commit to user x
PENGARUH PENAMBAHAN GLISEROL DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI TERHADAP KUALITAS JENANG DODOL
SELAMA PENYIMPANAN Fransisca Frency LGO
1
Ir. Windi Atmaka, MP
2
R. Baskara Katri A., S.TP, MP
3
RINGKASAN
Jenang dodol merupakan salah satu makanan tradisional yang termasuk dalam makanan semi basah yang mempunyai sifat padat dan elastis.
Sebagai makanan semi basah jenang dodol memiliki kandungan air sebesar 20-50 dan memiliki aktivitas air sebesar 0,7-0,9. Karakteristik jenang
dodol yang rentan terhadap kerusakan membuat umur simpannya tidak terlalu lama. Untuk mengendalikan kerusakan pada jenang dodol diperlukan cara
untuk menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Cara tersebut adalah dengan penggunaan humektan yang bertujuan untuk menurunkan nilai
aktivitas air. Humektan yang digunakan adalah gliserol dari golongan poliol. Gliserol memiliki rumus kimia C
3
H
5
OH
3
sering juga disebut sebagai gliserin, merupakan gula alkohol, dan memiliki rasa manis serta memiliki
tingkat toksisitas yang rendah. Gliserol memiliki titik leleh sebesar 18 C dan
densitas 1.261 gcm
3
. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap sifat sensoris, sifat kimia, fisik, dan biologis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
RAL dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi gliserol pada jenang dodol. Konsentrasi gliserol pada jenang dodol yang digunakan sebesar 0,
2, 4, dan 6. Pengamatan jenang dodol secara fisik, kimia dan biologis dilakukan pada hari ke-0, 3, 6, 9, dan 12 untuk mengetahui kualitas jenang
dodol. Sedangkan pada hari ke-0 dilakukan uji organoleptik. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, aktivitas air, angka asam thiobarbiturat TBA,
tekstur, total kapang, dan uji organoleptik aroma, tekstur, kenampakan, rasa dan keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan pada uji sensoris, panelis dapat menerima jenang dodol yang ditambah gliserol pada konsentrasi 2 , 4 ,
dan 6 . Kadar air dan aktivitas air a
w
memiliki nilai yang semakin menurun seiring meningkatnya konsentrasi gliserol yang digunakan. Gliserol
dapat mengurangi peningkatan angka TBA. Pada uji tekstur diperoleh hasil bahwa konsentrasi 6 memiliki nilai tekstur tertinggi selama waktu
penyimpanan. Dan pada uji total kapang bahwa konsentrasi gliserol 6 tidak terdapat pertumbuhan kapang.
Kata kunci : Jenang dodol, gliserol, sensoris, kadar air, aktivitas air, bilangan
TBA, tekstur, total kapang.
commit to user xi
EFFECT VARIOUS GLYCEROL CONCENTRATION ADDITION OF JENANG DODOL
QUALITY DURING STORAGE Fransisca Frency LGO
1
Ir. Windi Atmaka, MP
2
R. Baskara Katri A., S.TP, MP
