9
organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan akan kebutuhan dan harga yang didapatkan konsumen dari integritas produk
yang dihasilkan produsen. Berdasarkan ISODIS 8402-1992, mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu
produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan
Fardiaz, 1997. Kramer dan Twigg 1983 telah mengklasifikasikan karakteristik mutu
bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu: 1 karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk
dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan 2 karakteristik
tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Mutu berbeda dengan kualitas. Pisang batu mempunyai kualitas lebih baik
sebagai bahan baku rujak gula, namun pisang yang bermutu baik adalah cavendish karena memiliki sejumlah atribut baik. Hanya satu karakteristik
baik yang dimiliki oleh pisang batu, yaitu daging buahnya berbiji sehingga cocok untuk rujak. Pisang cavendish memiliki sejumlah karakteristik baik,
yaitu rasa yang manis, kulitnya mulus, bentuknya menarik, dan tekstur daging buahnya lembut. Dengan demikian, cavendish merupakan buah
pisang yang bermutu baik sedangkan pisang batu merupakan pisang berkualitas baik untuk dibuat rujak.
Istilah kualitas berbeda pengertiannya antara satu orang dengan lainnya. Kualitas bahan pangan dapat dikatakan baik hanya karena karakter ukuran,
jenis, atau kesegarannya. Harga jual bahan pangan yang mahal dianggap lebih berkualitas dibandingkan dengan harga jual yang lebih murah.
Sebagai contoh, durian monthong dari Thailand dianggap lebih berkualitas dibandingkan durian lokal yang harganya relatif murah.
10
LEMBAR TUGAS
1. Diskusikan dalam kelompok tentang pengertian mutukualitas sesuai
fakta keseharian dan buat rangkumankesimpulan dari diskusi anda 2.
Presentasikan hasil diskusi kelompok di dalam kelas
b. Faktor yang mempengaruhi mutu
Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik internal maupun ekternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari
bahan pangan itu sendiri, yaitu jenis kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat. Faktor eksternal berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang
harus di tempuh hingga ke tempat konsumen, makanan yang dikonsumsi, lokasi budidaya, keberadaan organisme parasit, kandungan senyawa
beracun, atau kandungan polutan.
1 Spesies
Spesies tanaman, ternak atau ikan mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap bahan pangan yang berasal dari bahan hasil petanian tersebut.
Spesies yang satu dapat diterima atau banyak diminta oleh konsumen dibandingkan spesies yang lain. Demikian pula harga spesies yang satu
dapat lebih mahal bila dibandingkan spesies lainnya. Penerimaan konsumen terhadap bahan pangan dipengaruhi oleh kecocokan
kenampakan, rasa, adanya tulang halus atau duri, tabu menurut agama, atau kebiasaan sosial.
Bahan pangan yang cocok untuk dibuat produk tertentu dianggap lebih berkualitas bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Sebagai
contoh yang khas, nenas Bogor yang rasanya manis paling enak dibuat
11
selai nenas, sehingga nenas Bogor dianggap lebih berkualitas sebagai bahan baku pembuatan selai nenas manis dibandingkan nenas yang
berasal dari Palembang atau si madu dari Subang. Contoh lainnya. Untuk membuat bawang goreng, penggunaan bawang merah jenis
Sumenep dianggap lebih berkualitas dibandingkan dengan bawang Brebes. Demikian pula dengan daging yang berasal dari sapi Australia
dianggap lebih berkualitas dibandingkan daging sapi lokal karena dapat diolah menjadi bistik yang lebih enak.
Dalam pembuatan produk filet ikan, daging ikan kakap dianggap lebih berkualitas dibandingkan daging ikan nila atau mas. Ikan bandeng yang
berukuran terlalu besar dianggap kurang berkualitas karena di dalam dagingnya banyak mengandung tulang halus yang sangat mengganggu
waktu memakannya. Sebaliknya, ikan bandeng yang ukurannya terlalu kecil juga dianggap kurang berkualitas karena dagingnya sedikit.
Demikian pula ikan yang tesktur dagingnya terlalu keras atau lunak. Spesies yang satu lebih diterima oleh masyarakat di suatu daerah,
sedangkan di daerah lain spesies tersebut kurang diterima oleh konsumen. Contoh yang paling khas adalah cumi-cumi. Di wilayah
Propinsi Jawa Barat, cumi-cumi disukai dan harganya mahal, namun di Sumatera Utara cumi-cumi ini banyak digunakan sebagai umpan
pancing. Perbedaan
komposisi tubuh
darisetiap spesies
jelas akan
mempengaruhi mutu. Spesies ikan dengan kandungan lemak tidak jenuh tinggi relatif lebih mudah mengalami proses pembusukan
dibandingkan ikan yang memiliki kandungan lemak tidak jenuh rendah. Spesies ikan berbentuk bulat lebih mudah membusuk dibandingkan
dengan spesies yang pipih.
