BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai Oktober 2015 dan bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Biologi, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara, Medan.
3.2 Prosedur Penelitian 3.2.1 Pengambilan Sampel
Sampel dekke naniura pada penelitian ini diambil dari 3 rumah makan berbeda di
sekitar kota Medan yaitu dari daerah Simpang Pos, Tanjung Sari dan Amplas. Sampel dekke naniura buatan sendiri resep sama dan higienis terjaga disiapkan
sebagai pembanding ataupun kontrol pada penelitian ini.
3.2.2 Uji Angka Lempeng Total ALT
Dekke naniura yang telah dihaluskan disiapkan kemudian diambil daging ikan sebanyak 1 gram. Daging ikan tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang
berisi 9 ml NaCl 0,9 lalu dihomogenkan dengan vortex selama 30 detik sehingga diperoleh suspensi bakteri dengan pengenceran 10
-1
. Dibuat seri pengenceran hingga pengenceran 10
-3
. Dari pengeceran 10
-2
dan10
-3
diambil 1 ml lalu disebar merata dengan hockey stick ke dalam cawan petri yang berisi media
Plate Count Agar. Penanaman suspensi bakteri dilakukan secara duplo kemudian diinkubasi selama 24-48 jam pada inkubator pada suhu ruang ambient. Diamati
dan dicatat hasilnya.
Ketentuan untuk menghitung angka lempeng total sesuai dengan SNI 2332.3:2015 seperti berikut:
a. Jika jumlah koloni yang ditemukan pada cawan sebanyak 25-250 koloni digunakan
rumus:
Universitas Sumatera Utara
= ∑
⦋ 1 × 1 + 0,1 × 2 ⦌ × Ket:
N = angka lempeng total koloniml atau kolonig
∑ C = jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung
n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung
n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung
d = pengenceran pertama yang dihitung
b.Jika jumlah koloni yang ditemukan pada cawan lebih besar dari 250 koloni maka angka lempeng total yang dilaporkan adalah terlalu banyak untuk
dihitung TUBD. c.Jika jumlah koloni yang ditemukan pada cawan kurang dari 25 koloni maka
angka lempeng total yang dilaporkan adalah 25 koloni dan dikalikan dengan 1d, dimana d adalah factor pengenceran yang pertama.
3.2.3 Uji Coliform Total
Penentuan coliform total dengan uji penduga presumtive test dilakukan dengan 9 tabung seri 3-3-3. Tabung reaksi sebanyak 9 buah disiapkan dan masing-masing
tabung reaksi diisi sebanyak 9 ml media Lactose Broth dan tabung durham terbalik. Selanjutnya, dekke naniura yang telah dihaluskan disiapkan kemudian
daging ikan diambil sebanyak 1 gram. Daging ikan tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 10 ml NaCl 0,9 lalu dihomogenkan dengan vortex
selama 30 detik sehingga diperoleh larutan suspensi. Dari larutan suspensi diambil masing-masing 10 ml kedalam 3 tabung reaksi pertama, 1 ml ke dalam 3 tabung
reaksi kedua dan 0,1 ml ke dalam 3 tabung reaksi terakhir. Seluruh tabung diinkubasi selama 24-48 jam di inkubator suhu ruang ambient. Diamati
gelembung gas yang terbentuk pada tabung durham di setiap tabung reaksi. Nilai coliform total dihitung dengan membandingkan jumlah tabung yang terdapat
gelembung gas dan ketentuan pada tabel MPN Most Probable Number.
3.2.4 Uji Keberadaan E. coli Penentuan keberadaan E. coli dengan uji penegasan confirmation test dan
complete test sebagai lanjutan dari uji sebelumnya di atas. Tabung reaksi yang berisi media Briliant Green Lactose Bile Broth BGLBB dan tabung durham
terbalik disiapkan yang jumlahnya disesuaikan dengan hasil positif pada uji
Universitas Sumatera Utara
pedugaan coliform sebelumnya. Dari tabung hasil uji positif tersebut dicelupkan satu ose ke dalam tabung reaksi berisi media BGLBB. Seluruh tabung diinkubasi
selama 24-48 jam di inkubator suhu ruang ambient. Diamati gelembung gas yang terbentuk pada tabung durham di setiap tabung reaksi. Kemudian dilanjutkan
pada tahap selanjutnya, cawan petri yang berisi media Eosin Methylene Blue Agar EMBA disiapkan yang jumlahnya disesuaikan dengan hasil uji positif dari uji
sebelumnya. Dari hasil uji positif dilakukan streak plate ke dalam media EMBA. Seluruh cawan petri diikubasi selama 24-48 jam di inkubator suhu ruang
ambient kemudian diamati hasilnya. Uji postif E. coli ditandai dengan dijumpainya koloni yang berwarna hijau dengan kilap logam dan bintik biru
kehijauan.
3.2.5 Uji Keberadaan Salmonella
Penentuan keberadaaan Salmonella ditentukan dengan menggunakan media selektif yaitu media Salmonella Shigella Agar SSA. Media SSA disiapkan pada
cawan petri steril. Selanjutnya, dekke naniura yang telah dihaluskan disiapkan kemudian daging ikan diambil sebanyak 1 gram. Daging ikan tersebut
dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 10 ml NaCl 0,9 lalu dihomogenkan dengan vortex selama 30 detik sehingga diperoleh larutan
suspensi. Dari larutan suspensi diambil sebanyak 1 ml lalu disebar merata dengan hokey stick ke dalam cawan petri yang berisi media SSA. Penanaman suspensi
bakteri dilakukan secara duplo kemudian diinkubasi selama 24-48 jam di inkubator pada suhu ruang ambient. Diamati dan dicatat hasilnya.
3.2.6 Analisis Data
Data yang didapatkan pada penelitian ini dianalisis secara deskriptif lalu dibandingkan dengan syarat-syarat yang ditentukan pada Standar Nasional
Indonesia No.7388 tahun 2009 dan No.2332.3 tahun 2015.
Universitas Sumatera Utara
BAB 4
HASIL PENELITIAN
4.1 Kualitas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan Angka Lempeng Total
Hasil penghitungan angka lempeng total dari sampel dekke naniura yang diambil
dari 4 lokasi berbeda di kota Medan yaitu Simpang Pos, Tanjung Sari, Amplas dan kontrol masih memenuhi standar.
Tabel 1. Angka Lempeng Total Dekke Naniura No.
Asal Sampel Angka Lempeng TotalALT
kolonig Ket
1. Simpang Pos
2,5 x 10
3
MS 2.
Tanjung Sari 2,5 x 10
3
MS 3.
Amplas 2,5 x 10
3
MS 4.
Kontrol 2,5 x 10
3
MS Ket: Standar ALT = 5 x 10
5
kolonig SNI
2332.3:2015
MS = Memenuhi Standar, TMS = Tidak Memenuhi Standar Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai angka lempeng total dekke naniura dari
Simpang Pos, Tanjung Sari, Amplas dan kontrol semuanya sama adalah 2,5 x 10
3
masih memenuhi standar karena masih di bawah nilai ALT bakteri pada standar yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia BSNI. BSNI 2015
menyatakan bahwa standar cemaran maksimum mikroba yaitu angka lempeng total dalam pangan berupa ikan atau produk perikanan yang diasap, dikeringkan
atau difermentasi dengan asam atau garam adalah 5 x 10
5
kolonig. Rendahnya angka lempeng total dari dekke naniura dapat disebabkan oleh
senyawa-senyawa aktif yang terdapat pada bumbu-bumbu makanan tersebut seperti asam jungga, bawang merah, bawang putih, kunyit dan andaliman dapat
menekan pertumbuhan mikroba. Menurut Adams and Moss 1995 kandungan zat alami pada jaringan tumbuhan
memiliki sifat antimikroba seperti bawang merah dan bawang putih yang
Universitas Sumatera Utara
menghasilkan alisin sangat berperan dalam menjaga stabilitas mikrobiologi. Menurut Florensia 2012,
pengaruh ekstrak kunyit pada perendaman ikan bandeng memiliki peranan kuat terhadap jumlah bakteri karena k
unyit mengandung minyak atsiri, kurkumin, tannin dan damar memiliki spektrum yang
luas terhadap aktivitas antibakteri. Kandungan minyak atsiri berguna sebagai antibakteri, minyak atsiri yang terdapat pada kunyit dan kencur dapat merusak
membran sel bakteri sehingga menyebabkan lisis yang menghambat pertumbuhan selnya. Selain itu, ekstrak kasar buah andaliman memiliki aktivitas fisiologi aktif
sebagai antioksidan dan antimikroba yang potensial Mierza, 2007. Penggunaan asam dalam pengolahan dekke naniura merupakan faktor
penting dalam menekan jumlah mikroba pada makanan tersebut. Karena asam yang bersifat antimikroba akan mempengaruhi pH akan menyebabkan kondisi
lingkungan yang tidak mendukung untuk pertumbuhan mikroba patogen. Menurut Winarno 1980 jumlah asam yang cukup akan menyebabkan
denaturasi protein pada bakteri, sehingga akan membunuh bakteri. Toksisitas asam yang ditimbulkan sangat bervariasi bergantung kepada derajat disosiasinya
dan kondisi keasamannya. Novaria 2011 juga mengatakan bahwa penambahan asam pada makanan lawa bale berbahan dasar ikan teri makanan tradisional
sulawesi selatan akan menekan jumlah kontaminasi bakteri patogen sampai 90 dan akan meningkatkan kualitas mikrobiologi makanan tersebut.
4.2 Kualiatas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan Coliform Total