commit to user xxviii
Pada proses pengolahan dodol dapat menghasilkan warna coklat. Dihasilkannya warna coklat pada proses pembuatan dodol disebabkan
adanya proses pencoklatan nonenzimatis. Menurut Supriyadi 1993, pada semua bahan makanan “intermediate moisture foods” termasuk
pada dodol yang mengalami proses pencoklatan nonenzimatis. Reaksi ini sangat dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan. Pengaruh ini sebagai
akibat air berfungsi sebagai pelarut dan sebagai produk hasil reaksi, karena itu air juga berfungsi sebagai penghambat reaksi. Selain itu
adanya warna coklat disebabkan oleh reaksi karamelisasi dan Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara karbohidrat khususnya gula
reduksi dengan gugus amina primer dan menghasilkan bahan berwarna coklat Winarno, 2004.
B. Air dan Aktivitas Air
Menurut Winarno 2004, air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan karena air mempengaruhi tekstur, penampakan, serta
cita rasa makanan. Selain itu air juga terdapat dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti tepung serta biji-bijian mengandung air dalam jumlah
tertentu. Didalam bahan pangan air memilki peranan yang sangat penting. Air
merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lainnya, namun keberadaan air sangat penting untuk keberlangsungan proses biokimiawi
organisme hidup. Air yang terdapat dalam bahan pangan sangat berperan penting yaitu dapat berfungsi untuk membentuk tekstur bahan pangan, cita
rasa dan kesegaran bahan pangan. Air dalam bahan makanan terdapat dalam: 1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan interglanular dan
pori-pori yang terdapat pada larutan. 2. Air yang terikat secara lemah karena terserap teradsorbsi pada
permukaan koloid makromolekular seperti protein, pektin pati dan sellulosa. selain itu juga terdispersi diantara koloid tersebut dan
merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap
commit to user xxix
mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan
hidrogen. 3. Air dalam keadaan terikat kuat, yaitu air yang membentuk hidrat. Ikatan
bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan Rajman, 2010.
Menurut Rajman 2010, fungsi air dalam bahan pangan adalah sebagai berikut:
1. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan. 2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan
pangan. Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh kandungan air yang ada dalam bahan makan tersebut.
3. Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat menentukan kualitas bahan makanan tersebut.
C. Kerusakan Selama Penyimpanan Dodol
