Salmonella merupakan salah satu genus dari Enterobacteriaceae, berbentuk batang Gram negatif, fakultatif anaerobik dan aerogenik. Biasanya bersifat motil
dan mempunyai flagella peritrikus, kecuali S. gallinarum-pullorum yang selalu bersifat non-motil. Kebanyakan strain bersifat aerogenik, dapat mengguanakan
sitrat sebagai sumber karbon, tidak membentuk H
2
S. Suhu optimum yang mendukung pertumbuhan Salmonella adalah 37°C, tetapi secara umum bakteri ini
tumbuh pada suhu antara 4-45°C dan pada pH antara 4-9 dengan pH optimum7 Gast, 1991.
Bakteri ini dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba yang umum terdapat di dalam makanan, misalnya bakteri-bakteri pembusuk. Bakteri
dari genus Salmonella merupakan bakteri penyebab infeksi, jika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis.
Salmonella yang mencemari makanan dapat berkembang biak secara cepat karena keadaan lingkungan yang panas dan lembab menstimulus pertumbuhannya.
Salmonella mungkin terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi tetapi tidak selalu menimbulkan perubahan dalam hal warna, bau, maupun rasa dari makanan
tersebut. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan, maka semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan
tersebut dan semakin cepat waktu inkubasi sampai gejala infeksi Supardi dan Sukamto, 1999.
2.4 Angka Lempeng Total
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total ALT. Uji Angka
Lempeng Total ALT dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati
secara visual berupa angka dalam kolonicfu per mlgram atau koloni100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes, dan cara sebar
BPOM, 2008. Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis
Mikrobiologi MAPPOM61MIK06 yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan
Universitas Sumatera Utara
diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujan Angka Lempeng Total digunakan PDF Pepton Dilution Fluid sebagai pengencer sampel dan
menggunakan PCA Plate Count Agar sebagai media padatnya. Digunakan juga pereaksi khusus Tri Phenyl Tetrazolium Chlotide 0,5 TTC.
Metode yang digunakan untuk menghitung jumlah organisme dalam sampel percobaan adalah metode cawan hitung. Prinsip dari metode ini adalah
jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat
dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Dalam metode hitungan cawan, bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari
300 sel jasad renik per ml atau per gram atau per cm jika pengambilan contohnya dilakukan pada permukaan memerlukan perlakuan pengenceran sebelum
ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan petri. Setelah inkubasi akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung, dimana
jumlah yang terbaik adalah antara 30-300 koloni. Pegenceran biasanya dilakukan secara decimal yaitu 1:10, 1:00, 1:1000 dan seterusnya Thayib dan Amar, 2000.
Perhitungan dengan cara ini diperlukan beberapa syarat yang harus dipenuhi yaitu:
a. Jumlah bakteri tiap petridish antara 30-300 koloni, jika memang tidak ada
yang memenuhi syarat dipilih yang jumlahnya mendekati 300.
b. Tidak ada koloni yang menutup lebih besar dari setengah luas petridish, koloni
tersebut dikenal sebagai spreader.
c. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka, yaitu angka pertama
didepan koma dan angka kedua dibelakang koma.
d. Jika semua pengenceran yang dibuat menghasilkan angka kurang 30 koloni
pada cawan petri, hanya jumlah koloni pada pengenceran terendah yang dihitung. Hasil dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya
pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda
kurung.
e. Jika semua pengenceran yang dibuat menghasilkan lebih dari 300 koloni pada
cawan petri, hanya koloni pada pengenceran tertinggi yang dihitung. Hasilnya
Universitas Sumatera Utara
dilaporkan sebagai lebih besar dari 300 dikalikan dengan besarnya
pengenceran, jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung.
f. Jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni dengan jumlah
antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan 2 maka tentukan
rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan pengencerannya.
2.5 Keuntungan dan Kelemahan Metode Uji Angka Lempeng Total
