37 memperhitungkan kemampuan dari karung goni kemasan kopi dalam menyerap
dan melepaskan air saat tergenang air. Massa biji kopi sebanyak 300 g dikemas di dalam karung goni dengan ketebalan yang sama dengan kemasan karung goni
untuk 50 kg, dapat menimbulkan pengaruh yang besar terhadap jumlah uap air yang ada.
C. KERUSAKAN SELAMA PENYIMPANAN
Kerusakan pada biji kopi selama penyimpanan dapat disebabkan karena aktivitas serangga, jamur dan lain-lain. Aktivitas jamur dalam penyimpanan biji
kopi dipengaruhi ada tidaknya jamur pada awal penyimpanan juga dipengaruhi kadar air produk dan kelembaban relatif selama penyimpanan. Menurut Yani
2008, cendawan memerlukan kelembaban relatif 65-90 untuk tumbuh. Selain itu kerusakan lainya dari dari biji kopi yaitu perubahan warna biji kopi yang
mengakibatkan perubahan rasa dari biji kopi setelah mengalami penyangraian. Pada penelitian ini terjadi penurunan nilai mutu dari biji kopi yang
disimpan selama 36 hari. Penurunan nilai mutu ini disebabkan karena terjadinya peningkatan kadar air dari biji kopi dan kelembaban relatif yang tinggi yang
menyebabkan pertumbuhan jamur meningkat. Menurut Atmawinata 1994 dalam Yani 2008, melaporkan bahwa biji kopi yang disimpan pada kelembaban relatif
75 tidak terserang oleh cendawan. Kadar air yang berkeseimbangan dengan kelembaban relatif 75 pada suhu 32
o
C untuk kopi robusta dan arabika masing- masing adalah 12.63 dan 12.54 , sedangkan pada suhu 25
o
C adalah 13.33 dan 13.20.
.
38 Gambar 11. Grafik suhu udara dan kelembaban relatif dalam gudang
Pada penelitian ini dilakukan pengukuran suhu dan kelembaban relatif model gudang. Hasil pengukuran dapat dilihat pada Lampiran 6
dan Gambar 12. Pada Gambar 12 diketahui bahwa suhu ruang rata-rata model gudang
penyimpanan antara pukul 08.00 - 16.00 adalah 30.9
o
C. Sedangkan kelembaban relatif ruang rata-rata model gudang penyimpanan antara pukul 08.00 - 16.00
adalah 74.2 . Dengan suhu dan kelembaban relatif tersebut maka kadar air biji kopi yang baik untuk disimpan di dalam gudang adalah 12.63 berdasarkan
Atmawinata 1995 dalam Yani 2008. Namun pada kenyataannya nilai kadar air biji kopi yang disimpan di dalam model gudang lebih dari yang dianjurkan. Hal
ini dapat mengakibatkan tumbuhnya jamur pada biji kopi yang disimpan. Biji kopi dapat dikatakan telah rusak karena tidak memenuhi mutu umum
dari biji kopi. Berdasarkan SNI 01-2907-2008 syarat mutu umum dari biji kopi adalah tidak ada serangga hidup, tidak berbau busuk, kadar air maksimal 12.5
bb dan kadar kotoran kurang dari 5 fraksi massa. Kerusakan biji kopi setelah disimpanan selama 36 hari dapat dilihat pada Tabel 4.
39 Tabel 4. Perubahan mutu dan kerusakan biji kopi pada setiap lapisan
Lapisan Kadar air Nilai cacat Biji
rusak Berbau
kapang Serangga
hidup 1
32.63 Rusak 100 Berbau
Tidak ada 2
26.52 Rusak 100 Berbau
Tidak ada 3
21.39 Rusak 100 Berbau
Ada 4
18.78 941.40
85.96 Berbau Ada
5 17.33
776.90 63.68 Berbau
Ada 6
16.45 770.40
20.72 Berbau Ada
7 16.36
659.40 40.15 Berbau
Tidak ada 8
17.29 782.10
33.02 Berbau Ada
9 15.77
803.70 46.01 Berbau
Ada 10
15.83 800.00
24.83 Berbau Ada
11 15.58
648.15 30.55 Berbau
Tidak ada 12
15.45 648.15
26.88 Berbau Ada
13 15.21
763.05 26.54 Berbau
Ada 14
15.06 878.80
26.05 Berbau Ada
15 15.26
461.45 23.41 Berbau
Ada 16
16.04 483.00
35.39 Berbau Ada
Jika dilihat dari jumlah kadar air pada setiap lapisan susunan biji kopi dalam gudang lebih dari jumlah kadar air yang disyaratkan. Kadar air yang paling
rendah pada setiap lapisan adalah 15,06 bb yaitu pada lapisan ke-14. Berdasarkan ada tidaknya serangga hidup pada setiap lapisan dapat diketahui
bahwa hampir semua lapisan terdapat serangga yang masih hidup. Sedangkan berdasarkan ada tidaknya biji berbau kapang yaitu biji kopi yang telah disimpan
selama 36 hari terjadi perubahan bau dari yang masih berbau kopi segar menjadi berbau kapang.
Biji kopi awal yang disimpan dalam gudang dapat dilihat pada Gambar 13. Secara umum Gambar 13 mewakili kondisi awal dari biji kopi sebelum
mengalami penyimpanan. Biji kopi sebelum disimpan memiliki aroma khas kopi yang kering, kadar air awal 12.4 bb dan memiliki warna yang bervariasi.
40 Gambar 12. Biji kopi sebelum mengalami perlakuan
Dalam penelitian ini lapisan biji kopi yang disimpan dalam model gudang dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian atas, tengah dan bawah. Pada bagian
bawah terdiri dari 2 lapisan. Lapisan paling bawah direndam selama 4 jam sesuai dengan latar belakang penelitian ini. Sedangkan pada bagian tengah dan atas tidak
direndam. Kadar air biji kopi pada bagian tengah dan atas masih tetap sama yaitu 12.4 bb, sedangkan pada bagian bawah mengalami peningkatan yaitu menjadi
45.7 bb. Keadaan biji kopi pada bagian bawah setelah mengalami perendaman dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 13. Biji kopi bagian bawah setelah direndam selama 4 jam Selama penyimpanan, biji kopi mengalami penurunan dan peningkatan
kadar air yang ditunjukkan dari pengukuran kadar air setiap harinya. Penurunan kadar air terjadi pada lapisan pertama dan kedua. Sedangkan pada lapisan ke-3
hingga ke-16 kadar air biji kopi mengalami peningkatan. Kadar air biji kopi yang tinggi menyebabkan terjadinya perubahan warna sebagai akibat aktivitas enzim
41 dan mikroorganisme. Pada bagian bawah perubahan warna telah terjadi pada hari
ke-2 yaitu pada kadar air 46.3 bb. Perubahan warna ini dapat dilihat pada Gambar 15. Sedangkan pada bagian atas dan tengah belum mengalami perubahan
warna.
Gambar 14. Biji kopi bagian bawah hari ke-2
Perubahan warna pada bagian tengah terjadi pada hari ke-11. Perubahan warna pada bagian tengah dan bagian bawah dapat dilihat pada Gambar 16.
a Bagian tengah b Bagian bawah Gambar 15. Gambar bagian tengah dan bawah pada hari ke-11
Perubahan warna pada bagian tengah disebabkan karena aktivitas mikro organisme. Pada Gambar 15.a. dapat dilihat bahwa pertumbuhan jamur mulai
terlihat. Hal ini mengakibaatkan terjadinya perubahan warna dan kerusakan pada biji kopi. Sedangkan pada bagian bawah, seperti yang terlihat pada Gambar 15.b.
jamur telah tumbuh dengan subur. Kerusakan yang diakibatkan oleh timbulnya jamur pada bagian tengah terjadi pada kadar air biji kopi mencapai 17.6 bb.
42 Pada bagian atas hingga hari ke-36 belum terjadi perubahan warna namun
telah terjadi kerusakan pada bagian atas yang disebabkan adanya serangga. Hal ini terbukti dengan adanya lubang pada biji kopi. Gambar pada bagian atas pada hari
ke-36 dapat dilihat pada Gambar 16. Walaupun secara visual pertumbuhan jamur belum terlihat, namun apabila diuji bau untuk mengetahui ada tidaknya biji berbau
kapang pada bagian atas sesuai dengan syarat umum SNI 01-2907-2008 dalam pemutuan biji kopi, sudah ada bau kapang. Foto-foto pengamatan biji kopi setiap
hari dapat dilihat pada Lampiran 8.
Gambar 16. Gambar biji kopi bagian atas hari ke-36
43
V. KESIMPULAN DAN SARAN
