19 tempat umum lainnya. Puffed rice cakes tidak hanya dijadikan camilan untuk
anak-anak, akan tetapi dapat dikonsumsi oleh orang dewasa terutama untuk ibu hamil, karena mempunyai keunggulan yaitu mudah dicerna sehingga dapat
langsung diubah menjadi energi bagi tubuh. Dengan adanya desain produk tersebut diharapkan makanan camilan
jipang yang sudah dikenal masyarakat sebagai jajanan pinggir jalan dapat dikenal lagi dengan nilai gizi yang lebih baik dan dapat di konsumsi dan disukai oleh
anak-anak. Desain produk tersebut dilakukan untuk memenuhi permintaan masyarakat terhadap ragam camilan sehat dan bergizi untuk anak-anak.
Proses yang dilakukan untuk menghasilkan produk ini adalah dengan cara menambahkan manisan buah mangga kering, raisin dan wijen terhadap puffed rice
cakes . Selain kombinasi raisin dan wijen dibuat juga kombinasi manisan buah
mangga kering dan wijen.
D. Tahapan Desain Puffed Rice Cakes
1. Tahap I Pengaturan tekanan dan komposisi glucose syrup pada
pembuatan puffed rice cakes a.
Perbandingan puffed rice dan glucose syrup 1:1
1 Pemilihan puffed rice Pemilihan puffed rice yang berkualitas baik bertujuan untuk memilih
puffed rice yang akan digunakan dalam penelitian. Puffed rice yang dipilih
adalah yang bersih dari kotoran dan benda-benda lain yang ikut bercampur. Dipilih yang memiliki warna cerah, berukuran normal, dan tidak cacatutuh.
2 Persiapan Bahan Siapkan puffed rice dan glucose syrup dengan perbandingan berat 1:1.
Masing-masing ditimbang dengan berat yang sama dan dimasukkan ke dalam wadah. Untuk glucose syrup dimasukkan ke dalam mangkok keramik,
sedangkan untuk puffed rice dimasukkan ke dalam plastik. Untuk larutan glucose syrup
ditambah dengan perbandingan berat 4:1 terhadap larutan fructose
untuk menambahkan sedikit rasa manis. 3 Proses Coating
Panaskan glucose syrup beserta wadah keramik di atas penggorengan yang sudah diisi air. Tujuannya adalah agar glucose syrup yang sangat pekat
20 dapat menjadi lebih encer dan mudah untuk melakukan pelapisan pada puffed
rice . Dalam waktu ± 40-50 detik larutan glucose syrup dan fructose akan
encer dan homogen, maka tahap selanjutnya adalah proses coating. Proses coating
ini dilakukan dengan cara mencelupkan atau mencampurkan puffed rice
dengan larutan glucose syrup dengan sistem pemanasan hingga semua permukaan terlapisi dan terbentuk puffed rice yang renyah. Proses ini
berlangsung selama ± 2 menit.
b. Perbandingan puffed rice dan glucose syrup 2:1
1 Pemilihan puffed rice Pemilihan puffed rice yang berkualitas baik bertujuan untuk memisahkan
puffed rice yang akan digunakan dalam penelitian dari kotoran dan benda -
benda lain yang ikut bercampur dengan puffed rice. Puffed rice yang dipilih adalah yang bersih dari kotoran dan benda-benda lain yang ikut bercampur.
Dipilih yang memiliki warna cerah, berukuran normal, dan tidak cacatutuh. 2 Persiapan Bahan
Siapkan puffed rice dan glucose syrup dengan perbandingan berat 2:1. Masing-masing ditimbang dengan berat yang sama dan dimasukkan ke dalam
wadah. Untuk glucose syrup dimasukkan ke dalam mangkok keramik, sedangkan untuk puffed rice dimasukkan ke dalam plastik. Untuk larutan
glucose syrup ditambah dengan perbandingan 4 : 1 terhadap larutan fructose
untuk menambahkan sedikit rasa manis. 3 Proses Pelapisan Coating
Panaskan glucose syrup beserta wadah keramik di atas penggorengan yang sudah diisi air. Tujuannya adalah agar glucose syrup yang sangat pekat
dapat menjadi lebih encer dan mudah untuk melakukan pelapisan pada puffed rice
. Dalam waktu ± 40-50 detik larutan glucose syrup dan fructose akan encer dan homogen, maka tahap selanjutnya adalah proses coating. Proses
coating ini dilakukan dengan cara mencelupkan atau mencampurkan puffed
rice dengan larutan glucose syrup dengan sistem pemanasan hingga semua
permukaan terlapisi dan terbentuk puffed rice yang renyah. Proses ini berlangsung selama ± 2 menit.
21
c. Pengaturan beban untuk desain puffed rice cakes
Puffed rice dimasukkan ke dalam cetakan stainless steel dengan tinggi
2 cm permukaan produk diusahakan rata atau dengan berat rata-rata 4 gr. Permukaan atas ditutup dengan plat aluminium agar tekanan yang diberikan
merata kesemua bagian cetakan, sedangkan permukaan bawahnya di alas dengan menggunakan acrylic. Diatur sedemikian rupa dan diletakkan di atas
load cell.
d. Penyimpanan puffed rice cakes
Puffed rice cakes cakes yang sudah dicetak harus disimpan pada wadah
kedap udara. Untuk mendapatkan kondisi yang kedap udara puffed rice cakes dimasukkan ke dalam plastik, lalu disimpan di dalam toples.
e. Pengamatan dan Pengukuran
1 Tekanan
Dilakukan dengan mengatur beban pada kisaran yang telah ditetapkan berdasarkan penilaian panelis terhadap uji organoleptik puffed rice yaitu
sebesar 1 kN. Kemudian di dapat data tentang perubahan beban selama waktu penekanan termasuk data perubahan bentuknya deform sampai
mengalami maksimum deform pada beban tertentu. Semua data akan ditampilkan pada layar komputer.Untuk menghitung tekanan yang diberikan
terhadap masing-masing beban dapat digunakan rumus:
Keterangan: F = beban yang diberikan N
A = luas penampang tekan bahan m
2
P = tekanan yang diberikan Nm
2
Sedangkan luas penampangnya yang berbentuk lingkaran dapat dihitung dengan menggunakan rumus di bawah ini:
22 Keterangan:
L = Luas penampang bidang tekan cm
2
π = konstanta 3.14 D = Diameter bidang tekan cm
2 Kerapatan
Dilakukan dengan mengukur berat produk puffed rice setelah proses pencetakan m dan dimensi produk
π×d
2
×t. Selanjutnya tingkat kerapatan diperoleh dengan membandingkan keduanya. Kerapatan dinyatakan dalam
persen, dengan pengukuran sebanyak 3 kali ulangan. Perhitungannya dapat dilakukan seperti pada rumus di bawah ini:
Keterangan: m = berat produk puffed rice cake gr
d = diameter produk puffed rice cake cm t = tebal produk puffed rice cake cm
3 Tekstur
Untuk mengukur tekstur dan menentukan tingkat kerenyahan dari puffed rice cakes
digunakan Rheometer. 4
Uji Organoleptik Uji Organoleptik yang pertama dilakukan untuk mengetahui selera
panelis terhadap desain produk meliputi ukuran ketebalan, kerenyahan dan tingkat kemanisan produk pangan puffed rice cakes.
f. Analisis Data
Setelah pengambilan data selesai, selanjutnya dilakukan proses analisis data. Analisis data ini meliputi data kerapatan, kerenyahan, ketebalan dan uji
organoleptik puffed rice cakes. Proses analisis menggunakan software SPSS 16.00 yaitu dengan menggunakan analisis Anova dan Duncan.
23
g. Pemilihan Desain Produk Terbaik
Pemilihan desain produk terbaik didasarkan pada hasil analisis data dan hasil penilaian panelis terhadap puffed rice cakes pada Tahap I. Gambar 3.
menunjukkan diagram alir proses pembuatan desain puffed rice Tahap I.
Gambar 3. Diagram alir pengaturan tekanan dan komposisi glucose syrup
2. Tahap II Penentuan desain puffed rice cakes terbaik dengan pemilihan
