21
2.7 Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak merupakan satu dari tiga kelas utama penyusun bahan makanan selain karbohidrat dan protein.Lemak dan minyak biasanya dibedakan
berdasarkan titik lelehnya. Titik leleh minyak dan lemak bergantung pada strukturnya, biasanya titik leleh meningkat karena bertambahnya jumlah atom
karbon, banyaknya ikatan rangkap dua karbon dalam komponen asam lemak juga berpengaruh, trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperi asam oleat
dan linoleat, biasanya berwujud minyak. Trigliserida yang kaya akan asam lemak jenuh, seperti asam stearat dan palmitat biasanya adalah lemak Theodore, 1983.
2.7.1 Minyak
Minyak merupakan bahan cair dalam suhu kamar yang disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak
tak jenuh, yang memiliki ikatan rangkap satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah. Minyak
mengandung trigliserida Winarno, 1997.
2.7.2 Lemak
Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar.Lemak mengandung asam lemak jenuh yang tinggi ,tidak memiliki ikatan rangkap sehingga
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat Winarno, 1997.
Lemak adalah komponen paling penting dari bagian komponen organik yangdikenal sebagai lipida. Lipida tidak hanya mengandung lemak tetapi
mengandung lilin dan beberapa bahan lain yang bermacam-macam. Lilin adalah
22 lapisan pelindung alami yang merupakan ester dari asam lemak berantai panjang
dan alkohol berantai panjang. Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh rendah yang ditemui pada tumbuhan dan hewan Theodore, 1983.
Lemak yang berasal dari tumbuhan terdapat di dalam biji tanaman. Lemak digunakan untuk proses perkecambahan sebagai sumber energi sebelum
fotosintesis berlangsung.Fotosintesis tidak dapat berlangsung hingga tumbuhan dalam bentuk kecambah. Sebelum itu,pertumbuhan tanaman didukung oleh
cadangan energi yang ada pada biji Kelter, 2003.
2.8 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minyak Jagung Berdasarkan SNI
Kategori