Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi Dibalai Besar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.
9 Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul lemak maka
hasilnya disebut monogliserida dan dua asalam lemak disebut digliserida. Monogliserida ini dialam hanya terdapat sedikit dalam dunia tanaman Sudarmadji,
1989.
2.1.3. Pembagian Lemak
Senyawa yang termasuk lemak ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lemak dalam tiga golongan
besar yakni : 1
Lemak sederhana, yakni ester asam lemak dengan rantai pendek, contohnya lemak atau gliserida.
2 lemak gabungan, yaitu ester asam lemak dengan rantai panjang, contohnya
fosfolipid. 3
Derivat lemak, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hodrolisis, lipid, contohnya lemak, gliserol dan sterol.
Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu lipid yang dapat disabun, yakni dapat dihidrolisis dengan basa
contohnya lemak dan lipid yang tidak disabunkan contohnya syeroid Poedjadi, 1994. Dalam beberapa bahan pangan lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua
golongan yaitu : 1.
Lemak yang dikonsumsi tanpa dimasak misalnya; mentega, margarin dan lemak yang dipergunakan dalam kembang gula.
2. Lemak yang dimakan bersama dengan bahan pangan, atau dijadikan
sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya minyak goreng, shortening dan lemak babi Ketaren, 1986.
Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi Dibalai Besar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.
10
2.1.4. Sifat Lemak
Dilihat dari segi fisik trigliserida dapat berwujud padat atau cair tergantung dari komposisi asam lemak penyusunnya. Lemak hewan pada umumnya berwujud
padat pada suhu ruangan sedangkan lemak yang bersal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan
asam lemak cair atau yang lebih sering disebut minyak mengandung asam lemak yang tidak jenuh. Bila ditinjau dari segi kimia, lipid pada umumnya, lemak atau gliserida
asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliseria asam lemnak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester, klorosom, atau benzen. Alhokol panas
adalah pelarut lemak yang baik. Dalam proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol.
Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa akan menghasilkan gliserol dalam gram asam
lemak atau sabun. Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis
yang menghasilkan asam lemak bebas Poedjadi, 1994. Proses oksidasi juga dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak. Oksidasi biasanya dimulai dengan
pembentukannya. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak yang disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid serta asam-asam lemak bebas
Kataren, 1986.
2.1.5. Fungsi Lemak
