1.3 Tujuan
Untuk mengetahui bagaimana pengaruh lamanya penyimpanan CPO terhadap
perubahan kandungan asam lemak bebas di storage tank.
1.4 Manfaat
Manfaatnya adalah dapat mengetahui bagaimana pengaruh lamanya penyimpanan CPO terhadap kandungan asam lemak bebas pada storage tank sebelum pencucian dan
storage tank setelah pencucian.
Universitas Sumatera Utara
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa Sawit Sebagai Tanaman Penghasil Minyak Sawit
Kelapa sawit merupakan tanaman yang dapat menghasilkan minyak. Selain kelapa, kacang
– kacangan dan jagung. Dimana dalam perkembangannya melalui salah satu produknya yaitu minyak sawit, kelapa sawit memiliki peranan penting antara lain :
1. Mampu mengganti kelapa sebagai sumber bahan baku mentah bagi industri
pangan maupun non-pangan dalam negeri. 2.
Ditetapkan sebagai pedoman ekspor non-migas Indonesia yang sangat besar bagi pemasukan devisa.
Ada beberapa tanaman kelapa sawit yang telah dikenal. Varietas – varietas itu
dapat dibedakan atas warna kulit buahnya, berdasarkan ketebalan tempurung, penampung irisan buah, kandungan minyak dalam buah kelapa sawit dapat dibedakan
atas tiga varietas yaitu : 1.
Dura, dengan tempurung yang tebal yaitu antara 2 – 8 mm, daging buah berlapis tipis dan kandungan minyaknya rendah.
2. Pisifera, dengan biji yang kecil dan mempunyai tempurung yang sangat tipis
tetapi daging buahnya tebal sehingga kandungan minyaknya tinggi. 3.
Tennera, verientas mempunyai sifat – sifat yang berasal dari kedua induknya yaitu Dura dan Pisifera dengan tempurung tipis dengan ketebalan 0,5
– 4 mm,
Universitas Sumatera Utara
persentase daging buah terhadap buah tinggi sehingga kandungan minyak yang dihasilkan lebih banyak.
Berdasarkan warna kulitnya ada tiga varietas kelapa sawit yang dikenal yaitu : 1.
Nigrescens, buah berwarna ungu sampai hitam pada waktu muda dan berubah menjadi kehitam
– hitaman sewaktu telah masak. 2.
Virescens, buah berwarna hijau pada waktu muda dan ketika masak menjadi jingga kemerahan tetapi ujungnya tetap kehijauan.
3. Albescens, pada waktu muda buah berwarna keputih – putihan sedangkan
setelah masak menjadi kekuning – kuningan dan ujungnya berwarna ungu
kehitaman.
Kelapa sawit biasanya mulai berbuah pada umur 3 – 4 tahun dan buahnya
menjadi masak 5 – 6 buah setelah penyerbuakan. Proses pemasakan buah kelapa sawit
dapat dilihat perubahan warna kulitnya, dari hijau pada buah muda menjadi merah jingga waktu buah telah masak. Pada saat itu kandungan minyak pada buah telah
maksimal jika terlalu matang buah kelapa sawit akan terlepas dari tangkai tandannya.Tim Penulis,1997
2.1.1. Pembentukan Minyak Dalam Buah
Hasil utama yang dapat diperoleh dari tandan buah sawit ialah minyak sawit yang terdapat pada daging buah mesokrap dan minyak inti sawit yang terdapat pada
kernel. Kedua jenis minyak ini berbeda dalam hal komposisi asam lemak dan fisika –
kima. Minyak sawit dan minyak inti sawit mulai terbentuk sesudah 100 hari setelah
Universitas Sumatera Utara
penyerbukan, dan berhenti setelah 180 hari atau setelah dalam buah minyak sudah jenuh. Jika dalam buah tidak terjadi lagi terjadi lagi pembentukan minyak, maka yang
terjadi ialah pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Pembentukan minyak berakhir jika dari tandan yang bersangkutan telah terdapat buah
memberondol normal.
Minyak yang mula – mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang
mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan buah terjadi pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh.
Minyak yang terbentuk dalam daging buah maupun dalam inti terbentuk emulsi pada kantong
– kantong minyak, dan agar minyak tidak keluar dari buah dilapisi dengan kulit yang tebal dan berkilat.
Untuk melindungi minyak dari oksidasi yang dirangsang maka tanaman tesebut membentuk senyawa kimia pelindung yaitu karotein. Setelah penyerbukan
kelihatan buah berwarna hitam kehijau-hijauan. Pada saat pembentukan minyak terjadi yaitu trigliserida dengan asam lemak tidak jenuh, tanaman membentuk karotein
dan phitol untuk melindungi dari oksidasi, sedangkan klorofil tidak mampu melakukannya sebagai antioksidasi.
2.2 Kriteria Matang Panen
Suatu areal tanaman belum menghasilkan baru dapat dialihkan menjadi tanaman menghasilkan apabila :
Universitas Sumatera Utara
1. Tanaman 60 atau lebih telah matang panen 2. Berat janjangan rata
– rata 4 kg atau lebih
Buah yang telah matang akan lepas dari bulirnya yang disebut dengan memberondol. Keadaan ini digunakan sebagai tolak ukur kematangan buah. Semakin
banyak buah yang memberondol maka buah dinyatakan semakin matang. Untuk mempermudah pengolahan kualitas tandan, maka ditetapkan kriteria matang panen
yang berdasarkan pada kandungan minyak dalam tandan semaksimal mungkin, sehinga dihasilkan kandungan asam lemak bebas yang rendah.
2.2.1 Cara Memotong Tandan Buah Yang Matang Panen
Melalui jalan buah, pemanen melihat tanda-tanda buah yang matang panen. Untuk mempermudah pemotongan tandan buah, pelepah dibawah tandan buah yang
menyangga dapat dipotong terlebih dahulu.
Memotong pelepah harus merapat ke batang sehingga tidak ada sisa pelepah, hanya pangkal yang masih menempel ke batang. Naibaho,1996
2.2.2 Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikrap dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis ; kadar minyak dalam perikrap sekitar 34-40 persen. Minyak
kelapa sawit adalah lemak semi padat yang memiliki komposisi yang tetap.
Universitas Sumatera Utara
Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel berikut ini. Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen.
Tabel 2.1 Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit
Asam lemak Minyak Kelapa Sawit
Minyak Inti Sawit
Asam kaplirat -
3 - 4 Asam kaproat
- 3 - 7
Asam laurat -
46 - 52 Asam miristat
1,1 - 2,5 14 - 17
Asam palmitat 40
– 46 6,5 - 9
Asam stearat 3,6 - 4,7
1 - 2,5 Asam oleat
39 – 45
13 - 19 Asam linoleat
7 - 11 0,5 - 2
Kandungan karotein dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak dari jenis tenera lebih kurang 500
– 700 ppm; kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi. Ketaren, S. 2005
2.3 Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan hal yang kita kenal setiap hari. Lemak yang lazim meliputi mentega, lemak hewan, dan bagian berlemak dari daging. Minyak terutama
berasal dari tumbuhan. Meskipun lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair,
keduanya memiliki struktur organik dasar yang sama. Lemak
fat
dan minyak
oil
ialah triester dari gliserol dan disebut trigliserida. Bila kita mendidihkan lemak atau
Universitas Sumatera Utara
minyak dengan alkali, lalu mengasamkan larutan yang dihasilkan, kita akan memperoleh gliserol dan campuran asam lemak fatty acid.Harold,H. 2003
Asam lemak jenuh mempunyai rumus umum C
n
H
2n + 1
COOH yang dimulai dari asam lemak beratom C
2
asam asetat seperti terlihat pada tabel berikut :
Tabel 2.2 Asam – asam lemak jenuh
Rumus molekul C
n
H
2n
O
2
Rumus struktur C
n
H
2n
+1COOH
Nama umum Nama sistematik
C
2
H
4
O
2
CH
3
COOH Asam asetat
Asam etanoat
C
3
H
6
O
2
C
2
H
5
COOH Asam propionat
Asam propanoat
C
4
H
8
O
2
C
3
H
7
COOH Asam butirat
Asam butanoat
C
6
H
12
O
2
C
5
H
11
COOH Asam kaproat
Asam hexanoat
C
8
H
16
O
2
C
7
H
15
COOH Asam kaprilat
Asam oktanoat
C
10
H
20
O
2
C
9
H
19
COOH Asam kaprat
Asam dekanoat
C
12
H
24
O
2
C
11
H
23
COOH Asam laurat
Asam dedekanoat
C
14
H
28
O
2
C
13
H
27
COOH Asam miristat
Asam tatradekanoat
C
16
H
32
O
2
C
15
H
31
COOH Asam palmitat
Asam hexadekanoat
C
18
H
36
O
2
C
17
H
33
COOH Asam stearat
Asam oktadekanoat
C
20
H
40
O
2
C
19
H
33
COOH Asam arachidat
Asam eikosenoat
C
22
H
44
O
2
C
21
H
43
COOH Asam behenat
Asam dokosanoat
C
24
H
48
O
2
C
23
H
47
COOH Asam lignoserat
Asam tetrakosanoat
Jumlah atom C asam lemak berhubungan erat dengan titik didih dan titik cair suatu lemak. Semakin banyak jumlah atom C atau semakin panjang rantai atom asam
lemak, titik didih dan titik cair lemak semakin tinggi.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3 Asam lemak tidak jenuh
Rumus molekul Rumus struktur
Nama umum Nama sistematik
C
16
H
30
O
2
C
15
H
29
COOH Palmitoleat
9-heksadesenoat C
18
H
34
O
2
C
17
H
33
COOH Oleat
Cis-9- oktadesenoat
C
18
H
34
O
2
C
17
H
33
COOH Elaidat
Trans-9- oktadesenoat
C
18
H
34
O
2
C
17
H
33
COOH Vasenat
11-oktadesenoat
C
18
H
32
O
2
C
17
H
31
COOH Linoleat
Cis-9-12- oktadekadienoat
C
18
H
30
O
2
C
17
H
29
COOH Linolenat
9,12,15 oktadekatrienoat
C
18
H
30
O
2
C
17
H
29
COOH Linolenat
6,9,12 oktatrienoat
C
18
H
30
C
2
C
17
H
29
COOH Eleostearat
9,11,13 oktadekatrienoat
C
18
H
32
O
2
C
19
H
31
COOH Arakidonat
5,8,11,14 eikosatetraenoat
C
18
H
46
O
2
C
23
H
45
COOH Nervonat
Cis 15-
tetrakosenoat
Asam lemak tidak jenuh dengan rumus molekul yang sama seperti oleat dengan elaidat adalah merupakan isomer cis dan trans dari 9 oktadesenoat.
Asam-asam lemak yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap dan ikatan rangkap tersebut terletak pada dua atom C yang berdekatan - CH = CH
– CH = CH- disebut berkonjugasi in conyugation, banyak terdapat pada tanaman, sedangkan
ikatan rangkap tersebut tidak berkonjugasi, asam lemak tersebut dinamakan tipe divinylmetane =CH-CH
2
-CH=CH-.Naibaho,1996
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pagan, asam lemak dengan kadar
lebih besar dari 0,2 dari berat lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak
Universitas Sumatera Utara
diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan, maka jumlah asam lemak bebas dapat
dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 persen. Winarno,F.G. 1997
2.4. Standart Mutu Minyak Kelapa Sawit