Kadar Air Karakteristik Manisan Buah Kering Stroberi

31

B. PENELITIAN UTAMA

1. Karakteristik Manisan Buah Kering Stroberi

Karakteristik manisan buah kering stroberi yang diamati dalam penelitian ini adalah sifat fisiko kimia kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar lemak, kadar protein dan uji penerimaan panelis organoleptik terhadap manisan buah kering stroberi serta perubahan mutu selama penyimpanan.

a. Kadar Air

Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Perlakuan penambahan pengawet menggunakan natrium metabisulfit yang dikombinasikan dengan lama perendaman diharapkan mendapatkan manisan buah yang memiliki kadar air yang kecil sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dalam manisan. Hasil pengamatan pengaruh perlakuan penggunaan bahan pengawet natrium metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar air manisan stroberi kering dapat dilihat pada Gambar 5. Berdasarkan Gambar 5. Kadar air paling tinggi adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm, kemudian disusul dengan perlakuan tanpa menggunakan bahan pengawet, dan yang paling rendah adalah perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm. Manisan stroberi kering yang baik adalah manisan yang mempunyai kadar air rendah, sedangkan manisan yang mempunyai kadar air tinggi adalah manisan kering yang kurang baik. Hal ini disebabkan karena kadar air yang tinggi menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme. Hasil analisis ragam Lampiran 3a, menunjukkan bahwa konsentrasi bahan pengawet tanpa bahan pengawet, natrium metabisulfit 150 ppm, dan natrium metabisulfit 300 ppm berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air manisan buah kering stroberi. Sedangkan lama perendaman 48 jam, 72 jam, dan interaksi antara konsentrasi bahan pengawet dan lama perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air manisan stroberi. Uji lanjut Duncan Lampiran 3b menunjukkan bahwa konsentrasi bahan pengawet natrium metabisulfit 150 ppm dan tanpa bahan pengawet tidak berbeda nyata, sedangkan natrium metabisulfit 300 ppm berbeda nyata dengan perlakuan yang lain. Hal ini dapat dilihat dari perlakuan natrium metabisulfit 300 ppm memiliki rataan kadar air terkecil dan nilainya berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan karena pertumbuhan bakteri, kapang, dan khamir dapat dihambat pada konsentrasi SO 2 200 ppm, dimana bakteri dan kapang lebih sensitif terhadap SO 2 dari khamir Furia, 1968. Penambahan natrium metabisufit 300 ppm akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan akan tercemar dalam jumlah yang relatif lebih sedikit dibandingkan dengan perlakuan yang lain, sedangkan penambahan natrium metabisulfit 150 ppm dan tanpa bahan pengawet tidak akan bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme yang hidup dalam bahan akan bermetabolisme yang diikuti dengan pelepasan air sehingga kadar air dalam bahan pangan meningkat. Menurut Judoamidjojo 1989, pemecahan glukosa oleh mikroorganisme akan menghasilkan sejumlah air. 32 kadar air Selain menghasilkan air mikroorganisme juga menghasilkan asam. Adanya mikroorganisme dapat merusak komponen gizi yang ada pada manisan stroberi. A A A A B B Keterangan  Huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda  Huruf yang beda menunjukkan perlakuan berbeda nyata A1B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam A1B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam A2B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam A2B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam A3B1 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 48 jam A3B2 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 72 jam Gambar 5. Kadar air manisan stroberi kering Manisan stroberi kering yang diinginkan mempunyai kadar air yang rendah sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Dari keenam perlakuan pada manisan stroberi kering kadar air terendah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam, sehingga perlakuan ini terbaik untuk parameter uji kadar air.

b. Kadar Abu