commit to user xv
makanan semi basah yang rentan terhadap kerusakan pangan sehingga memiliki umur simpan yang singkat. Pendeknya daya simpan dodol
memerlukan usaha untuk dapat memperpanjang daya simpannya dengan cara pengawetan, baik dengan pengaturan faktor-faktor prosesnya maupun
dengan cara penggunaan bahan pengawet. Dalam hal ini banyak cara pengawetan yang dapat dilakukan. Namun hal yang perlu diperhatikan
adalah apakah cara pengawetan tersebut dapat diterapkan dengan baik, karena menyangkut berbagai aspek. Terhadap produk-produk tradisional
seperti dodol ini perlu dipikirkan bahwa cara-cara pengawetan yang akan digunakan harus telah dipertimbangkan aspek teknologisnya, aspek
ekonomisnya dan aspek selera serta aspek kamanan dan kesehatannya. Terhadap aspek teknologinya harus dipertimbangkan bahwa cara
pengawetan tersebut dapat dilaksanakan dengan mudah, baik peralatannya, bahannya maupun caranya. Terhadap aspek ekonomisnya mengandung
pengertian bahwa cara pengawetan tersebut masih dapat memberikan keuntungan yang wajar kepada produsen. Terhadap aspek selera harus telah
dipertimbangkan bahwa cara-cara pengawetan yang dimaksud akan menghasilkan produk yang dapat diterima dan disukai oleh konsumen, baik
warnanya, rasanya maupun cita rasanya. Sedangkan pertimbangan aspek keamanan dan kesehatan dimaksudkan agar cara-cara pengawetan tersebut
dapat aman dilaksanakan oleh produsen dan hasilnya pun merupakan produk yang aman untuk dikonsumsi serta tidak menimbulkan penyakit atau
membahayakan kesehatan konsumen.
B. Perumusan Masalah
Dari latar belakang diatas, dapat diambil rumusan masalah sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap sifat sensoris jenang dodol?
2. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap sifat kimia a
w
, kadar air , angka TBAthiobarbituric acid jenang dodol
commit to user xvi
selama penyimpanan? 3. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap
sifat fisik tekstur jenang dodol selama penyimpanan? 4. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap
total kapang pada jenang dodol selama penyimpanan?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap
sifat sensoris jenang dodol. 2. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap
sifat kimia a
w
, kadar air, angka TBA thiobarbituric acid jenang dodol selama penyimpanan.
3. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap sifat fisik tekstur jenang dodol selama penyimpanan.
4. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap total kapang pada jenang dodol selama penyimpanan.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah: 1. Diharapkan dengan adanya penelitian ini dapat memberikan informasi
tentang konsentrasi gliserol yang paling efektif dan efisien untuk menurunkan aktivitas air pada pengolahan jenang dodol.
2. Diharapkan dengan adanya penelitian ini dapat memberikan informasi tentang penggunaan gliserol untuk memperpanjang daya simpan dan tetap
mempertahankan mutunya sehingga dapat menjadi acuan bagi penelitian berikutnya untuk dapat mengembangkan produk olahan jenang dodol.
commit to user xvii
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Dodol
1. Pengertian Dodol
Dodol merupakan salah satu produk olahan pangan yang termasuk dalam jenis makanan yang bersifat agak basah sehingga dapat langsung
dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu rehidrasi dan cukup kering sehingga stabil dalam penyimpanannya Astawan dan Wahyuni, 1991.
Menurut Noer 2006, dodol termasuk jenis makanan setengah basah Intermediate Moisture Food yang mempunyai kadar air 10-40 ; Aw
0,70-0,85; tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan.
Dodol menurut SNI 01-2986-1992 merupakan produk pangan semi basah yang cara pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan
gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan, yang hasilnya berupa adonan berbentuk
padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai dengan coklat tua Badan Standar Nasional, 1996.
Dodol memiliki kandungan kalori yang lebih rendah dibandingkan kue. Kandungan kalori dodol seberat 22 gram sebesar 71 kalori,
sedangkan kue dengan berat yang sama memiliki kandungan kalori mencapai 100 kalori dan kandungan lemaknya sebesar empat kali
kandungan dodol. Keunggulan dodol lainnya adalah adanya kandungan zat besi pada beras ketan yang lebih tinggi daripada beras putih. Kandungan
besi organik yang dimiliki dodol juga lebih mudah untuk diserap. Kebutuhan zat besi dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi seiris dodol
yang empat kali lebih banyak daripada sepotong kue. Di samping itu kandungan lainnya seperti kalsium, niasin, zat besi, karoten, vitamin B
1
dan vitamin B
2
pada dodol lebih tinggi dibandingkan kue. Selain itu dodol memiliki kandungan natrium yang rendah. Kandungan natrium pada cake
plain empat puluh kali lebih banyak dibandingkan dengan dodol.
commit to user xviii
Rendahnya kadar natrium pada dodol menjadikannya sebagai salah satu makanan yang baik untuk penderita hipertensi Nurchasanah, 2008.
2. Bahan Pembuatan Dodol
2.1 Tepung Ketan
Tepung ketan merupakan tepung yang terbuat dari pengolahan beras ketan hitam atau putih, dengan cara
digiling,ditumbuk, maupun dihaluskan. Tepung ketan putih memiliki tekstur yang mirip tepung beras, tetapi tepung ketan terasa lebih
kesat. Tepung ketan yang dilarutkan dengan air akan lebih kental dibandingkan dengan larutan tepung beras. Hal ini disebabkan
tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat Farida, 2010.
Tepung ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin
inilah yang menyebabkan tepung ketan beras ketan lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan
amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut Anonim
d
, 2010. Amilopektin yang merupakan komponen utama pati beras
ketan, memiliki struktur rantai bercabang dengan ikatan α-1,4-D-
glukosa, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1-2 dari kadar pati seluruhnya. Amilosa merupakan salah satu penyusun
komponen pati yang memiliki struktur lurus dengan ikatan α-1,4-
D-glukosa. Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2 disebut beras biasa atau bukan beras ketan Koswara, 2006.
Komponen utama dari beras ketan adalah pati, dimana tepung ketan merupakan bahan utama sebagai pendukung tekstur
dodol. Maka dari itu sifat-sifat kimiawi dan fisik olahan dari beras ketan dipengaruhi oleh sifat-sifat pati. Kandungan pati pada beras
ketan hampir seluruhnya berupa amilopektin, sedangkan kandungan
commit to user xix
amilosanya sedikit 1-2, sehingga bersifat seperti wax lilin atau glutinous lekat Winarno, 2004. Menurut Juliano 1972 juga
berpendapat bahwa berat kering beras ketan mengandung senyawa pati sebanyak 90 berupa amilosa 1-2 dan amilopektin 88-
89. Beras ketan dalam proses pembuatan dodol merupakan
komponen utama pembentuk tekstur dodol. Pada pembuatan dodol diperlukan adanya pemanasan, sehingga pati akan menyerap air dan
akan membentuk gel atau pasta yang kental, dan apabila didinginkan akan membentuk massa yang padat dan lunak Noor Hasyim, 2009.
2.2 Tepung Beras
Tepung beras merupakan produk pengolahan beras yang paling mudah pembuatannya. Beras digiling dengan penggiling
hammer mill sehingga menjadi tepung. Langkah awal dalam pembuatannya
adalah beras
diayak atau
ditampi untuk
menghilangkan kotoran seperti kerikil, sekam, dan gabah. Beras yang sudah bersih, kemudian digiling sampai halus dengan
menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh. Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai
kadar air dibawah 14 IPTEKNET, 2011. Menurut Afandi 2011, tepung beras merupakan bahan
pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran,
maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat. Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru
ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran. Hal-hal yang
perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan dasar kue :
commit to user xx
a. Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk. Agar tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa lombok
merah utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung. b. Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan
cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidak mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi
menggunakan tape dan ragi c. Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit
tepung kanji supaya tidak kaku. d. Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar
enak, kenyal dan tidak cepat basi. Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram tepung beras
dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut ini: Tabel 2.1 Komponen Kimia Tepung Beras dalam 100 gr Bahan
Komponen Jumlah
Kalori kal 364
Protein gr 7
Lemak gr 0,5
Karbohidrat gr 80
Kalsium mg 5
Fosfor mg 140
Besi mg 0,8
Vitamin A SI Vitamin B
1
mg 0,12
Vitamin C mg Air mg
12 Bdd
100 Sumber : Departemen Kesehatan RI 1989
2.3 Gula Merah
commit to user xxi
Menurut Mimin 2011 gula merah adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa. Gula merah atau
dalam perdagangan disebut gula jawa atau gula nira, biasanya dijual dalam bentuk setengah mangkok atau setengah elips. Bentuk
demikian ini dihasilkan dari cetakan yang digunakan berupa setengah tempurung kelapa, kecuali itu, adapula yang menggunakan
cetakan bambu, sehingga bentuknya bulat silindris. Disamping itu, gula merah juga digunakan untuk pemanis minuman, bahan pembuat
kecap, bahan pembuat dodol, dan pembuat kue serta bahan penambah cita rasa pada makanan. Selain gula merah dalam
setengah tempurung kelapa dan bulat silindris. Gula merah sifatnya hangat, rasanya manis, memiliki efek
menambah darah, menguatkan limpa, menghangatkan lambung, meredakan nyeri, mengaktifkan peredaran darah. Gula merah juga
dapat digunakan untuk menjaga fungsi metabolisme dan memperlambat penuaan Anonim
a
, 2011. Gula merah yang digunakan biasanya dikenal sebagai gula
jawa ini berasal dari gula kelapa yang terbuat dari penguapan nira pohon kelapa. Gula kelapa ini memiliki kandungan nilai gizi yang
cukup besar, terutama kandungan karbohidrat dan kalsiumnya. Menurut Hieronymus Budi 1995, komposisi gizi gula kelapa per
100 gram bahan mengandung unsur-unsur sebagai berikut pada Tabel 2.2 :
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Gula Kelapa Komposisi
Jumlah Kalori
386 kal Karbohidrat
76 gram Lemak
10 gram Protein
3 gram Kalsium
76 gram
commit to user xxii
Fosfor 37 gram
Air 10 gram
Sumber : Issoesetiyo, 2001.
2.4 Gula Pasir
Gula pasir atau gula sukrosa merupakan gula yang dihasilkan dari penguapan nira tebu Saccarum officinarum. Gula pasir
memiliki rasa yang sangat manis dan berbentuk kristal putih. Kandungan sukrosa pada gula pasir sebesar 97,1 dan gula reduksi
sebesar 1,24, senyawa organik bukan gula sebesar 0,7, dan kadar airnya sebesar 0,65 Yunan Sya’di, 2001.
Gula pasir yang digunakan pada makanan seperti cake mempunyai fungsi memberi rasa manis, memberi warna pada kulit
kue, membantu mengempukkan kue, melembabkan kue, dan melemaskan adonan Anonim, 2011.
Gula juga dapat berfungsi sebagai humektan dalam pembuatan dodol, membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui
reaksi pencoklatan dan memberikan rasa manis Fennema, 1976. Gula juga dapat berfungsi untuk mengawetkan makanan, menurut
Buckle 1985 daya larut yang tinggi pada gula dan kemampuan mengikat air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula dapat
digunakan dalam pengawetan makanan.
2.5 Santan Kelapa
Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan
mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih Anonim
c
, 2010. Menurut Riwan Kusmiadi 2010, peran santan dalam industri
pangan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavour serta perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan.
Santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu pengolahan yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan
commit to user xxiii
menimbulkan bau yang enak. Mengekstraksi santan dapat dilakukan pemerasan dengan tangan dan dilakukan penyaringan. Pemarutan
merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santan. Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan
merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut. Santan dapat mengalami destabilisasi
oleh beberapa mekanisme destabilisasi yaitu : 1. Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya
grafitasi pada fase-fase yang densitasnya berbeda. 2. Flokulasi atau pengelompokan clutering, setelah flokulasi,
globula lemak bergerak sebagai kelompok bukannya individu. Flokulasi tidak melibatkan kerusakan lapisan tipis antar
permukaan, yang dalam keadan normal mengelilingi masing- masing globula, dan demikian tidak melibatkan perubahan ukuran
globula asli. Muatan elektrostatik yang kurang cukup pada permukaan merupakan penyebab utama flokulasi.
3. Koalesensi coalescence yang melibatkan pecahnya lapisan tipis antar permukaan, penggabungan globula-globula, dan penurunan
area antar permukaan. Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna
putih susu yang diekstrak dari endosperma daging buah kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Santan murni secara alami
mengandung sekitar 54 air, 35 lemak dan 11 padatan tanpa lemak karbohidrat ± 6, protein ± 4 dan padatan lain yang
dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air. Selain itu, santan juga mengandung sejumlah vitamin vitamin C, B-6, thiamin, niasin,
folat dan sejumlah mineral kalsium, seng, magnesium, besi, fosfor. Komposisi ini sangat bervariasi tergantung sifat alami bahan
baku buah kelapa, metode ekstraksi serta jumlah air yang ditambahkan. Seperti halnya dengan semua makroemulsi, emulsi
santan relatif tidak stabil karena ukuran partikelnya relatif besar
commit to user xxiv
lebih dari 1 mikron. Santan yang baru diekstrak pada dasarnya merupakan suatu emulsi yang relatif stabil. Secara alami distabilkan
oleh protein kelapa yaitu globulin dan albumin serta adanya emulsifier fosfolipida Soenar Soekopitojo, 2010. Kandungan
nutrisi yang terdapat pada santan dapat dilihat pada Tabel 2.3 berikut ini:
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Santan Kelapa Untuk Penyajian 107 gram Komponen gizi
Berat Daily value
Total lemak Lemak jenuh
Lemak trans Lemak
polyunsaturat ed
Lemak monounsatura
te Kalori dalam lemak
17,41 g 12,44 g
0 g 0 g
0 g 149,27 kalori
26,8 62,2
Kolesterol 0 mg
Natrium 18,66 mg
Total karbohidrat Total serat diet
Total gula 2,49 g
0 g 0,62 g
Protein 2,49 g
Vitamin A 0 IU
0,7 Vitamin C
0 mg 0,8
Kalsium 0 mg
Besi 0,9 mg
Energi = 781,22 KJ Sumber : Menurut Endang Srihari 2010.
commit to user xxv
3. Proses Pembuatan Dodol
Menurut Haryadi 1998, pembuatan dodol dilakukan dengan mendidihkan santan, tepung ketan dan gula kelapa secara terbuka hingga
kental dan kalis, kemudian didinginkan hingga menjadi makanan semi- padat. Proses utama dari pembuatan dodol adalah pendidihan yang
memerlukan waktu yang lama dan pengadukan terus menerus agar tidak terjadi pengendapan. Penyusun kimiawi dari tepung ketan, santan kelapa,
dan gula kelapa akan dipaparkan pada Tabel 2.4 berikut ini : Tabel 2.4 Penyusun-penyusun Kimiawi Tepung Ketan, Santan dan Gula
Kelapa Penyusun
Tepung Ketan Santan
Gula Kelapa Air
12 52
10,9 Karbohidrat Total
79,4 15
Sukrosa -
- 68,35
Gula Reduksi -
- 6,58
Minyak 0,7
27 Protein
6,7 4
1,64 Sumber : Haryadi 1998.
Adanya kandungan minyak yang tinggi pada dodol yang berasal dari santan yaitu sebesar 27, dapat menyebabkan ketengikan pada lama
penyimpanannya. Oleh karena itu diperlukan suatu bahan yang ditambahakan dalam proses pengolahannya yang dapat mencegah
kerusakan dodol, salah satu caranya adalah dengan penambahan humektan.
Sebagai salah satu makanan khas tradisional Indonesia yang telah dikenal luas, dodol telah memiliki spesifikasi persyaratan mutu yang telah
ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia, yang dipaparkan pada Tabel 2.5 berikut ini :
Tabel 2.5 Spesifikasi Persyaratan Mutu Dodol SNI 01-2986-1992 No
Jenis Uji Persyaratan
commit to user xxvi
1 Keadaan aroma, rasa, dan warna
Normal 2
Air Maksimal 20
3 Abu
Maksimal 1,5 4
Gula dihitung sebagai sakarosa Minimal 40
5 Protein
Minimal 3 6
Lemak Minimal 7
7 Serat kasar
Maksimal 1,0 8
Pemanis buatan Tidak boleh ada
9 Logam-logam berbahaya Pb, Cu, Hg
Tidak ternyata 10
Arsen Tidak ternyata
11 Kapang
Tidak boleh ada Sumber : Badan Standar Nasional, 1996.
Proses pembuatan dodol secara umum menurut Suriaty 2002 sebagai berikut :
a. Pembuatan santan Pada proses pembuatan santan, dipilih kelapa yang cukup tua, kelapa diparut
kemudian ditambahkan air, dan diperas untuk menghasilkan santan. Santan dibagi menjadi 2, untuk melarutkan gula dan mencampur
tepung ketan. b. Pelarutan gula
Gula merah dan gula pasir dilarutkan dalam air mendidih, setelah itu gula disaring untuk menghilangkan kotoran atau endapan yang ada pada
gula.
c. Pencampuran tepung ketan dan santan Tepung ketan yang akan digunakan dicampur dengan santan, hingga tepung
menjadi adonan seperti bubur. d. Pemasakan dan pengadukan
Proses pemasakan dilakukan hingga memperoleh adonan yang pekat, tidak lengket dan kalis. Pada proses pemasakan dilakukan pengadukan
commit to user xxvii
secara terus-menerus, untuk mencegah kerak pada bagian wajan paling bawah.
e. Pendinginan Proses pendinginan ditempatkan pada loyang-loyang, agar jenang cepat dingin,
setelah dingin, dodol dapat dipotong-potong. Pada proses pembuatan dodol terjadi proses gelatinisasi, proses
gelatinisasi merupakan proses saat pati mentah dimasukkan dalam air, maka granula pati akan menyerap air dan menyebabkan granula pati
mengembang atau bengkak. Pembengkakan atau pengembangan yang terjadi pada granula pati menyebabkan granula pati tidak dapat kembali
ke ukuran semula. Bahan penyusun utama pada dodol adalah pati, baik pati dari tepung ketan dan tepung beras sehingga apabila ditambah
dengan air maka mengalami pembengkakan atau pengembangan ukuran granula pati yang menyebabkan granula pati tidak kembali ke ukuran
semula. Pati adalah polimer dari satuan-satuan α-D-glukosa terdiri dari
dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer berbentuk rantai lurus, sedangkan amilopektin memiliki rantai
bercabang. Pada pemanasan serta terdapat air maka pati akan menyerap air dan menggelembung atau mengalami gelatinisasi yang menentukan
kemasakan olahan makanan. Selain proses gelatinisasi juga terjadi proses retrogradasi,
yaitu pada
saat proses
pendinginan sehingga
mengakibatkan tekstur menjadi lebih kenyal. Retrogradasi merupakan pengelompokkan molekul atau bagian molekul yang berantai lurus yaitu
amilosa dan berantai cabang yaitu amilopektin. Proses retrogradasi yaitu saat molekul-molekul amilosanya berikatan kembali satu sama lain serta
berikatan dengan cabang amilopektin, sehingga membentuk mikrokristal. Pada tepung ketan banyak kandungan amilopektinnya dibandingkan
amilosa. Perbandingan amilopektin dan amilosa cukup berpengaruh, semakin banyak kandungan amilopektinnya maka semakin lengket
Pamudji Rahardjo, 1999.
commit to user xxviii
Pada proses pengolahan dodol dapat menghasilkan warna coklat. Dihasilkannya warna coklat pada proses pembuatan dodol disebabkan
adanya proses pencoklatan nonenzimatis. Menurut Supriyadi 1993, pada semua bahan makanan “intermediate moisture foods” termasuk
pada dodol yang mengalami proses pencoklatan nonenzimatis. Reaksi ini sangat dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan. Pengaruh ini sebagai
akibat air berfungsi sebagai pelarut dan sebagai produk hasil reaksi, karena itu air juga berfungsi sebagai penghambat reaksi. Selain itu
adanya warna coklat disebabkan oleh reaksi karamelisasi dan Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara karbohidrat khususnya gula
reduksi dengan gugus amina primer dan menghasilkan bahan berwarna coklat Winarno, 2004.
B. Air dan Aktivitas Air