34 Semakin lama perendaman buah stroberi dalam larutan gula semakin tinggi kadar
abu manisan. Hal ini disebabkan larutan gula yang terdiri dari gula dan air yang digunakan selama perendaman mengandung mineral-mineral organik yang masuk pada stroberi melalui
jaringan buah stroberi. Semakin banyak gula yang masuk maka akan semakin tinggi mineral- mineral yang masuk. Selain gula dan air, hal yang mempengaruhi kadar abu adalah bahan
pengawet yang digunakan, natrium metabisulfit merupakan pengawet yang mengandung mineral natrium. Imbibisi natrium metabisulfit bukan pada konsentrasi tapi pada waktu.
Sehingga kadar abu akan semakin tinggi dengan perendaman yang lebih lama. Manisan stroberi kering yang diinginkan mempunyai kadar abu yang rendah. Dari
keenam perlakuan pada manisan stroberi kering kadar air terendah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm lama perendaman 48 jam, sehingga perlakuan ini
terbaik untuk parameter uji kadar abu.
c. Kadar Protein
Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur
Winarno, 1994. Hasil analisa kadar protein dapat dilihat pada Gambar 7.
A A A A
A A
Keterangan
Huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda
Huruf yang beda menunjukkan perlakuan berbeda nyata A1B1
: Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam A1B2
: Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam A2B1
: Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam A2B2
: Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam A3B1
: Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 48 jam A3B2
: Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 72 jam Gambar 7. Kadar protein manisan stroberi kering
Dari Gambar 7. Dapat dilihat bahwa kadar protein paling tinggi pada perlakuan tanpa menggunakan bahan pengawet dengan perendaman 72 jam sebesar 0.895 dan kadar
35 protein paling rendah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan
perendaman 72 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari seluruh perlakuan kadar protein dalam semua sampel relatif sangat rendah dan hampir tidak berbeda.
Hasil analisis ragam Lampiran 5 menunjukkan bahwa seluruh perlakuan yaitu konsentrasi bahan pengawet, lama perendaman, dan interaksi antara keduanya tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar protein manisan stroberi kering. Hal ini disebabkan karena kandungan protein yang kecil pada buah stroberi segar dan
tidak ada penambahan bahan yang mengandung protein selama proses produksi sehingga tidak ada perubahan yang signifikan terhadap kadar protein stroberi dari buah stroberi segar
dan setelah menjadi produk manisan stroberi kering.
Protein dianalisis dengan mengukur protein kasar menggunakan metode KJeldahl, pada metode ini yang diukur adalah nilai N nitrogen, sedangkan jika terjadi kerusakan pada
protein maka nilai N akan tetap. Salah satu kerusakan protein yang tidak menghilangkan nilai N adalah koagulasi protein yang diakibatkan oleh pemanasan suhu tinggi.
d. Kadar Lemak
