Tabel 2 menunjukan bahwa Coliform total dekke naniura dari Simpang Pos dan kontrol memenuhi standar dengan nilai 3,0 MPNg dan dekke naniura dari
Tanjung Sari sedangkan Amplas tidak memenuhi standar dengan nilai 3,0 MPNg. Nilai bakteri Coliform pada 2 sampel dekke naniura yang tidak memenuhi standar
sebenarnya tidak terlalu tinggi namun hal tersebut harus tetap menjadi perhatian karena keberadaan bakteri Coliform dalam makanan merupakan salah faktor
terjadinya keracunan pangan dan penyakit dari makanan. Faktor penyebab kontaminasi Coliform pada 2 sampel dekke naniura yang
tidak memuhi standar disebabkan oleh faktor lingkungan pengolahan. Lingkungan pengolahan yang tidak terlalu diperhatikan kebersihannya karena pengolahannya
masih sangat tradisional dan kontaminasi juga dapat disebabkan oleh pengolah yang tidak terlalu memperhatikan kebersihan tangan pada saat pengolahan.
Menurut Yunita 2010, kontaminasi bakteri Coliform pada sate ikan dapat juga disebabkan kerena sanitasi rumah makanlingkungan yang masih sangat
rendah, kontak langsung bahan makanan adonan sate dengan tangan pengolah makanan sehingga memberi kesempatan bakteri Coliform yang ada pada tangan
pengolah yang tidak dicuci dengan bersih untuk mencemari sate languan. Selain itu, adanya bakteri Coliform pada makanan dapat disebabkan oleh serangga
seperti lalat karena lalat dapat membuang kotoran di atas makanan.
4.3 Kualitas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan Keberadaan E. coli dan Salmonella
Hasil pengamatan pada dekke naniura yang diambil dari 4 lokasi berbeda di kota Medan menunjukkan tidak dijumpai adanya bakteri E. coli sehingga memenuhi
standar menjadi makanan sehat.
Tabel 3. Keberadaan E.coli dan Salmonella pada Dekke Naniura No.
Sampel E. coli
Salmonella Ket
1. Simpang Pos
- -
MS 2.
Tanjung Sari -
- MS
3. Amplas
- -
MS 4.
Kontrol -
- MS
Ket: Standar E. coli dan Salmonella adalah nihil - SNI 7388:2009 MS: Memenuhi Syarat, TMS: Tidak Memenuhi Syarat
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3 menunjukkan bahwa sampel dekke naniura dari Simpang Pos, Tanjung Sari, Amplas dan kontrol tidak dijumpai keberadaan bakteri E. coli menunjukkan
bahwa proses pengolahan makanan tersebut masih terjaga higienisnya dengan baik. Githiri et al 2009 menyatakan bahwa praktik higienis orangperorangan
dalam mengolah makanan sangat perlu diterapkan untuk mencegah keracunan pangan dan penularan penyakit melalui makanan.
Menurut Faridz 2007 bahwa sistem sanitasi pengolahan ikan baik secara modern dan tradisional apabila dijaga dengan baik dapat menekan atau
menghambat pertumbuhan bakteri E. coli. Tempat pengolahan makanandapur yang baik seperti tersedia persediaan air yang cukup dan memenuhi syarat-syarat
kesehatan, karena air merupakan suatu medium transmisi dari beberapa penyakit yang ditularkan lewat air.
Tidak ditemukannya bakteri E. coli pada sampel juga dapat disebabkan oleh alat-alat yang dipakai pada saat pengolahan terjaga kebersihannya sehingga
keberadaan bakteri patogen tersebut dapat ditekan. Menurut Murniyati dan Sunarman 2000 setiap alat yang dipakai dalam proses pengolahan makanan
seperti meja, alat-alat pengolahan, lantai proses, dan lain-lain harus dicuci bersih setiap waktu untuk menghilangkan bakteri patogen misalnya E. coli.
Keberadaan patogen Salmonella pada makanan umumnya dipengaruhi oleh tingkat higienis lingkungan ataupun pengolah manusia sebagai carier
bakteri tersebut dalam mengkontaminasi makanan. Menurut Palawe 2014 kontaminasi Salmonella pada ikan asap Pinekuhe disebabkan oleh pengolahan
ikan tersebut menggunakan air sumur yang berdekatan dengan air sungai yang kotor. Selain itu produsen mengolah ikan dengan tangan yang kotor dan peralatan
yang tidak diperhatikan kebersihannya menambah kontaminasi Salmonella. Kholifah 2105 juga mengatakan pencemaran Salmonella pada daging
ayam siap jual di pasar Samarinda ditemukan nihil keberadaannya karena kebersihan tempat pengolahan yang baik. Pencemaran Salmonella dapat
ditanggulangi dengan perbaikan sanitasi lingkungan dan higienis pemasaran. Karena terdapat hubungan yang sangat nyata antara tingkat sanitasi dengan
jumlah mikroorganisme, makin rendah tingkat sanitasi maka jumlah
mikroorganisme makin tinggi.
Universitas Sumatera Utara
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
