5 suhu adonan pada saat pengkuteran agar tidak terlalu tinggi. Suhu
pengkuteran yang tinggi akan memecah emulsi yang telah terbentuk. Es yang ditambahkan harus memenuhi kualitas yang telah
ditetapkan seperti kadar logam berat dan kesadahan. Ion Ca
++
dan Mg
++
yang terdapat pada air sadah akan mengikat protein miofibrilar daging sehingga kemampuan emulsi dari protein miofibrilar akan menurun.
Selain itu air sadah akan mempercepat kerusakan pipa-pipa logam. Beberapa fungsi dari air yang ditambahkan : meningkatkan juiceness
dan meningkatkan yield produk. Air juga membantu melarutkan garam-garam yang ada sehingga
dapat tersebar dengan baik dalam produk, memperbaiki sifat fluiditas emulsi atau campuran daging sehingga mudah diisikan ke dalam casing
serta mempengaruhi tekstur dan kelunakan produk akhir Pearson dan Tauber, 1984
4. Garam
Garam merupakan aditif utama pada bakso. Selain berpengaruh terhadap rasa bakso, garam juga berfungsi untuk mengekstrak protein
miofibrilar pada proses pengkuteran dan menurunkan titik isoelektrik dari protein sehingga WHC daging meningkat. Garam yang digunakan
umumnya berupa natrium klorida NaCl. Kadar garam yang digunakan untuk tiap bakso bervariasi. Penambahan garam dibatasi oleh daya
terima konsumen terhadap rasa asin. Pengunaan garam umumnya berkisar antara 1,8 – 2,5 . Karena
pengaruh negatif natrium terhadap tekanan darah pada penggunaan yang berlebih, sering digunakan pula kalium klorida KCl sebagai sumber
garam. Penggunaan KCl harus dibatasi karena dapat menimbulkan after taste pahit.
Garam yang dipakai dalam pembuatan bakso haruslah garam yang food grade. Pengotor pada garam, terutama logam berat harus dibatasi
karena dapat berakumulasi pada tubuh konsumen dan berakibat buruk bagi kesehatan.
6
5. Fosfat
Fosfat merupakan aditif yang sering digunakan dalam pembuatan bakso. Untuk produk emulsi, fosfat yang digunakan umumya berupa
sodium tripolyphospate STPP, sodium hexametaphosphate dan sodium pyrophosphate. Fosfat ditambahkan untuk meningkatkan daya
ikat air. Fosfat akan meningkatkan kelarutan protein miofibril dan
meningkatkan pH protein, hal ini menyebabkan ruang diantara protein mengembang sehingga WHC akan meningkat. Fosfat juga membuat
permukaan bakso tetap kering dan teguh serta memantapkan emulsi pada suhu yang tinggi. Fosfat juga berfungsi sebagai antioksidan
karena dapat mengkelat logam-logam yang dapat memicu oksidasi. Kelebihan fosfat dapat menimbulkan bercak pada pemukaan bakso dan
rasa sabun pada bakso. Penggunaan fosfat umumnya berkisar 0,5 dan harus diperhitungkan pula fosfat alami yang terdapat pada daging.
6. Bumbu
Bumbu yang ditambahkan pada pembuatan bakso terutama untuk membentuk flavor yang khas dan disukai oleh konsumen. Bahan-bahan
yang digunakan untuk membuat bumbu umumnya berupa rempah- rempah. Rempah-rempah yang umum digunakan pada pembuatan bakso
antara lain lada, bawang putih, dan bawang merah.
B. Serat 1. Pengertian Serat Makanan
