Escherichia coli dan Salmonella pada Makanan

2.3 Escherichia coli dan Salmonella pada Makanan

Escherichia coli adalah bakteri gram negatif berbentuk batang tidak berkapsul. Bakteri ini umumnya terdapat dalam alat pencernaan manusia dan hewan. Sel E. coli mempunyai ukuran panjang 2-6 µ m dan lebar 1,1 – 1,5 µm, tersusun tunggal, berpasangan dan berflagel. E. coli ini umumnya tumbuh pada suhu antara 10- 45 ° C dengan suhu optimum 37 ° C, pH optimum untuk pertumbuhannya adalah pada 7-7,5, pH minimum 4 dan pH maksimum 9. Nilai A w kadar air minimum untuk pertumbuhan E. coli adalah 0,96. Bakteri ini memproduksi lebih banyak asam di dalam media glukosa, yang dapat dilihat dari indikator merah metal, memproduksi indol, tetapi tidak memproduksi asetoin dan tidak menggunakan sitrat sebagai sumber karbon. E. coli ini dapat menyebabkan diare pada manusia disebut Entropatogenik E. coli EEG. Infeksi dari EEG dapat menyebabkan penyakit seperti kolera dan disentri pada anak-anak dan orang dewasa. Masa inkubasinya umumnya selama 24-48 jam Imam dan Sukamto, 1999. Umumnya makanan-makanan yang menjadi sumber infeksi dan keracunan oleh bakteri adalah makanan seperti daging, telur, ikan dan produk olahannya. Bakteri yang menjadi penyebab infeksi salah satunya adalah E. coli. Bakteri ini mudah menyebar dengan cara mencemari air dan mengkotaminasi bahan-bahan yang bersetuhan dengannya. Dalam suatu proses pengolahan makanan, biasanya E. coli ini mengkontaminasi alat-alat yang digunakan dalam industri pengolahan. Kontaminasi bakteri ini pada makanan atau alat-alat pengolahan merupakan suatu indikasi bahwa praktek sanitasi dalam industri kurang baik Imam dan Sukamto, 1999. E.coli dan coliform yang termasuk golongan Enterobacteriaceae adalah Salmonella, Shigella dan Enterobacter sakazaki. Golongan ini tidak banyak digunakan sebagai indikator kontaminasi fekal tetapi lebih dikaitkan dengan sanitasi produksi yang buruk oleh karena daya tahan yang tinggi dari mikroba terhadap kekeringan, suhu tinggi dan pendinginan serta pengaruh detergen atau disinfektan. Dengan sifat yang tahan terhadap pendinginan maka bakteri ini dapat digunakan sebagai indikator untuk makanan beku dan makanan yang sudah dipanaskan BPOM, 2008. Universitas Sumatera Utara Salmonella merupakan salah satu genus dari Enterobacteriaceae, berbentuk batang Gram negatif, fakultatif anaerobik dan aerogenik. Biasanya bersifat motil dan mempunyai flagella peritrikus, kecuali S. gallinarum-pullorum yang selalu bersifat non-motil. Kebanyakan strain bersifat aerogenik, dapat mengguanakan sitrat sebagai sumber karbon, tidak membentuk H 2 S. Suhu optimum yang mendukung pertumbuhan Salmonella adalah 37°C, tetapi secara umum bakteri ini tumbuh pada suhu antara 4-45°C dan pada pH antara 4-9 dengan pH optimum7 Gast, 1991. Bakteri ini dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba yang umum terdapat di dalam makanan, misalnya bakteri-bakteri pembusuk. Bakteri dari genus Salmonella merupakan bakteri penyebab infeksi, jika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis. Salmonella yang mencemari makanan dapat berkembang biak secara cepat karena keadaan lingkungan yang panas dan lembab menstimulus pertumbuhannya. Salmonella mungkin terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi tetapi tidak selalu menimbulkan perubahan dalam hal warna, bau, maupun rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan, maka semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut dan semakin cepat waktu inkubasi sampai gejala infeksi Supardi dan Sukamto, 1999.

2.4 Angka Lempeng Total