9 4. Musty : berbau lumut.
Oleh karenanya kopi hasil panen dari kebun harus segera diolah. Terlambat sedikit pengolahan menyebabkan citarasa yang khas yang dikandung oleh kopi
berupa aroma dan rasa akan hilang. Ini yang disebut sebagai cacat citarasa. Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman, maka terlebih
dahulu dilakukan proses roasting. Flavor kopi yang dihasilkan selama proses roasting tergantung dari jenis kopi hijau yang dipergunakan, cara pengolahan biji
kopi, penyangraian, penggilingan, penyimpanan dan metoda penyeduhannya. Citarasa kopi akan ditentukan akhirnya oleh cara pengolahan di pabrik
Ridwansyah, 2003. Penyangraian biji kopi akan mengubah secara kimiawi kandungan-
kandungan dalam biji kopi, disertai susut bobotnya, bertambah besarnya ukuran biji kopi dan perubahan warna bijinya. Biji kopi setelah disangrai akan mengalami
perubahan kimia yang merupakan unsur cita rasa Ridwansyah, 2003. Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi
parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Menurut Palacios 2004 dalam Palacios 2007, OA dapat diproduksi pada kopi setelah
mengalami proses pengeringan dan penyimpanan pada kelembanban relatif lebih dari 87 . Pada biji kopi dengan kadar air 11 dan RH udara tidak lebih dari 74
pertumbuhan jamur Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp akan minimal Ridwansyah, 2003.
Aspergillus ochraceus sebagai jamur kontaminan dan penghasil ochratoxin A OTA memaikan peranan penting dalam menentukan kualitas biji kopi. Suhu
dan aktivitas air aw mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap pertumbuhan dan produksi OTA A. ochraceus pada biji kopi. Maksimum
pertumbuhan dari jamur penghasil OTA pada suhu 30
o
C dengan aw antara 0.95 hingga 0.99 Pardo et al., 2005.
D. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
Dalam pengertian umum kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat bahan yang dikemas dan dapat memberikan
perlindungan sesuai dengan tujuan. Dalam pengertian khusus kemasan adalah
10 wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu komoditas dan telah
dilengkapi dengan tulisan atau label yang menjelaskan tentang isi, kegunaan dan lain-lainnya. Pengermasan bertujuan untuk melindungi produk agar dapat sampai
ke tanggan konsumen dalam keadaan baik dan aman dalam kondisinnya maupun mutu dari produk Wiraatmadja et al., 1991
Friedman dan Kipness 1977 dalam Wiraatmadja et al 1991, menyatakan bahwa proses distribusi meliputi kegiatan pengemasan, penanganan,
penggudangan, dan pengangkutan. Dalam proses pendistribusian kemasan dan produk yang dikemas akan mengalami resiko baik lingkungan, misalnya suhu dan
kelembaban relatif RH; resiko fisis, misalnya gesekan dan risiko lainnya seperti investasi mikroorganisme.
Berbagai jenis bahan kemasan dapat digunakan untuk mengemas produk, diantaranya kertas, karton gelombang, kayu, plastik, serat goni dan sebagainya
Anonimous, 1980 dalam Wiraatmadja et al., 1991. Menurut Widjandi et al 1989, kemasan karung yang sering digunakan antara lain karung goni, kantong
kertas, karung kain, karung plastik dan karung rajutjala. Pada karung yang memiliki lubang ventilasi yang baik memungkinkan masuknya oksigen yang
cukup dan menghindari kerusakan karena akumulasi karbondioksida. Karung goni memiliki banyak kelebihan yakni memiliki kekuatan yang luar biasa, sehingga
mampu disusun tinggi dan tahan terhadap penanganan yang kasar, serta dapat digunakan kembali hingga beberapa kali Justice dan Bass, 2002.
Kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kering atau biji bercangkang, tapi pada umumnya serta untuk keperluan ekspor, kopi disimpan dalam bentuk biji
kopi anonimous, 2005. Di Indonesia biji kopi yang sudah diklasifikasikan mutunya disimpan di dalam karung goni dan dijahit zigzag mulutnya dengan tali
goni selanjutnya disimpan didalam gudang penyimpanan Ridwansyah, 2003. Disain dari gudang penyimpanan sangat berpengaruh dalam menjaga
kualitas dari biji kopi. Gudang penyimpanan tidak baik terbuat dari besi karena besi tidak bisa melindungi perubahan suhu luar. Besi merupakan pembawa
panghantar panas yang baik yang dapat mengakibatkan terjadinya kondensasi pada bagian dalam gudang. Jika hal tersebut terjadi maka dapat terjadi
11 peningkatan kadar air dari biji kopi. Batu-bata atau kayu lapis merupakan bahan
yang baik untuk melindungi gudang dari perubahan suhu Anonimous, 2005. Suhu udara berpengaruh terhadap laju penguapan bahan. Jika suhu udara
di dalam gudang penyimpanan meningkat maka akan mengakibatkan laju penguapan bahan akan meningkat. Apabila sirkulasi udara tidak lancar maka akan
menjenuhkan atmosfer pada permukaan produk, sehingga produk mudah menyerap uap air yang ada di udara yang mengakibatkan kadar air dari produk
dapat meningkat. Kelembaban relatif RH udara berpengaruh terhadap perpindahan uap dari dalam bahan ke permukaan dan sebaliknya. Semakin tinggi
RH maka akan semakin tinggi kemampuan produk dalam menyerap uap air di permukaan Twishsri et al., 2006.
Selama penyimpanan terjadi dua proses yaitu pindah massa air yang terjadi secara simultan hingga uap air di dalam gudang penyimpanan seimbang.
Penguapan terjadi karena adanya perbedaan suhu antara bahan dengan suhu lingkungannya. Pindah massa terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap air di
dalam bahan yang lebih tinggi daripada tekanan uap di luar bahan menyebabkan massa uap air berpindah dari dalam bahan ke udara dan juga sebaliknya.
Menurut Wirakartakusumah, Hermanianto dan Andarwulan 1989, dalam keadaan kesetimbangan steady state maka berlaku total enthalpi udara yang
keluar sama dengan entalpi udara dalam air yang masuk. ma h = ma h1 + mw hf
1 h = h1 + mwma hf
2 Menurut hukum konservasi masa:
mw = ma H - H1 3
sehingga entalpi setelah menampung uap air menjadi: h = h1 + H-H1 hf
4 Nilai hf kecil sehingga dapat diabaikan dan menjadi :
h - h1 = 0 5
Selama penyimpanan di dalam gudang, kopi yang disimpan pasti mengalami penurunan kualitas. Penurunan kualitas disebabkan oleh kerusakan
yang terjadi pada biji kopi. Suatu bahan dapat dikatakan rusak bila terdapat penyimpangan yang melewati batas normal yang dapat diterima oleh panca indra
12 atau parameter lainnya yang biasa digunakan. Beberapa bahan dianggap rusak bila
telah menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bila dilihat dari penyebab kerusakan bahan hasil pertanian, maka
kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, biologis dan kimia.
Kerusakan mikrobiologis merupakan kerusakan akibat aktivitas mikroba yang apabila dikonsumsi dapat berbahaya bagi kesehatan. Kerusakan ini dapat
menjalar ke bagian lain. Kerusakan mekanis merupakan kerusakan yang disebabkan karena adanya benturan-benturan mekanis baik dengan bahan itu
sendiri maupun dengan bahan lain. Kerusakan ini juga dapat disebabkan pada saat pemanenan berlangsung. Kerusakan fisik merupakan kerusakan yang disebabkan
karena perlakuan fisik seperti saat pengeringan. Kerusakan fisiologis dan biologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan
atau enzim-enzim yang terdapat di dalamnya secara alamiah sehingga tejadi proses autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Kerusakan
kimiawi dapat diakibatkan karena adanya reaksi enzimatis yang aktif Winarno, 2001.
Secara umum, kadar air antara 8,0-12.5 merupakan kadar air yang dianggap aman dalam penyimpanan Reh et al., 2006. Pengukuran kadar air
dapat dilakukan dengan metode oven. Menurut Sivets and Desrosier 1979 dalam Lengkey 1995, pengukuran kadar air biji kopi dilakukan dengan cara mengambil
kopi seberat 10 g dan ditempatkan pada wadah kemudian dimasukkan kedalam oven pada suhu 100-105
o
C. Setelah 24 jam dikeluarkan dari oven lalu dimasukkan kedalam desikator hingga suhu kamar dan ditimbang. Perhitungan kadar air
dilakukan dengan rumus: KAo =
6 Penyimpanan kopi basah berpeluang menimbulkan serangan jamur dan
kontaminasi mikotoksin Ismayadi et al., 2005. Menurut Harahap 1992, berbeda dengan cendawan lapangan, cendawan gudang dapat tumbuh dan
berkembang pada bahan-bahan dalam simpanan tanpa air bebas dan mempunyai tekanan osmotik tinggi. Cendawan gudang yang sering ditemukan di tempat
13 penyimpanan adalah spesies-spesies dari genus Aspergillus dan Pinicillium
Neergard,1977 dalam Harahap, 1992, serta beberapa spesies dari genus Mucorales Hug, 1980 dalam Harahap, 1992.
Cendawan pasca panen merupakan cendawan yang menyerang biji-bijian terutama selama penyimpanan. Sebagian dari cendawan pasca panen ini tumbuh
pada substrat dengan tekanan osmotik tinggi dengan kelembaban relatif 65-90 . Di negara yang beriklim tropis Aspergillus dan Eurotium merupakan cendawan
yang sering dijumpai di tempat penyimpanan Pitt and Hocking, 1997 dalam Yani, 2008.
Selain itu cendawan gudang juga dapat menghasilkan mikotoksin yang sangat berbahaya apabila dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan pada umumnya
terjadi jika aktivitas air water activity lebih besar dari 0.7. Pada aw antara 0.65- 0.7 deteriorasi berjalan lambat dan dapat diabaikan kalau jangka waktu
penyimpanan hanya 3 bulan, terutama kalau suhunya rendah Hug, 1980 dalam Harahap, 1992.
Kerusakan yang ditimbulkan oleh cendawan gudang umumnya bersifat kualitatif daripada kuantitatif. Kerusakan kualitatif yang dapat diamati secara
langsung dengan mudah antara lain adalah kontaminasi tingkat sedang, perubahan warna bahan, dan pada tingkat lanjut berupa adanya struktur cendawan pada
komoditas yang diserang Haines,1980 dalam Harahap, 1992. Pada kadar air biji antara 13.0 - 14.8 hanya cendawan Aspergillus yang
mampu tumbuh, sedangkan pada kadar air antara 14,8 - 16.0 selain Aspergillus, Pinicillium juga mampu menyebabkan kerusakan Blatchford et al., 1977 dalam
Harahap, 1992. Menurut Ominski 1994 dalam Yani 2008, cendawan Aspergillus dan Penicillium dapat tumbuh pada kadar air berkisar 13-18 . Makin
tinggi kadar air komoditas makin rentan komoditas tersebut terhadap serangan cendawan. Cendawan dapat menghasilkan mikotoxin yang berbahaya bagi tubuh
manusia. Menurut Yani 2008, sebanyak 17 spesies cendawan telah diisolasi dari
biji kopi yang diperoleh dari petani, yaitu Aspergillus flavus, A. fumigatus, A. niger, A. ochraceus, A. restictus, A. wentii, Endomyces fibulger, Eurotium
chevalieri, Fusarium acuminatum, F. oxysporum, F. semitectum, Lasiodiplodia
14 theobromae, Mucor javanicus, Penicillium citrinum, Rhizopus arrrhizus, R.
oryzae dan Wallemia sebi. Aspergillus niger merupakan cendawan yang dominan. Dari beberapa penelitian diketahui bahwa beberapa spesies Aspergillus
dan Penicillium dapat memproduksi okratoksin OA, toksin penyebab keracunan ginjal pada manusia maupun hewan, juga bersifat karsinogen Yani, 2008. Hal ini
sangat penting dalam perdagangan kopi di pasar internasional bahwa sebagian besar negara pngimpor kopi mensyaratkan untuk mengurangi bahkan
menghilangkan kandungan dari OA yang berbahaya.
E. SIMULASI PENYIMPANAN BIJI KOPI
