26 10
20 30
40
1 2
3
LAMA PERENDAMAN HARI
Total padatan terlarut Blanko
10 20
30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
1. Pengaruh konsentrasi gula pada larutan perendaman terhadap total padatan terlarut buah
stroberi Fragaria sp Tahapan ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula terbaik terhadap total
padatan terlarut pada rendaman buah stroberi. Pengamatan dilakukan setiap hari selama empat hari , dengan menggunakan alat refraktometer. Konsentrasi bahan terlarut sering dinyatakan dalam
satuan°Brix yaitu merupakan persentasi dari bahan terlarut dalam sampel. Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk penentuan konsentrasi awal gula untuk perendaman buah stroberi yaitu 10,
20, dan 30. Menurut Minified dan Chem 1982, hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan
manisan buah adalah konsentrasi larutan gula yang digunakan untuk perendaman awal tidak boleh terlalu tinggi. Jika buah direndam dalam larutan gula dengan konsentrasi tinggi akan
menyebabkan air keluar dari dinding sel buah lebih cepat dari masuknya gula ke dalam buah. Dengan adanya perbedaan yang besar antara kecepatan keluar air dan masuknya larutan gula akan
menyebabkan struktur sel dan tekstur buah menjadi keras dan berkerut.
Gambar 2. Total padatan terlarut buah stroberi berdasarkan konsentrasi gula dan lama perendaman.
Berdasarkan Gambar 2. Dapat dilihat bahwa perendaman dengan menggunakan larutan gula 30 memberikan nilai padatan terlarut paling tinggi pada buah stroberi setelah perendaman
yaitu 35 ◦brix pada perendaman hari ketiga. Hal ini disebabkan dinding sel buah akan menyerap
gula dari larutan gula dan mengeluarkan air yang ada di dalam buah hingga tercapai keseimbangan kadar gula dan air dalam bahan. Semakin tinggi konsentrasi larutan gula dalam
perendaman, maka akan semakin tinggi gula yang diserap buah dan total padatan terlarut akan semakin tinggi. Untuk selanjutnya digunakan konsentrasi awal gula untuk perendaman buah
stroberi dengan konsentrasi 30.
2. P
T atau keker
dengan m digunakan
P stroberi da
tiga hari, d hari, seda
berbentuk
Gamb P
disebabka buah dan
metabolism pertumbuh
G konsentras
kandungan Adanya k
menghasil menyebab
perendama 3. Pengar
Fraga T
bentuk pen perendama
Pengaruh lama Tahapan ini dil
rasan pada rend menggunakan al
n adalah mm pe Penelitian pen
alam larutan g dan empat hari
angkan perenda k lagi.
bar 3. Nilai perend
Perubahan teks an oleh hilangn
n sayuran keh me stroberi sen
han mikroorgan Gula sebagai b
si gula hanya n air yang tin
khamir dalam lkan alkohol
bkan buah lemb an.
ruh bahan pen aria sp
kering Tahapan ini dil
nampakkan tek an buah dan
perendaman te lakukan untuk
daman buah str lat penetromet
er 10 detik den dahuluan ini
ula 30 yang i. Perendaman
aman empat h
kekerasan bu daman.
stur yang terj nya air sebagai
hilangan sifat ndiri, faktor lai
nisme. bahan pengawe
30 . Dengan nggi dan meng
bahan akan yang akan m
bek dan hancu
ngawet terhad akukan untuk m
kstur buah keri pengeringan
erhadap kekera mengetahui la
roberi. Pengam ter. Angka yan
ngan beban tert dilakukan pe
g mempengaru maksimal yan
hari menyebab
uah stroberi d adi pada buah
i akibat proses kekerasannya
in yang menye et tidak berfun
n konsentrasi g gandung gula
menyebabkan merusak jaring
ur. Hal inilah y
dap warna, r mengetahui pe
ing stroberi. Pe buah dalam
asan buah strob ama perendam
matan dilakukan ng diperoleh di
tentu yang diny enentuan lama
uhi kekerasan y ng bisa dilakuk
bkan stroberi m
dengan peren h dan sayuran
s respirasi dan a Voisy et a
ebabkan buah k ngsi dengan b
gula yang rend merupakan su
bahan meng gan buah. R
yang terjadi pa
asa, bentuk p engaruh bahan
engamatan dila oven. Pengam
beri Fragaria man maksimum
n setiap hari se irata - ratakan
yatakan dalam a perendaman
yaitu selama sa kan terhadap str
mudah hancur
ndaman gula n segar setela
transpirasi ya al., 1979. Se
kehilangan kek baik, hal ini di
dah maka air m ubtrat yang bai
alami proses Rusaknya jarin
ada stroberi pa
penampakkan aditif terhadap
akukan selama matan dilakuk
sp m terhadap teks
elama empat ha dan satuan ya
gram. maksimal bu
atu hari, dua ha roberi adalah t
dan sudah tid
30 dan la ah dipanen da
ang menyebabk elain dari pro
kerasannya ada isebabkan kare
masih tinggi, d ik untuk kham
fermentasi ya ngan buah ak
ada hari ke em
manisan strob p warna, rasa, d
a lima hari sela kan dengan c
27 stur
ari, ang
uah ari,
tiga dak
ama apat
kan ses
alah ena
dan mir.
ang kan
mpat
beri dan
ama ara
28 perendaman buah selama 15 menit pada larutan natrium bisulfit dan larutan kapur sirih sebelum
direndam pada larutan gula. Ada empat sampel larutan pengawet yang digunakan yaitu natrium metabisulfit 150 ppm, natrium metabisulfit 300 ppm, larutan kapur sirih 5, dan larutan kapur
sirih 7,5. Bahan pangan yang diawetkan dengan menggunakan bahan kimia sebagai pengawet
seperti asam benzoat dan asam sorbat, dapat mengalami kerusakan oleh mikroorganisme yang tahan terhadap bahan pengawet tersebut, misalnya jenis khamir Saccharomyces bacili dan
Candida crusei Buckle et al., 1987. Menurut Winarno 1995, khamir umumnya terdapat pada
bahan yang mengandung gula. Anti mikroba dapat bersifat menghambat dan membunuh mikroba yang menggunakan bahan pangan untuk metabolismenya. Mekanisme kerja antimikroba yaitu
antimikroba tersebut dapat mengganggu membran sel mikroba dengan cara mengganggu permeabilitas sel dan menghambat sintesa komponen dinding sel. Antimikroba juga dapat
mengganggu mekanisme genetik mikroorganisme dan mengganggu aktivitas enzim intrasel. Tabel 2. Hasil pengamatan visual pengaruh bahan pengawet
Perlakuan Parameter
Warna Rasa Bentuk
penampakkan Kapur sirih 5
Merah tua Getir
Kisut Kapur sirih 7.5
Merah kehitaman Getir
Kisut menggulung Na-Metabisulfit 150 ppm Merah agak terang
Asam stroberi baik Melebar Na-Metabisulfit 300 ppm Merah terang
Asam stroberi baik Melebar Kontrol
Merah Asam stroberi baik Agak kisut
Penggunaan bahan pengawet kapur sirih dengan konsentrasi 5 dan 7.5 memberikan warna yang gelap, rasa yang getir, dan tekstur yang kisut pada manisan stroberi kering.
Penggunaan kapur dalam pembuatan manisan stroberi diharapkan dapat mempertahankan tekstur buah agar tidak kisut dan tidak hancur pada saat perendaman. Tetapi penampakan yang lebih baik
tidak didapatkan dari manisan stroberi kering dengan menggunakan bahan pengawet kapur, bahkan warna manisan stroberi menjadi gelap, selain itu bahan pengawet kapur meninggalkan rasa
pada manisan yang tidak diinginkan sehingga pengawet kapur tidak digunakan dalam penelitian utama.
Penggunaan natrium metabisulfit memberikan warna merah terang dan bentuk melebar dengan rasa stroberi yang lebih manis. Penggunaan natrium metabisulfit pada awalnya diharapkan
dapat mempertahankan warna manisan agar tetap berwarna merah seperti stroberi, hal ini disebabkan karena natrium metabisulfit dapat menahan laju oksidasi buah. Tekstur yang baik juga
dihasilkan dari manisan stroberi, hal ini disebabkan karena natrium metabisulfit juga berfungsi sebagai anti mikroba selain sebagai anti oksidan. Selanjutnya bahan pengawet yang digunakan
adalah natrium metabisulfit 150 ppm, natrium metabisulfit 300 ppm, dan tanpa bahan pengawet sebagai pembanding.
29 a
b
c
d e
Keterangan a : manisan menggunakan kapur sirih 7.5
b : manisan menggunakan kapur sirih 5 c : manisan sebagai control
d : manisan menggunakan natrium metabisulfit 300 ppm e : manisan menggunakan natrium metabisulfit 150 ppm
Gambar 4. Manisan stroberi kering dengan penambahan berbagai macam bahan pengawet
Penggunaan natrium metabisulfit menghasilkan warna merah terang karena pada proses pembuatan manisan stroberi kering bisa mencegah oksidasi dari buah. Sehingga akan
30 mempertahankan warna pada buah dan seterlah menjadi manisan stroberi kering. Bentuk yang
dihasilkan produk stroberi kering berbeda-beda karena pada saat perendaman ada beberapa buah yang hancur saat perendaman, hal ini disebabkan karena pertumbuhan mikroorgaisme dalam buah
akan menghasilkan banyak air dan bisa menghancurkan bentuk buah dengan tekstur yang lembek. Sedangkan penggunaan natrium metabisulfit akan mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan
mempertahankan tektur tetap keras sehingga tidak hancur saat perendaman. Rasa yang dihasilkan oleh produk manisan buah dipengaruhi oleh bahan pengawet, penggunaan bahan pengawet yang
menggunakan bahan pengawet yang berlebihan akan menghasilkan rasa tertentu yang tidak diinginkan. Hal ini terjadi pada penggunaan kapur sirih, manisan stroberi terasa getir.
4. Uji proksimat buah stroberi Fragaria sp Air merupakan komponen yang mempunyai peranan penting dalam buah untuk siklus
reproduksi dan proses fisiologi sehingga air akan mempengaruhi lama umur simpan buah. Buah stroberi merupakan salah satu buah yang mempunyai kandungan air yang tinggi, dapat dilihat dari
Tabel 3. Menurut Dauthy 1995, kandungan air buah pada umumnya berkisar antara 80-90. Sebagian besar dari buah stroberi adalah air, sehingga kadar air merupakan parameter yang harus
diuji pada penelitian utama yaitu pada saat karakterisasi manisan stroberi kering dan perubahan mutu selama penyimpanan.
Stroberi adalah salah satu buah yang kandungan mineralnya tinggi dan abu merupakan mineral yang tahan oleh pemanasan suhu tinggi, sehingga abu merupakan salah satu komponen
yang akan diuji. Kadar abu merupakan salah satu unsur yang diharapkan jumlahnya kecil dalam manisan stroberi kering. Hasil uji proksimat dapat dilihat dari Tabel 3.
Tabel 3. Hasil uji proksimat buah stroberi
Kandungan stroberi Persentase
Air 91
Abu 0.8
Lemak 0.6 Protein 0.6
Serat 0.3 Vitamin C
Tidak terukur Pada umumnya buah memiliki kandungan lemak yang rendah sekitar 0.5 Dauthy,
1995. Stroberi merupakan salah satu buah yang kandungan lemaknya rendah. Dapat dilihat pada Tabel 3. bahwa kadar lemak stroberi yaitu 0.6 . Selain lemak, kandungan yang rendah
dalam buah stroberi adalah protein dan serat. Kandungan serat dalam stroberi paling kecil diantara yang lainnya, oleh karena itu buah stroberi cepat rusak.
Vitamin C disebut juga asam askorbat. Vitamin C mudah rusak karena oksidasi terutama oleh suhu tinggi dan mudah hilang selama pengolahan, penyimpanan, dan
pemasakan Dauthy, 1995. Sehingga vitamin C merupakan salah satu kandungan stroberi yang diuji proksimat, namun kadar vitamin C yang kecil tidak terukur oleh alat yang ada
dilaboratorium. Keterbatasan alat di laboratorium menyebabkan kadar vitamin C tidak dapat diukur pada penelitian utama.
31
B. PENELITIAN UTAMA
Kategori