Suhu Transisi Kaca Bahan Pangan Peranan Air Terhadap Suhu Transisi Kaca
15 Pada suhu rendah, polimer amorf merupakan material kaca yang keras
dan ketika dipanaskan akan meleleh membentuk cairan yang encer. Akan tetapi, sebelum pelelehan biasanya terjadi keadaan seperti karet rubbery.
Suhu dimana polimer kaca yang keras menjadi materi dalam keadaan rubbery disebut suhu transisi kaca Tg. Zone transisi difusi berada diantara keadaan
rubbery dan liquid. Transisi difusi dari keadaan rubbery ke liquid biasanya spesifik untuk setiap sistem polimer dan tidak terdeteksi pada spesies dengan
berat molekul rendah seperti air, etanol yang memiliki titik leleh yang tajam antara keadaan padatan dan cairan Adawiyah, 2002.
Perbedaan yang nyata antara bahan pangan dengan polimer sintetis amorf adalah pada komposisi kimianya. Bahan pangan merupakan campuran
kompleks dari padatan dengan air, sedangkan polimer tersusun dari unit yang berulang dari molekul yang terkarakterisasi dengan baik. Yang membuat
bahan pangan terlihat berbeda adalah tingkat heterogenitas dalam komposisi kimia dan dominasi keterlibatan air sebagai plasticizer Adawiyah, 2002.
Struktur amorf atau partially amorf dalam bahan pangan terbentuk karena berbagai proses seperti baking, pemekatan, drum drying, freeze drying,
spray drying dan ekstrusi yaitu proses yang memisahkan air atau memekatkan
suatu padatan. Pemisahan pelarut air dengan evaporasi atau selama
pembuatan permen atau pemisahan es pada pembekuan menghasilkan suatu keadaan lewat jenuh dari solute-nya Adawiyah, 2002.
Pengaruh transisi kaca pada bahan pangan sangat besar terutama terhadap sifat-sifat mekanis atau tekstur bahan pangan kerenyahan,
kelengketan, kekakuan, pengempalan, viskositas dan lain-lain. Selain itu sifat transisi kaca, yang dapat pula dilihat sebagai parameter dari mobilitas air dari
suatu bahan, memiliki pengaruh terhadap aktivitas biologis lainnya seperti aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisma dan secara langsung
berpengaruh pula terhadap stabilitas bahan pangan selama penyimpanan Adawiyah, 2002.