Pengambilan sampel yang mewakili

242 Peralatan yang digunakan harus steril. Bahan pangan yang berbentuk cair harus diambil dengan menggunakan pipet. Bahan berbentuk padat dapat diambil dengan menggunakan pisau, garpu, sendok atau penjepit yang sudah disterilisasi terlebih dahulu. Penimbangan sampel dilakukan dengan menggunakan wadah yang telah disterilisasi. Sampel yang telah diambil harus segera dianalisa untuk mengurangi kemungkinan perubahan jumlah mikroba selama waktu penundaan. Untuk bahan yang mudah rusak, seperti daging, ikan, dan susu, analisa sampel sebaiknya segera dilakukan. Apabila dalam waktu 2 – 3 jam setelah diambil tidak dapat segera dianalisa, maka sampel harus disimpan pada suhu 4 oC. Dalam kondisi penyimpanan demikian, sampel tidak boleh disimpan lebih dari 10-12 jam. Sampel dapat dikatakan mewakili apabila kondisi sampel menyerupai kondisi lot yang merupakan asal sampel. Tujuan utama pengambilan sampel yang mewakili adalah untuk menghindari bias. Untuk dapat mengambil sampel yang mewakili dapat dilakukan dengan cara melakukan penarikan sampel secara acak. Untuk kegiatan tersebut dapat menggunakan tabel bilangan acak. Cara lainnya adalah dengan melakukan pendekatan berdasarkan stratifikasi. Dengan cara ini, pengambilan sampel secara acak dilakukan dari setiap strata, misalkan dari bagian atas, tengah dan dasar kontainer. Penarikan sampel secara acak dilakukan untuk memberikan kesempatan yang sama bagi setiap sampel untuk terambil. Pengambilan sampel secara acak dapat dilakukan dengan memberi nomor pada bahan yang akan diuji mencatatnya pada kertas kecil. Setelah kertas diacak, diambil beberapa lembar untuk dijadikan sampel. Jumlah kertas yang diambil disesuaikan dengan jumlah sampel yang akan dianalisis. Cara ini kurang efektif untuk jumlah lot besar. Cara lain untuk mengambil sampel yang mewakili adalah menggunakan tabel acak sebagai alat bantu. Caranya adalah menggunakan pinsil untuk menunjuk satu tempat di tabel acak. Angka yang terdekat dengan ujung pinsil dianggap sebagai digit pertama nomor sampel. 243 Misalnya dalam satu lot terdapat400 kotak susu, berilah nomorurut. Apabila ujung pinsil eradapada baris 40 kolom 10, makadari tabel acak diperoleh angka 2.Angka dua tersebut dianggapsebagai digit awal dari sampelyang akan diambil. Ambil tigaangka 400 memiliki 3 digit padabaris 40 kolom 10, 11, dan 12sehingga didapat angka 245sebagai sampel pertama. Selanjutnyalakukan pada baris ke 49dan kolom 10, 11, dan 12sehingga diperoleh 068, sehinggakotak susu nomor 068 merupakansampel ke-2. Demikianterus dilakukan secara acak hinggadiperoleh jumlah sampel yangdikehendaki.Seandainya dari hasil pengacakandidapat nilai diatas 400, makanomor tersebut tidak terpakai.Dua kesalahan yang umum dialamidalam pengambilan sampel,yaitu :  orang cenderungmengambil sampel yang palingmudah dijangkau; dan  sampelsudah ditentukan lebih dahulukarena pelaku pengambil sampelsudah kenal baik dengan kondisisampel 1 Sampling untuk analisis Sertifikasi bahan pangan membutuhkan sampel yang diambil melalui perencanaan dan prosedur sampling. Sampel yang diambil di tempat pemanenan, selama pengolahan, atau dimanapun untuk menjamin keamanan dan kualitas bahan pangan. Pengujian yang baik membutuhkan sampel yang mewakili lot dan dijamin tidak berubah dari saat sampling hingga dianalisa. 2 Sampling untuk mengevaluasi kesegaran Metode sampling untuk mengevaluasi kesegaran ikan di tempat pendaratan ikan dan sampling yang dilakukan sebelum ikan diolah yang telah direkomendasi oleh negara-negara Eropa disajikan pada Tabel 18 244 Tabel 23. Sampling di tempat pendaratan ikan dan Sampling untuk kesegaran ikan di pabrik Jumlah ikan yang didaratkan ton Sampel minimal Kg Jumlah ikan dalam lot di pabrik Jumlah sampel ikan Level maksimum penerimaan unit c 5 5 – 15 15 – 40 40 – 60 60 – 80 80 – 100 100 - 8 20 40 60 80 100 120 2 – 15 16 – 25 26 – 90 91 – 150 151 – 500 501 – 1200 1201 – 10 000 10 001 – 35 000 35 001 – 500 000 500 001 - ................ 2 3 5 8 13 20 32 50 80 125 1 1 2 3 5 7 10 3 Sampling untuk pemeriksaan mikrobiologis Pemeriksaan mikrobiologis pada ikan dan produk olahannya membutuhkan sampel n sebanyak 5 unit untuk setiap lot. Bila dari hasil pengamatan ternyata c = 1 lihat Tabel 10.3 berarti positif mengandung mikroba. Teknik pengambilan sampel dan preparasi sampel untuk keperluan analisis mikrobiologi memiliki kekhususan tertentu terkait dengan sifat analisanya. Oleh karena itu sebaiknya sebelum dilakukan pengambilan sampel terlebih dahulu diperhitungkan kemungkinan-kemungkinan yang terjadi dengan bakteri pada sampel, seperti nasib sel setelah dilakukan pengambilan sampel, kemungkinan sel menjadi mati atau malah bertambah sehingga hal ini perlu diantisipasi. Selain itu perlu dipertimbangkan pula distribusi bakteri sehingga sampel yang diambil dapat mewakili sepenuhnya. Kehomogenan mikroba pada air sungai 245 mengalir dan air sungai yang menggenang tentu berbeda sama sekali. Prinsip pengambilan sampel secara umum adalah:  Suatu bagian tertentu dapat digambarkan sebagai batch yang mengandung jenis dan jumlah bakteri tertentu.  Dari batch tersebut diambil sebagian kecil volumenya untuk diinterpretasikan sesuai dengan kebutuhan.  Sebagian kecil yang diambil ini sampel harus sedapat mungkin menggambarkan dari batch populasi tersebut baik dari segi jumlah ataupun jenis bakteri yang ada.  Pengambilan sampel harus memenuhi syarat secara statistik bila ditinjau dari volume yang diambil dan perulangan yang dilakukan.  Pada saat pengambilan sampel diharuskan supaya bakteri yang masuk ke dalam wadah penampung sampel benar-benar berasal dari sumbernya, bukan berasal dari lingkungan sekitar.  Sampel yang mengandung bakteri tersebut dijaga supaya tetap menggambarkan kondisi yang ada sebelum memasuki tahap analisa. Supaya tercapai tujuan diatas, maka dibutuhkan beberapa syarat tertentu yaitu:  Semua peralatan pengambilan sampel harus steril dan dilindungi dari kontaminasi sebelum dan sesudah pengambilan sampel dilakukan.  Dikerjakan dengan prosedur kerja aseptik yang baik dan dengan senyawa desinfektan yang sesuai.  Dipilih peralatan atau wadah sampel yang cocok dan metode pengambilan yang sesuai dengan jenis sampel.  Sebaiknya dilaksanakan pencegahan kontaminasi dari operator dengan memakai sarung tangan dan masker. Pengambilan sampel sebaiknya dilakukan pada tempat yang sedikit atau tidak terdapat aliran udara. 246  Setelah diambil, sampel langsung dianalisa. Pencegahan pertumbuhan mikroba dapat disimpan pada suhu dingin. Jika perlu dapat ditambahkan suatu zat ke dalam sampel dengan tujuan melindungi mikroba dari kerusakan.  Pelabelan sampel harus mengandung nama sampel, waktu pengambilan, tempat pengambilan, nama operator dan keterangan lain yang mendukung. Gambar 67. Pengambilan dan penanganan sampel untuk analisis mikrobiologis 4 Sampling untuk analisis histamin Negara-negara Eropa menggunakan sampling tiga kelas, sebagai berikut: Jumlah sampel n sebanyak 9 unit dan nilai c = 2. Kadar histamin yang digunakan adalah m = 10 mg100 g dan M = 20 mg100 g. 247 LEMBAR TUGAS Lakukan pengambilan sampel dari populasi . Gunakan Lembar kerja yang telah tersedia. 1. Sampel untuk analisis 2. Sampel untuk pengujian kesegaran 3. Sampel untuk pengujian mikrobiologis

f. Penyiapan sampel uji

Dalam menganalisa bahan pangan dibutuhkan kemampuan untuk mengambil sampel yang mewakili dan mengirim sampel sesuai prosedur yang didisain untuk menjamin bahwa hasil pengujian yang diperoleh selanjutnya mencerminkan produk yang ada pada saat diambil sampelnya. Perlu diingat bahwa personil yang membawa sampel tidak bertanggungjawab terhadap pengambilan sampel sampling, penyiapan sampel, pengiriman sampel, dan pengujian sampel. Pengiriman sampel harus berdasarkan prosedur yang berlaku, yaitu :  Waktu pengiriman sampel dilakukan sesegera mungkin  Untuk sampel berupa daging segar, sebaiknya sudah sampai di tempat pengujian kurang dari 24 jam  Sampel segar dingin disimpan pada suhu 0 – 40 oC  Sampel beku disimpan pada suhu -20oC  Penambahan bahan pengawet hanya dilakukan untuk pengujian patologis. Sub sampel disiapkan untuk menjamin bahwa sampel mewakili populasi, membatasi bahayakontaminasi ke lemari, tempat kerja, dan lingkungan, persiapan pengangkutan sampel sesuai dengan perijinan pengangkutan Tahap pertama dari proses penghitungan jumlah mikroba yang terkandung dalam bahan pangan adalah melakukan pemisahan mikroba dari sampel. 248 Untuk maksud tersebut, mikroba harus disuspensikan dengan cara memasukan sampel ke dalam larutan. Hampir semua larutan dapat digunakan untuk mensuspensikan mikroba, misalnya larutan 0,1 pepton, garam fisiologis, atau buffer. Bila bahan atau produk pangan berbentuk padat, mikroba dapat disuspensikan dengan cara melarutkan sampel ke media pelarut. Metode yang biasa digunakan untuk melarutkan mikroba dari bahan atau produk pangan berbentuk padat adalah dengan caramengusap permukaan produkswabbing, pencucian rinsing,dan penghancuran blendingUntuk pemeliharaan integritassampel, perlu diperhatikan halberikut :  Wadah yang digunakan untukmenyimpan sampel harusyang cocok. Wadah sampeldapat terbuat dari kaca ataugelas, plastik, atau ember.  Alat digunakan untuk mengambilsampel harus sesuaidengan peruntukannya  Bahan pengawet yang digunakanuntuk mengawetkansampel sesuai dengan perun tukannya, antara lain sodium azida, toluen, antibiotik.  Membungkus wadah dalam aluminium foil  Pengontrol suhu, yang dilakukan dengan menggunakan isolasi terhadap sampel tanpa kontak langsung dengan bahan pendingin  Memindahkan sampel steril ke dalam wadah steril  Memantau kondisi penyimpanan

g. Penyimpanan arsip

Sub sampel disimpan sebagai arsip atau back up sampel. Pemberian label pada sub sampel dan dicatat untuk menjaga rantai ketelusurannya. Label yang diberikan harus memuat minimal :  Deskripsi sampel  Nama dan alamat pemilik sampel  Informasi mengenai batch lotpopulasi dari sampel