Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi Dibalai Besar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.
yang telah diekstraksi dari lemak atau dari bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata.
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan adalah salah satu yang paling banyak dan paling utama dalam kehidupan kita. Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi
menjadi dua golongan yaitu lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak terlebih dahulu misalnya; mentega, margarin, dan lemak yang digunakan dalam kembang gula
dan lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau dijadikan medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya; minyak goreng dan lemak babi.
Adapun sifat fisik dari lemak adalah tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih pelarut organik, misalnya; eter, aseton, dan kloroform, yang sering disebut
sebagai pelarut lemak, pada umumnya terdapat pada hewan dan makluk hidup lainnya dan juga suhu kamar akan berbentuk.
2.1.1. Pengertian Lemak
Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia yang sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak. Untuk
memberikan definifi tentang lemak yang sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk lemak tidak mempunyai struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi
biologinya juga berbeda-beda. Walupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisik seperti lemak,
dimasukkan dalam satu kelompok yaitu lipida. Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asala lemak dengan
gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat
satu, dua atau tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida Poedjadi, 1994.
Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi Dibalai Besar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu
kamar berbentuk cair. Secara pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan lemak dan minyak ini Sudarmaji, 1989.
2.1.2. Ciri Molekul Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai triglisewrida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam
karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang baik karbon jenuh atau tidak jenuh terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai atom yang tidak jenuh ialah rantai
karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon jenuh Poedjadi, 1994.
Pada struktur kimianya terdiri dari ikatan anatara asam-asam lemak dan gliserol. Dalam peristiwa hidrolisa lemak akan terurai menjadi satu molekul gliserol
dan tiga molekul lemak. Reaksi hidrolisa lemak adalah sebagai berikut:
H
2
C – O – C – R
1
HC – O – C – R
2
+ 3H
2
O 3R – C +
CH – OH
Trigliserida Asam Lemak Gliserol
Kalau R
1
= R
2
= R
3
maka trigiserida yang terbentuk disebut trigiserida sederhana, sebaliknya kalu berbeda2 disebut trigliserida campuran.
O
O O
OH CH
2
- OH
CH
2
- OH H
2
C – O – C - R
3
O
Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi Dibalai Besar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.
9 Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul lemak maka
hasilnya disebut monogliserida dan dua asalam lemak disebut digliserida. Monogliserida ini dialam hanya terdapat sedikit dalam dunia tanaman Sudarmadji,
1989.
2.1.3. Pembagian Lemak
