40 sebagai berikut : perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72
jam 102.82, perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 72 jam 98.88, perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam 95.18, perlakuan
penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam 85.27, perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 48 jam kemudian perlakuan tanpa bahan pengawet
dengan perendaman 48 jam 82.73, dan perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam 78.12. Tekstur yang diharapkan pada manisan stroberi kering
tidak terlalu keras dan tidak lembek. Pada atribut rasa panelis diminta memberikan ranking mulai dari 1 sampai 5.
Dilakukan uji Kruskall Wallis pada data uji organolptik panelis, hasil uji data organoleptik rasa Lampiran 11 menunjukkan semua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa
menurut penilaian panelis. Didapatkan hasil urutan ranking dari yang paling disukai sebagai berikut : perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam
105.72, perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam 97.78perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam
94.25, perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 48 jam, kemudian perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 72 jam 84.12, dan perlakuan tanpa bahan
pengawet dengan perendaman 48 jam 83.40, dan perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam 77.73. Rasa yang dihasilkan dari seluruh
manisan stroberi disukai panelis dan tidak ada perbedaan rasa yang dihasilkan. Dari ketiga parameter di atas yaitu warna, rasa, tekstur yang paling disukai adalah
penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam, sehingga produk terbaik dari hasil uji kesukaan terhadap panelis adalah penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm
lama perendaman 72 jam.
3. Perubahan Mutu Manisan Stroberi Kering Selama Penyimpanan
Selama proses penyimpanan, produk pangan dapat mengalami kerusakan. Kerusakan ini dapat memunculkan beberapa reaksi yang berbeda dan menyebabkan penurunan mutu
serta kehilangan kandunga nutrient. Kerusakan secara fisik juga dapat menurunkan umur simpan produk pangan Labuza, 1982. Perubahan mutu dapat dilihat dari seberapa besar
kenaikan atau penurunan disetiap parameter yang diujikan. Parameter mutu yang diamati selama penyimpanan 35 hari adalah kadar air dan kekerasan bahan. Hasil analisis selama
penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14.
a. Kadar air
Perubahan kadar air manisan stroberi kering dapat dilihat pada Gambar 12. Berdasarkan grafik tersebut,dapat dilihat bahwa nilai kadar air cenderung naik pada semua
jenis sampel produk yang yang diujikan selama waktu penyimpanan. Produk disimpan dalam satu jenis kemasan yang sama yaitu plastik HDPE dan disimpan pada suhu kamar.
Berdasarkan Gambar 14. Pada penyimpanan minggu pertama kadar air yang paling besar adalah perlakuan tanpa menggunakan bahan pengawet dengan lama perendaman 48
jam, sedangkan kadar air yang paling kecil adalah pada perlakuan penggunaan natrium
41 metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam. Pada minggu kedua terjadi peningkatan
kadar air disetiap sampel produk, kadar air paling besar adalah perlakuan tanpa menggunakan bahan pengawet dengan lama perendaman 48 jam, sedangkan kadar air yang paling kecil
adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam. Pada penyimpanan minggu ketiga dan minggu keempat juga terjadi hal yang sama seperti
minggu pertama dan minggu kedua. Kadar air akan semakin meningkat dengan semakin bertambahnya waktu penyimpanan.
Hal ini disebabkan karena sifat bahan yang higroskopis. Higroskopis adalah kemampuan suatu zat untuk menyerap molekul air dari lingkungannya baik melalui adsorpsi
maupun absorbsi. Jika kelembaban relatif lingkungan tinggi, bahan akan menyerap sejumlah air dari lingkungan untuk menyesuaikan dengan kelembaban relatif lingkungan. Selain itu
perbedaan persentase kadar air pada setiap produk disebabkan oleh konsentrasi bahan pengawet. Pertumbuhan bakteri, kapang, dan khamir dapat dihambat pada konsentrasi SO
2
200 ppm, dimana bakteri dan kapang lebih sensitif terhadap SO
2
dari khamir Furia, 1968. Penambahan natrium metabisufit 300 ppm akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme
dan akan tercemar dalam jumlah yang relatif lebih sedikit dibandingkan dengan perlakuan yang lain, sedangkan penambahan natrium metabisulfit 150 ppm dan tanpa bahan pengawet
tidak akan bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme yang hidup dalam bahan akan bermetabolisme yang diikuti dengan
pelepasan air sehingga kadar air dalam bahan pangan meningkat. Menurut Judoamidjojo 1989, pemecahan glukosa oleh mikroorganisme akan menghasilkan sejumlah air. Dapat
disimpulkan bahwa semakin banyak mikroorganisme dalam bahan pangan maka kadar air bahan pangan akan semakin tinggi. Sehingga dari penyimpanan minggu pertama sampai
minggu keempat kadar air paling kecil adalah perlakuan dengan menggunakan natrium metabisulfit 300 ppm sedangkan kadar air paling besar adalah perlakuan tanpa menggunakan
bahan pengawet. Tabel 5. Laju perubahan kadar air
Perlakuan Laju perubahan kadar air
A1B1 5.794x A1B2 4.873x
A2B1 6.446x A2B2 6.395x
A3B1 7.236x A3B2 7.380x
K A
A A
A A
A selam
manis Lamp
nyata tidak
A1B1 diseba
awal penyi
Activi mikro
yang memp
rende karen
meng semak
Gambar 10. N Keterangan
A1B1 : P
A1B2 : P
A2B1 : P
A2B2 : P
A3B1 : T
A3B2 : T
Hasil anali ma penyimpana
san yaitu kon piran 12b men
dalam memp berbeda nyata
1 dan A3B2 be Laju perub
abkan perbeda penyimpanan
impanan. Ting ity water
m oorganisme, se
menghasilkan Perlakuan
punyai laju per emen yang pali
na gula lebih ghambat pertum
kin kuat dalam Nilai kadar air
Penggunaan na Penggunaan na
Penggunaan na Penggunaan na
Tanpa menggu Tanpa menggu
isis ragam La an dipengaruhi
nsentrasi baha nunjukkan bah
engaruhi laju a. Perlakuan A
rbeda nyata. bahan kadar a
aan tingkat kad n akan menye
gginya kadar merupakan air
emakin tinggi n air dari proses
penggunaan n rubahan kadar
ing tinggi yaitu banyak yang
mbuham mikro m menahan le
manisan strob atrium metabis
atrium metabis atrium metabis
atrium metabis unakan pengaw
unakan pengaw ampiran 12a m
nyata oleh ke an pengawet
hwa perlakuan A perubahan kad
A2B2, A2B1, air yang berbed
dar air pada a ebabkan kadar
air berbandin r bebas yan
nilai AW sema s metabolisme s
natrium metab air yang paling
u 25.9746 d masuk. Gula
oorganisme, se ebih kuat per
beri kering sela ulfit 300 ppm
ulfit 300 ppm ulfit 150 ppm
ulfit 150 ppm wet dengan pere
wet dengan pere menunjukkan b
edua faktor yan dan lama per
A3B1, A3B2, dar air manisa
dan A1B1 ti da nyata dari
awal penyimpa r air yang ti
g lurus denga ng dapat dim
akin tinggi pula sel.
bisulfit 300 pp g rendah. Selai
dan kadar air y a yang bersifa
emakin tinggi rtumbuhan mik
ma 4 minggu p dengan perend
dengan perend dengan perend
dengan perend endaman 48 jam
endaman 72 jam bahwa laju per
ng digunakan d rendaman. Uj
A2B2, dan A2 an, perlakuan A
dak berbeda n perlakuan satu
anan. Tingginy inggi pula pa
an nilai AW manfaatkan o
a pertumbuhan pm lama pere
in itu, perlakua yang rendah, h
at sebagai pen kadar gula da
kroorganisme. penyimpanan
daman 48 jam daman 72 jam
daman 48 jam daman 72 jam
m m
rubahan kadar dalam pembua
i lanjut Dunc 2B1 tidak berbe
A1B1 dan A1 nyata, sedangk
u dengan lainn ya kadar air pa
ada akhir wak activity wate
oleh tumbuhn n mikroorganis
endaman 72 j an ini mempun
hal ini disebabk ngawet berfun
alam bahan ak Kadar air ya
42 air
atan can
eda B2
kan nya
ada ktu
er. nya
me am
nyai kan
ngsi kan
ang
43 rendah juga menyebabkan perlakuan ini relatif lebih sedikit ditumbuhi mikroorganisme,
karena air sebagai media untuk hidup mikroorganisme tidak tersedia. Natrium metabisulfit juga berfungsi sebagai anti mikroba dan anti oksidan.
Konsentrasi natrium metabisultit yang tinggi dapat menekan laju oksidasi pada manisan stroberi kering selama penyimpanan. Hal ini menyebabkan laju perubahan kadar air manisan
stroberi kering lebih kecil. Laju perubahan kadar air yang kecil akan membuat manisan stroberi disimpan lebih lama dan umur simpan lebih panjang.
Laju perubahan kadar air pada manisan stroberi kering diharapkan kecil, karena laju perubahan yang kecil akan memperpanjang umur simpan produk. Produk terbaik pada
parameter ini adalah penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam.
b. Kekerasan Manisan Stroberi Kering
