43 rendah juga menyebabkan perlakuan ini relatif lebih sedikit ditumbuhi mikroorganisme,
karena air sebagai media untuk hidup mikroorganisme tidak tersedia. Natrium metabisulfit juga berfungsi sebagai anti mikroba dan anti oksidan.
Konsentrasi natrium metabisultit yang tinggi dapat menekan laju oksidasi pada manisan stroberi kering selama penyimpanan. Hal ini menyebabkan laju perubahan kadar air manisan
stroberi kering lebih kecil. Laju perubahan kadar air yang kecil akan membuat manisan stroberi disimpan lebih lama dan umur simpan lebih panjang.
Laju perubahan kadar air pada manisan stroberi kering diharapkan kecil, karena laju perubahan yang kecil akan memperpanjang umur simpan produk. Produk terbaik pada
parameter ini adalah penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam.
b. Kekerasan Manisan Stroberi Kering
Perubahan nilai kekerasan manisan stroberi kering dapat dilihat pada Gambar 13. Berdasarkan grafik tersebut, dapat dilihat bahwa nilai kekerasan cenderung naik pada semua
jenis sampel produk yang yang diujikan selama waktu penyimpanan. Produk disimpan dalam satu jenis kemasan yang sama yaitu HDPE, dengan suhu penyimpanan adalah suhu kamar.
Berdasarkan Gambar 11. Dapat dilihat bahwa nilai kekerasan selalu naik disetiap minggunya. Berbanding lurus dengan kadar air, semakin tinggi kadar air maka bahan akan
semakin lunak dan nilai kekerasan akan semakin tinggi. Pada minggu pertama nilai kekerasan yang paling kecil adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan
perendaman 72 jam, sedangkan nilai kekerasan paling tinggi adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam. Pada minggu kedua
nilai kekerasan yang paling kecil adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam, dan nilai kekerasan yang paling besar adalah pada
perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam. Pada minggu ketiga dan keempat mempunyai nilai yang sama dengan minggu kedua yaitu nilai
kekerasan yang paling kecil adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam, dan nilai kekerasan yang paling besar adalah pada perlakuan
penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam. Tabel 6. Laju perubahan kekerasan manisan stroberi kering
Perlakuan Laju perubahan
kekerasan
A1B1 3.693x A1B2 3.450x
A2B1 5.055x A2B2 5.004x
A3B1 3.734x A3B2 3.642x
44 0,0
5,0 10,0
15,0 20,0
1 2
3 4
PENYIMPANAN MINGGU KE- NILAI KEKERASAN m
m s
NILAI KEKERASAN MANISAN STROBERI KERING
A1B1 A1B2
A2B1 A2B2
A3B1 A3B2
Gambar 11. Nilai kekerasan manisan stroberi kering selama 4 minggu penyimpanan Keterangan
A1B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam
A1B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam
A2B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam
A2B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam
A3B1 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 48 jam
A3B2 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 72 jam
Hasil analisis ragam Lampiran 13a menunjukkan bahwa laju perubahan kekerasan manisan stroberi kering selama penyimpanan dipengaruhi nyata oleh kedua faktor yang
digunakan dalam pembuatan manisan stroberi kering yaitu konsentrasi bahan pengawet dan lama perendaman. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 13b. menunjukkan bahwa perlakuan
penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm lama perendaman 48 jam dan 72 jam berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya.
Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dan perndaman 72 jam mempunyai laju perubahan kekerasan paling rendah. Kadar gula yang tinggi mempengaruhi laju kekerasan
manisan stroberi kering. Gula terdiri dari sukrosa yang cenderung dapat mengkristal sehingga akan menjadikan manisan stroberi lebih keras dibandingkan dengan manisan yang
mengandung gula lebih rendah. Hal ini menyebabkan laju perubahan kekerasan stroberi lebih rendah pada perlakuan ini.
Laju perubahan kekerasan pada manisan stroberi kering diharapkan kecil, karena laju perubahan yang kecil akan memperpanjang umur simpan produk. Produk terbaik pada
parameter ini adalah penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam.
45
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Pembuatan manisan stroberi kering dilakukan dengan menggunakan dua faktor yaitu konsentrasi bahan pengawet dan lama perendaman. Konsentrasi bahan pengawet pada
manisan stroberi kering berpengaruh nyata terhadap kadar air manisan stroberi kering. Lama perendaman berpengaruh nyata terhadap kadar abu, dan kadar serat manisan stroberi kering.
Sedangkan interaksi antara konsentrasi bahan pengawet dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap kadar abu manisan stroberi kering. Kadar lemak dan kadar protein tidak
dipengaruhi nyata oleh seluruh perlakuan karena persentase keduanya yang sangat kecil pada buah stroberinya.
Rendemen manisan stroberi yang paling tinggi adalah penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan lama perendaman 72 jam. Faktor yang berpengaruh terhadap