35 protein paling rendah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan
perendaman 72 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari seluruh perlakuan kadar protein dalam semua sampel relatif sangat rendah dan hampir tidak berbeda.
Hasil analisis ragam Lampiran 5 menunjukkan bahwa seluruh perlakuan yaitu konsentrasi bahan pengawet, lama perendaman, dan interaksi antara keduanya tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar protein manisan stroberi kering. Hal ini disebabkan karena kandungan protein yang kecil pada buah stroberi segar dan
tidak ada penambahan bahan yang mengandung protein selama proses produksi sehingga tidak ada perubahan yang signifikan terhadap kadar protein stroberi dari buah stroberi segar
dan setelah menjadi produk manisan stroberi kering.
Protein dianalisis dengan mengukur protein kasar menggunakan metode KJeldahl, pada metode ini yang diukur adalah nilai N nitrogen, sedangkan jika terjadi kerusakan pada
protein maka nilai N akan tetap. Salah satu kerusakan protein yang tidak menghilangkan nilai N adalah koagulasi protein yang diakibatkan oleh pemanasan suhu tinggi.
d. Kadar Lemak
Lemak merupakan komponen bahan makanan yang penting bagi tubuh manusia. Pada umumnya buah-buahan segar mempunyai kadar lemak yang rendah. Sama hal nya
dengan buah stroberi yang mempnyai kadar lemak yang rendah.
A A A A A A
Keterangan
Huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda
Huruf yang beda menunjukkan perlakuan berbeda nyata A1B1
: Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam A1B2
: Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam A2B1
: Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam A2B2
: Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam A3B1
: Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 48 jam A3B2
: Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 72 jam Gambar 8. Kadar lemak manisan stroberi kering
36 Dari Gambar 8. Dapat dilihat bahwa kadar lemak paling tinggi pada perlakuan tanpa
menggunakan bahan pengawet dengan perendaman 72 jam sebesar 0.44 dan kadar lemak paling rendah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman
72 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari seluruh perlakuan kadar lemak dalam semua sampel relatif sangat rendah dan hampir tidak berbeda.
Hasil analisa ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa seluruh perlakuan yaitu konsentrasi bahan pengawet, lama perendaman, dan interaksi antara keduanya yang diberikan
kepada manisan stroberi kering tidak berpengaruh nyata. Hal ini disebabkan karena kandungan lemak yang kecil pada buah stroberi dan tidak
ada penambahan bahan yang mengandung lemak selama proses produk manisan stroberi kering. Selain itu, pengukuran kadar lemak menggunakan ekstraksi soxhlet yaitu pengukuran
kadar lemak kasar sehingga perubahan kecil dan kerusakan yang menghasilkan asam lemak bebas FFA akan terukur sebagai lemak. Sehingga menyebabkan tidak ada perubahan yang
signifikan kadar lemak dari buah stroberi dan setelah menjadi produk manisan stroberi kering. Produk manisan stroberi kering yang diharapkan mempunyai kadar lemak yang
rendah, hal ini disebabkan karena tingginya kadar lemak akan memperpendek umur simpan. Hal ini karena lemak akan menimbulkan ketengikan pada bahan. Kadar lemak terendah
dihasilkan oleh perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam.
e. Kadar Serat
