Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi Dibalai Besar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.
desikator dan ditimbang. Pengeringan dan penimbangan diulang sampai diperoleh berat yang tetap Ketaren, 1986.
14
2.6. Sebab-Sebab Kerusakan Lemak dan Minyak
a. Absorbsi Bau oleh Minyak atau Penyerapan Bau
Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan adalah usaha untuk pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus, cat, bahan
bakar atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan yang berkadar lemak yang
tinggi. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh karena lemak dapat mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkan dari bhan lain. Sebagai contoh ialah pencemaran bau dalam
lemak mentega, kuning telur dan lemak daging oleh bau buah-buahan yang disimpan dalam ruangan yang sama.
b. Kerusakan Oleh Enzim
Lemak hewan nabati dan minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar dari proses
oksidasi, ternyata mengandung bilangan asam yang tinggi. Hal ini terutama disebabkan akibat kombinasi kerja enzim dalam jaringtan yang dihasilkan oleh
kontaminasi mikroba.
c. Kerusakan Oleh Mikroba
Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang merusak lemak dengan
menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping itu kan menghasilkan perubahan warna yang tidak bagus.
Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi Dibalai Besar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.
15
d. Kerusakan Lemak Akibat Oksidasi Udara
Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen terbuka. Oksidasi spontan ini tidak hanya pada bahan pangan yang
berlemak. Dimana udara yang masuk dapat teroksidasi dan mengganggu lemak sehingga dapat membuat meka menjadi bau tengik Winarno, 1995.
2.7. Margarin
Margarin atau oleo margarin pertama dibuat oleh orang Amerika dan dikembangkan pada tahun 1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak sapi.
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan
persyaratan mengandung tidak kurang dari 80 lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang biasa digunakan
pada umumnya berasal dari lemak babi dan lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang biasa digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan
minyak biji kapas. Karena minyak nabati pada umumnya berbentuk cair, maka hjarus dihidrogenesis menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat pada pada
suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera mencair pada mulut Winarno, 1995.
Margarin adalah emulsi air dalam lemak. Fase lemak merupakan cairan berupa macam campuran minyak nabati, sebagian darinya telah dipadatkan dengan
hidrogenasi agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhirnya. Minyak ikan dan lemak hewan dapat juga dicampur dalam campuran itu. Proses
Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi Dibalai Besar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.
dan bertekanan . gas hidrogen disemburkan sebagai gelembung-gelembung kedalam minyak, serbuk halus nikel dipergunakan sebagai katalisator yang nantinya akan
16 dipisahkan dengan minyak dengan penyaringan. Selanjutnya campuran minyak
dicampurkan dengan fase air, yang terdiri dari susu yang diasamkan pada kondisi tertentu untuk memberikan flavour yang diinginkan pada produk akhirnya.
Zat warna buatan, garam serta vitamin A dan D kemudian ditambahkan. Emulsi terbentuk kedalam suatu alat yang disebut “votator”, didalamnya terjadi
pencampuran dan pendingan secara simultan sehingga terbentuk lemak dengan konsistensi yang dikehendaki Gaman, 1994.
2.8. Proses Pembuatan Margarin
