiliki daya gel yang sangat kuat. Sedangkan pada serat tak larut dari 4 tingkat konsentrasi yang digunakan tidak satupun yang
membentuk gel. Berdasarkan hasil pengujian pada konsentrasi 7,5 hingga
15 dapat disimpulkan bahwa pembentukan gel hanya terjadi pada
serat larut dan tidak pada serat tak larut dan gum arab. Karakteristik
dari gum arab adalah memiliki kekentalan yang rendah pada konsentrasi rendah. Umumnya gum arab akan menghasilkan
kekentalan pada konsentrasi lebih dari 30 Williams, 2000. Pembentukan gel yang terjadi pada serat larut ini dipengaruhi
oleh adanya ikatan hidrogen, interaksi ionik dan hidrofobik, gaya van der walls, dan ikatan disulfida kovalen. Lebih lanjut Fennema 1985
menjelaskan bahwa gelasi melibatkan agregasi molekul dimana terjadi interaksi antara molekul dan pelarut yang menyebabkan
terjadinya jaringan tiga dimensi. Menurut Williams 2000, kekuatan gel akan meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi. Pada
beberapa jenis hidrokoloid misalnya agarosa, pembentukan gel terjadi pada konsetrasi yang rendah yaitu 0.2
B. Pengujian Jenis Serat Terhadap Parameter Mutu Produk
Setelah dilakukan pengujian terhadap beberapa jenis serat yang berada dipasaran, maka langkah selanjutnya yang dilakukan adalah
melakukan penambahan jenis serat tersebut pada produk bakso lalu diamati dan dibandingkan parameter-parameter mutu produk yang
dihasilkan. Penambahan serat dilakukan dengan konsentrasi 1 karena berdasarkan studi literatur didapatkan bahwa konsentrasi penambahan
serat yang optimal adalah lebih dari 1 untuk mendapatkan efek yang diinginkan Anonim, 2004. Parameter mutu produk yang akan diamati
meliputi rendemen, kekerasan, dan pengamatan secara hedonik terhadap rasa, warna, tekstur, dan juiciness.
23
99.41 99.80
98.54 99.50
98.97 99.48
97.80
95.42 98.20
98.80
94.00 96.00
98.00 100.00
Gandum 1 Gandum 2 Bambu
MCC Selulosa
CMC Karagenan
Pektin Selulosa Gel Gum Arab
Re n
d e
m e
n
B.1. Rendemen
Rendemen suatu bahan pangan berhubungan dengan nilai ekonomis bahan tersebut. Semakin tinggi rendemen suatu produk,
maka nilai ekonomisnya juga semakin tinggi. Rendemen menunjukkan seberapa banyak bahan matang yang dapat dihasilkan
atau digunakan dari bahan mentah yang telah mengalami proses pemasakan.
Hasil pengujian terhadap rendemen menunjukkan bahwa bakso yang ditambahlan serat gandum 2 menghasilkan rendemen
tertinggi sebesar 99,80 sedangkan rendemen terendah dimiliki pektin sebesar 95.42 . Pektin kurang cocok untuk produk emulsi
daging, hal ini dikarenakan produk tersebut mempunyai nilai ph 6 bahan pangan tidak berasam. Menurut Fardiaz 1989 pektin lebih
cocok untuk bahan pangan berasam rendah nilai ph 3,4 seperti jam dan jelly yang mempunyai nilai ph sekitar 3,2 – 3,4.
Penambahan pektin diatas atau dibawah nilai ph tersebut akan menurunkan kereaktifan pektin. Rendemen kesepuluh jenis serat
dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh jenis serat terhadap rendemen bakso sapi Histogram di atas menunjukkan bahwa penambahan serat
tidak larut menghasilkan rendemen yang lebih besar dibandingkan dengan serat larut. Hal ini disebabkan karena serat tidak larut
24
5.6 5.5
5.45 5.45
6.55 5.25
4.65 5.15
4.85 5.2
1 2
3 4
5 6
7
Gandum 1 Gandum 2 Bambu
MCC Selulosa
CMC Karagenan
Pektin Selulosa Gel Gum Arab
K e
d a
la m
a n
m m
10 g
10 s
memiliki ketahanan mempertahankan air yang lebih baik daripada serat larut setelah mengalami proses pemasakan.
Beberapa serat larut bersifat tidak tahan terhadap perlakuan pemanasan. Menurut Williams 2000, beberapa hidrokoloid
bersifat thermoreversible sehingga gel dapat mengalami perubahan bentuk dengan adanya perubahan suhu. Adanya perlakuan panas
pada pembuatan bakso menyebabkan gel yang tebentuk menjadi rusak sehingga air yang terperangkap di dalam struktur gel tersebut
menjadi keluar. Struktur molekul serat tidak larut tersusun atas molekul
polisakarida yang membentuk suatu struktur 3 dimensi yang kuat sehingga dapat memerangkap air. Serat tidak larut bersifat inert dan
stabil terhadap perlakuan panas sehingga air yang terserap tidak akan keluar akibat pengaruh pemanasan Anonim, 2004.
B.2. Kekerasan
Pengujian kekerasan pada penelitian tahap pertama ini menggunakan universal penetrometer dimana besarnya kedalaman
yang dihasilkan oleh beban pada penetrometer berbanding terbalik dengan nilai kekerasan. Semakin tinggi nilai yang didapat berarti
bakso memiliki kekerasan yang lebih rendah bila dibandingkan yang lain penetrasi jarum lebih besar.
25 Gambar 5. Pengaruh jenis serat terhadap tingkat kekerasan bakso sapi
Hasil pengujian kekerasan bakso menunjukkan bahwa bakso yang ditambahkan karagenan memiliki kekerasan tertinggi
yakni dengan menghasilkan nilai kedalaman terendah sebesar 46.4 mm50 gram10 detik sedangkan kekerasan yang terendah dimiliki
oleh serat selulosa dengan menghasilkan nilai kedalaman tertinggi sebesar 65.6 mm50 gram10 detik. Nilai kekerasan 10 jenis serat
dapat dilihat pada Gambar 5. Hasil pengujian di atas menunjukkan bahwa penambahan
serat tidak larut menghasilkan kekerasan yang lebih rendah dibandingkan penambahan serat larut. Hal ini disebabkan oleh
kemampuan serat larut dalam membentuk gel sehingga tekstur bakso yang dihasilkan lebih kompak dan memberikan konsistensi
yang lebih padat.
B.3. Pengamatan Hedonik terhadap rasa, warna, tekstur, dan juiciness
Pengamatan ini dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan secara subjektif panelis kecil 10 orang yang diambil secara acak
dari populasi mahasiswa. Pengamatan dilakukan melalui uji hedonik yang meliputi parameter rasa, warna, tekstur, dan
juiciness. Skala penilaian yang digunakan memiliki rentang nilai
1 – 7, yaitu 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 agak tidak suka, 4 netral, 5 agak suka, 6 suka, dan 7 sangat suka.
B.3 – i Rasa
Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh saraf-saraf lidah yang terletak pada papila yaitu bagian
noda merah jingga pada lidah. Tekstur, aroma dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa yang
ditimbulkan oleh bahan tersebut.
26
5.7 5.9
6.0 5.3
5.8 5.4
4.8 4.9
4.7 5.6
4 4.5
5 5.5
6
Ga nd
um 1
G an
du m 2
Ba mb
u M
CC Se
lul os
a CM
C Ka
ra ge
na n
Pe kt
in Se
lu lo
sa G
el G
um A
rab
S k
o r K
e s
u kaa
n R
asa
Skor kesukaan panelis terhadap rasa bakso berkisar antara 4.7 agak suka hingga 6.0 suka Gambar 6.
Bakso sapi yang memiliki skor tertinggi adalah yang ditambahkan serat bambu, sedangkan yang memiliki skor
terendah adalah yang ditambahkan pektin. Hasil uji hedonik panelis menunjukkan terdapat
perbedaan rasa yang nyata pada bakso sapi yang ditambahkan 10 jenis serat dimana serat tidak larut
memiliki skor kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan serat tidak larut. Hal ini disebabkan oleh sifat serat tidak
larut yang digunakan bersifat odorlessnetral sehingga tidak berpengaruh terhadap rasa produk yang dihasilkan
Anonim, 2004.
Gambar 6. Pengaruh jenis serat terhadap nilai rata-rata uji hedonik rasa bakso sapi
B.3 – ii Warna
Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila
warnanya tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah meyimpang dari warna seharusnya.
27
5.4 5.5
5.5 5.6
5.5 5.5
5.8 5.6
5.6 5.7
4 4.5
5 5.5
6
Ga nd
um 1
G and
um 2
Bam bu
M CC
Selul os
a CM
C Ka
ra gen
an Pe
kt in
Se lul
os a G
el Gu
m A
ra b
S k
o r K
e su
ka an
W a
rn a
Skor kesukaan panelis terhadap warna bakso sapi berkisar antara 5.4 suka hingga 5.8 suka Gambar 7.
Hasil uji hedonik terhadap warna didapatkan bahwa penambahan berbagai serat menghasilkan rentang nilai
kesukaan yang tidak terlalu besar, sehingga masih dalam satu rentang nilai yang menunjukkan kesukaan panelis
terhadap produk yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan penambahan kesepuluh jenis serat tidak terlalu
berpengaruh terhadap warna bakso sapi yang dihasilkan.
Gambar 7. Pengaruh jenis serat terhadap nilai rata-rata uji hedonik warna bakso sapi
B.3 – iii Tekstur
Tekstur adalah suatu parameter yang merupakan kombinasi dari keadaan fisik suatu makanan dan diindera
oleh sentuhan, penglihatan, dan pendengaran. Skor kesukaan panelis terhadap tekstur bakso sapi berkisar
antara 4.9 agak suka hingga 5.7 suka Gambar 8. Bakso sapi yang ditambahkan serat selulosa memiliki
skor tertinggi sedangkan yang ditambahkan serat pektin memiliki skor terendah.
28
5.4 5.5
5.6 5.2
5.7 5.2
5.3 4.9
5.0 5.5
4.2 4.7
5.2 5.7
Ga nd
um 1
G an
du m 2
Ba mb
u M
CC Se
lul os
a CM
C Ka
ra ge
na n
Pe kt
in Se
lu lo
sa G
el G
um A
rab
S k
o r K
e s
u kaa
n T
e ks
tu r
Hasil pengujian hedonik terhadap terkstur bakso sapi menunjukkan bahwa serat larut memiliki nilai
kesukaan yang rendah dibandingkan serat tidak larut. Hal ini disebabkan adanya gel yang terbentuk selama proses
pengolahan yang menimbulkan sensasi lengket di mulut yang tidak biasa dijumpai pada produk olahan bakso,
sensasi lengket tersebut tidak dijumpai pada bakso sapi yang ditambakan serat tidak larut.
Gambar 8. Pengaruh jenis serat terhadap nilai rata-rata uji hedonik tekstur bakso sapi
B.3 – iv Juiciness
Juiciness merupakan kombinasi dari dua
pengaruh, salah satunya adalah kesan cairan yang dibebaskan selama pengunyahan, sedangkan yang lain
berhubungan dengan salivasi yang diproduksi oleh flavor. Skor kesukaan panelis terhadap juiciness bakso
sapi berkisar antara 5.0 agak suka hingga 5.3 agak suka Gambar 9. Skor tertinggi dimiliki oleh produk
bakso sapi yang ditambahkan serat MCC dan CMC, sedangkan skor terendah dimiliki oleh produk yang
29
5.1 5.2
5.2 5.3
5.1 5.3
5.1 5.0
5.1 5.2
4.0 4.2
4.4 4.6
4.8 5.0
5.2 5.4
Ga nd
um 1
Ga nd
um 2
Ba m
bu MC
C Sel
ulos a
CM C
Ka ra
ge na
n Pe
kt in
Se lu
lo sa
Ge l
Gu m
A ra
b
S k
o r K
esu k
aan J
u ic
in es
s
ditambahkan serat pektin. Hasil pengujian hedonik terhadap juiciness bakso sapi menghasilkan rentang nilai
yang tidak terlalu jauh, sehingga masih dalam satu rentang nilai yang menunjukkan kesukaan panelis
terhadap produk tersebut.
Gambar 9. Pengaruh jenis serat terhadap nilai rata-rata uji hedonik juiciness
bakso sapi
C. Penyeleksian Jenis Serat
