2. Meningkatnya kadar kolesterol dalam minyak Pada dasarnya minyak kelapa sawit terdiri dari sejumlah besar asam lemak
tidak jenuh yang mengandung fitosterol. ALB di dalam minyak kelapa sawit dihitung sebagai asam palmitat yang merupakan asam lemak jenuh yang mengandung
kolesterol. Semakin besar ALB yang terdapat di dalam minyak maka semakin besar pula kadar kolesterol di dalamnya.
3. Menentukan suhu dari titik asap smoke point, titik nyala flash point, dan titik api fire point.
Bila minyak dipanaskan pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan atau titik asap. Bila pemanasan diteruskan akan tercapai titik nyala bila minyak sudah terbakar
secara tetap akan terbentuk titik api. Ketiga sifat ini sangat penting dalam penentuan mutu minyak dan mempunyai suhu yang bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah ALB
yang terdapat di dalam minyak. Ketaren,1986
2.6. Faktor Yang Mempengaruhi Kerusakan Minyak Kelapa Sawit
Kerusakan yang terjadi pada minyak dapat disebabkan oleh beberapa faktor, seperti absorbsi dan kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba, dan berbagai reaksi kimia.
a. Absorbsi dan kontaminasi
Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan yang mengandung minyak lemak yaitu usaha mencegah pencemaran bau dan kontaminasi
dari alat penampung. Hal ini karena minyak dapat mengabsobsi zat menguap atau bereaksi dengan bahan lain. Adanya absorbsi dan kontaminasi dari wadah ini akan
Universitas Sumatera Utara
menyebabkan perubahan pada minyak, dimana akan menghasilkan bau tengik sehingga menurunkan kualitas minyak.
b. Aksi Enzim
Biasanya, bahan yang mengandung minyak mengandung enzim yang dapat menghidrolisis. Jika organisme dalam keadaan hidup, enzim dalam keadaan tidak
aktif. Sementara, jika organisme telah mati maka koordinasi antar sel akan rusak sehingga enzim dapat diketahui dengan mengukur kenaikan bilangan asam.
Adanya aktivitas enzim akan menghidrolisis minyak sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi akan
menghasilkan bau tengik dan rasa yang tidak enak. Asam lemak bebas juga dapat menyebabkan warna gelap dan proses pengkaratan logam. Untuk mengurangi aktivitas
enzim ini, bisa diusahakan dengan penyimpanan minyak pada kondisi panas, minimal 50
C. c.
Aksi Mikroba Kerusakan minyak oleh mikroba jamur, ragi dan bakteri biasanya terjadi jika
masih terdapat dalam jaringan. Namun, minyak yang telah dimurnikan pun masih mengandung mikroba yang berjumlah maksimum 10 organisme setiap gramnya.
Dalam hal ini, minyak dapat dikatakan steril. Kerusakan yang dapat ditimbulkan oleh mikroba antara lain produksi asam lemak bebas, bau sabun, bau tengik, perubahan
warna minyak. d.
Reaksi Kimia Kerusakan minyak kelapa sawit terutama disebabkan karena faktor absobsi
dan kontaminasi, sedangkan aksi enzim dan aksi mikroba selama ini kurang diperhatikan dan dapat diabaikan. Hal ini disebabkan karena faktor penyebab tersebut
Universitas Sumatera Utara
pengaruhnya memang kecil terhadap produksi minyak kelapa sawit. Faktor penyebab kerusakan minyak kelapa sawit yang perlu mendapat perhatian dan besar pengaruhnya
yaitu kerusakan karena reaksi kimia, yaitu hidrolisis dan oksidasi.
Reaksi hidrolisa trigliserida O
O H
2
C – O – C – R
1
H
2
C – OH
R
1
– C - OH O
O HC
– O – C – R
2
+ 3H
2
O HC – OH
+ R
2
- C – OH
O O
H
2
C – O – C – R
3
H
2
C – OH
R
3
– C – OH
Trigliserida Gliserol
Asam Lemak
Dalam reaksi hidrolisis, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Hal ini akan merusak minyak dengan timbulnya bau tengik. Untuk mencegah
terjadinya hidrolisis, kandungan air dalam minyak harus diusahakan seminimal mungkin.
Reaksi oksidasi minyak sawit akan menghasilkan senyawa aldehida dan keton. Adanya senyawa ini tidak disukai karena menyebabkan ketengikan. Pengaruh lain
akibat oksidasi yaitu perubahan warna karena kerusakan pigmen warna, penurunan kandungan vitamin, dan keracunan. Salah satu cara yang biasa dilakukan untuk
menghambat oksdasi yaitu dengan pemanasan 50-55 C yang mematikan aktivitas
mikroorganisme. Pahan, 2006
Universitas Sumatera Utara
2.7 Proses Pengolahan Minyak Kelapa Sawit
