menghasilkan alisin sangat berperan dalam menjaga stabilitas mikrobiologi. Menurut Florensia 2012,
pengaruh ekstrak kunyit pada perendaman ikan bandeng memiliki peranan kuat terhadap jumlah bakteri karena k
unyit mengandung minyak atsiri, kurkumin, tannin dan damar memiliki spektrum yang
luas terhadap aktivitas antibakteri. Kandungan minyak atsiri berguna sebagai antibakteri, minyak atsiri yang terdapat pada kunyit dan kencur dapat merusak
membran sel bakteri sehingga menyebabkan lisis yang menghambat pertumbuhan selnya. Selain itu, ekstrak kasar buah andaliman memiliki aktivitas fisiologi aktif
sebagai antioksidan dan antimikroba yang potensial Mierza, 2007. Penggunaan asam dalam pengolahan dekke naniura merupakan faktor
penting dalam menekan jumlah mikroba pada makanan tersebut. Karena asam yang bersifat antimikroba akan mempengaruhi pH akan menyebabkan kondisi
lingkungan yang tidak mendukung untuk pertumbuhan mikroba patogen. Menurut Winarno 1980 jumlah asam yang cukup akan menyebabkan
denaturasi protein pada bakteri, sehingga akan membunuh bakteri. Toksisitas asam yang ditimbulkan sangat bervariasi bergantung kepada derajat disosiasinya
dan kondisi keasamannya. Novaria 2011 juga mengatakan bahwa penambahan asam pada makanan lawa bale berbahan dasar ikan teri makanan tradisional
sulawesi selatan akan menekan jumlah kontaminasi bakteri patogen sampai 90 dan akan meningkatkan kualitas mikrobiologi makanan tersebut.
4.2 Kualiatas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan Coliform Total
Hasil penghitungan Coliform total dari dekke naniura yang diambil dari 4 lokasi berbeda di kota Medan dengan metode MPN 3 seri tabung menunjukkan 2
sampel memenuhi standar sedangkan 2 sampel tidak memenuhi standar. Tabel 2. Coliform Total Dekke Naniura
No. Asal Sampel
Coliform Total MPNg Ket.
1. Simpang Pos
3,0 MS
2. Tanjung Sari
3,0 TMS
3. Amplas
3,0 TMS
4. Kontrol
3,0 MS
Ket: Standar Coliform Total= 3 MPNg SNI 7388:2009 MS = Memenuhi Standar, TMS = Tidak Memenuhi Standar
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2 menunjukan bahwa Coliform total dekke naniura dari Simpang Pos dan kontrol memenuhi standar dengan nilai 3,0 MPNg dan dekke naniura dari
Tanjung Sari sedangkan Amplas tidak memenuhi standar dengan nilai 3,0 MPNg. Nilai bakteri Coliform pada 2 sampel dekke naniura yang tidak memenuhi standar
sebenarnya tidak terlalu tinggi namun hal tersebut harus tetap menjadi perhatian karena keberadaan bakteri Coliform dalam makanan merupakan salah faktor
terjadinya keracunan pangan dan penyakit dari makanan. Faktor penyebab kontaminasi Coliform pada 2 sampel dekke naniura yang
tidak memuhi standar disebabkan oleh faktor lingkungan pengolahan. Lingkungan pengolahan yang tidak terlalu diperhatikan kebersihannya karena pengolahannya
masih sangat tradisional dan kontaminasi juga dapat disebabkan oleh pengolah yang tidak terlalu memperhatikan kebersihan tangan pada saat pengolahan.
Menurut Yunita 2010, kontaminasi bakteri Coliform pada sate ikan dapat juga disebabkan kerena sanitasi rumah makanlingkungan yang masih sangat
rendah, kontak langsung bahan makanan adonan sate dengan tangan pengolah makanan sehingga memberi kesempatan bakteri Coliform yang ada pada tangan
pengolah yang tidak dicuci dengan bersih untuk mencemari sate languan. Selain itu, adanya bakteri Coliform pada makanan dapat disebabkan oleh serangga
seperti lalat karena lalat dapat membuang kotoran di atas makanan.
4.3 Kualitas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan Keberadaan E. coli dan Salmonella
