diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan, maka jumlah asam lemak bebas dapat
dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 persen. Winarno,F.G. 1997
2.4. Standart Mutu Minyak Kelapa Sawit
Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia. Oleh karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangannya. Istilah mutu sawit
dapat dibedakan menjadi dua arti yang sangat penting yaitu : Pertama; benar-benar murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit tersebut
dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifat fisknya, yaitu dengan mengukur nilai titik lebur angka penyabunan dan bilangan iodium. Kedua: pengertian mutu sawit
berdasarkan ukuran. Dalam hal ini syarat mutu yang diukur berdasarkan spesifikasi standart mutu Internasional yang meliputi kadar ALB, air, kotoran, logam tembaga,
peroksida dan ukuran pemucatan.
Kebutuhan minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri pangan dan non pangan masing-masing berbeda. Oleh karena itu keaslian, kemurnian,
kesegaran, maupun higienisnya yang harus diperhatikan. Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari
sifat pohon induknya, penanganannya pasca panen, atau kesalahan selama pemprosesan. Selain ada beberapa faktor yang secara langsung berkaitan dengan mutu
minyak sawit.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.4 Standart Mutu Minyak Sawit
Karakteristik Minyak Sawit
Asam Lemak Bebas 5
Kadar Kotoran 0,5
Kadar Zat Menguap 0,5
Bilangan Peroksida 6 maq
Bilangan Iodin 44-58 mgl
Kadar Logam Fe,Cu 10 ppm
Fauzi,1992
2.5. Pengaruh Asam Lemak Bebas ALB Terhadap Minyak Kelapa Sawit
Asam lemak bebas yang terdapat di dalam minyak kelapa sawit sangat berpengaruh terhadap proses produksi. Kadar asam lemak bebas yang sangat tinggi selama proses
pemurnian menunjukkan kehilangan kadar minyak yang besar serta penggunaan bahan pemucat yang besar pula. Dengan kata lain, bila kadar ALB di dalam minyak
kelapa sawit tinggi, biaya produksi akan tinggi dan hasil rendemen akhir dan produksi rendah, sehingga akan menimbulkan kerugian bagi pabrik perusahaan.
Pengaruh kadar ALB yang tinggi terhadap mutu minyak produksi yaitu : 1. Timbulnya ketengikan dalam minyak
Ketengikan diartikan sebagai kerusakan atau perubahan bau flavor dalam minyak, akibat aktivitas enzim
– enzim oksidasi, enzim lipase dan enzim peroksidase yang dapat menghidrolisa molekul lemak. Ketengikan juga dapat terjadi jika minyak
disimpan dalam jangka yang panjang sehingga akan terjadi proses oksidasi.
Universitas Sumatera Utara
2. Meningkatnya kadar kolesterol dalam minyak Pada dasarnya minyak kelapa sawit terdiri dari sejumlah besar asam lemak
tidak jenuh yang mengandung fitosterol. ALB di dalam minyak kelapa sawit dihitung sebagai asam palmitat yang merupakan asam lemak jenuh yang mengandung
kolesterol. Semakin besar ALB yang terdapat di dalam minyak maka semakin besar pula kadar kolesterol di dalamnya.
3. Menentukan suhu dari titik asap smoke point, titik nyala flash point, dan titik api fire point.
Bila minyak dipanaskan pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan atau titik asap. Bila pemanasan diteruskan akan tercapai titik nyala bila minyak sudah terbakar
secara tetap akan terbentuk titik api. Ketiga sifat ini sangat penting dalam penentuan mutu minyak dan mempunyai suhu yang bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah ALB
yang terdapat di dalam minyak. Ketaren,1986
2.6. Faktor Yang Mempengaruhi Kerusakan Minyak Kelapa Sawit
