32
kadar air
Selain menghasilkan air mikroorganisme juga menghasilkan asam. Adanya mikroorganisme dapat merusak komponen gizi yang ada pada manisan stroberi.
A A A
A B
B
Keterangan
Huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda
Huruf yang beda menunjukkan perlakuan berbeda nyata A1B1
: Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam A1B2
: Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam A2B1
: Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam A2B2
: Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam A3B1
: Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 48 jam A3B2
: Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 72 jam Gambar 5. Kadar air manisan stroberi kering
Manisan stroberi kering yang diinginkan mempunyai kadar air yang rendah sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Dari keenam perlakuan pada
manisan stroberi kering kadar air terendah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam, sehingga perlakuan ini terbaik untuk parameter uji kadar
air.
b. Kadar Abu
Sebagian besar makanan yaitu 96 terdiri atas bahan organik dan air, sisanya terdiri atas unsur mineral. Pada proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat
anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Menurut Desrosier 1988, abu merupakan bahan-bahan anorganik yang memiliki ketahanan cukup tinggi terhadap suhu pemanasan
sehingga keberadaannya dalam bahan cenderung tetap. Hasil analisa kadar abu manisan stroberi kering disajikan pada Gambar 6.
Pada Gambar 6. Dapat dilihat bahwa kadar abu paling tinggi yaitu 1.95 dari manisan stroberi kering adalah perlakuan penambahan natrium metabisulfit 150 ppm dengan
33
0.0 0.5
1.0 1.5
2.0 2.5
A 1B
1 A
1B 2
A 2B
1 A
2B 2
A 3B
1 A
3B 2
perlakuan kadar abu
lama perendaman 72 jam dan kadar abu paling rendah yaitu 0.8 dari perlakuan penambahan natrium metabisulfit 150 ppm dengan lama perendaman 48 jam.
C B B B B
A
Keterangan
Huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda
Huruf yang beda menunjukkan perlakuan berbeda nyata A1B1
: Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam A1B2
: Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam A2B1
: Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam A2B2
: Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam A3B1
: Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 48 jam A3B2
: Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 72 jam Gambar 6. Kadar abu manisan stroberi kering
Hasil analisis ragam Lampiran 4a, menunjukkan bahwa konsentrasi bahan pengawet tidak pengaruh terhadap kadar abu. Sedangkan lama perendaman perendaman
48jam dan perendaman 72 jam dan interaksi antara konsentrasi bahan pengawet dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Uji lanjut Duncan Lampiran 7a
menunjukkan bahwa lama perendaman 48 jam dan lama perendaman 72 jam berbeda nyata. Sedangkan interaksi antara konsentrasi bahan pengawet dan lama perendaman ditunjukkan
dalam uji lanjut Duncan Lampiran 4b bahwa perlakuan penambahan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam dan mempunyai rataan kadar abu paling besar, berbeda
nyata terhadap seluruh perlakuan interaksi. Selain perlakuan diatas, perlakuan interaksi antara penambahan natrium metabisulfit 150 ppm dan perendaman 72 jam juga berbeda nyata
dengan seluruh perlakuan lainnya. Hal ini dapat dilihat dari Gambar 8, bahwa perlakuan ini memilki kadar abu paling kecil. Sedangkan perlakuan yang lain yaitu Penggunaan natrium
metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam dan 72 jam, tanpa menggunakan bahan pengawet dengan lama perendaman 48 jam dan 72 jam tidak berbeda nyata pengaruhnya
terhadap kadar abu.
34 Semakin lama perendaman buah stroberi dalam larutan gula semakin tinggi kadar
abu manisan. Hal ini disebabkan larutan gula yang terdiri dari gula dan air yang digunakan selama perendaman mengandung mineral-mineral organik yang masuk pada stroberi melalui
jaringan buah stroberi. Semakin banyak gula yang masuk maka akan semakin tinggi mineral- mineral yang masuk. Selain gula dan air, hal yang mempengaruhi kadar abu adalah bahan
pengawet yang digunakan, natrium metabisulfit merupakan pengawet yang mengandung mineral natrium. Imbibisi natrium metabisulfit bukan pada konsentrasi tapi pada waktu.
Sehingga kadar abu akan semakin tinggi dengan perendaman yang lebih lama. Manisan stroberi kering yang diinginkan mempunyai kadar abu yang rendah. Dari
keenam perlakuan pada manisan stroberi kering kadar air terendah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm lama perendaman 48 jam, sehingga perlakuan ini
terbaik untuk parameter uji kadar abu.
c. Kadar Protein