2.2 Keberadaan Mikroorganisme Pada Makanan
Bahan pangan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam
bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain
itu, pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut
tidak layak dikonsumsi Siagian, 2002. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi
langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan, dan pernapasan manusia atau hewan.
Populasi mikroba pada berbagai jenis pangan umumnya sangat spefisik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan dan cara
penyimpanannya Nurwantoro dan Djarijah, 1997. Pertumbuhan bakteri di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi
bahan pangan. Beberapa mikroba dapat menghasilkan enzim yang aktif yang dapat menghidrolisa pati, menghidrolisa selulosa atau memfermentasi gula,
sedangkan mikroba lainnya menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisa lemak yang mengakibatkan terjadinya ketengikan atau merusak protein yang
menghasilkan bau busuk. Beberapa mikroba tersebut dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, dan racun. Dalam menjaga agar bahan
pangan terhindar dari zat-zat yang diinginkan perlu dilakukan usaha-usaha pencegahan, yaitu sanitasi dan hygiene. Sanitasi pangan erat kaitanya dengan
kebersihan dan tahap produksi, persiapan, penyimpanan serta penyajiannya Winarno, 1980.
Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar mikroba seperti
tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia dan hewan. Dalam batas-batas tertentu kandungan mikroba pada bahan pangan tidak banyak
berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut. Akan tetapi, apabila kondisi lingkungan memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang
dengan cepat maka bahan pangan akan rusak Nurwantoro dan Djarijah, 1997.
Universitas Sumatera Utara
2.3 Escherichia coli dan Salmonella pada Makanan