Desain Camilan Puffed Rice Cakes dengan Penambahan Buah Kering (Dried Fruits) dan Biji Wijen (Sesamum orientalis L.) sebagai Camilan Sehat untuk Anak-anak

1 I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Setiap orang memiliki kondisi fisik dan kesehatan yang berbeda. Mungkin secara umum suatu produk pangan yang dijual di pasaran aman bagi banyak orang, tetapi tidak menutup kemungkinan tidak aman bagi orang-orang tertentu. Jadi tidak semua orang dapat leluasa mengonsumsi produk pangan yang beredar di pasaran. Terutama untuk anak-anak, saat ini masih banyak orang tua yang khawatir sehubungan dengan hasil monitoring jajanan sekolah yang dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (POM).

Monitoring tersebut menemukan bahwa sekitar 21% jajanan anak di 128 sekolah dasar di DKI Jakarta mengandung zat berbahaya. Jadi mengingat potensi bahaya dari jajanan tidak sehat, orang tua harus bersikap waspada. Menghindarkan anak dari kecenderungan jajan harus dilakukan semenjak dini mengingat kesehatan anak-anak akan menentukan hari depan suatu bangsa. Selain itu orang tua perlu menanamkan kesadaran pentingnya konsumsi makanan sehat serta memberi teladan kepada anak.

Resiko camilan yang tidak aman untuk dikonsumsi dapat terjadi karena kemungkinan dicemari bahan-bahan berbahaya seperti mikroba atau bahan kimia yang dapat meracuni. Oleh karena itu tindakan untuk mencegah timbulnya bahaya dalam makanan harus dipahami sepenuhnya. Salah satu aspek yang harus diperhatikan adalah bahan yang ditambahkan terhadap bahan pangan tersebut.

Pada penelitian ini akan diteliti mengenai desain produk camilan yang terbuat dari puffed rice. Puffed rice dibuat dari beras dengan cara memanaskan butir beras dengan tekanan dan suhu tinggi. Sedangkan puffed rice cakes merupakan bentuk puffed rice yang telah ditambahkan bahan-bahan pendukung dan dicetak sedemikian rupa sehingga siap santap.

Camilan puffed rice tradisional yang selama ini sudah dikenal adalah jipang. Proses pembuatan puffed rice didasarkan pada jenis dari beras yang digunakan serta ledakan akibat penerapan prinsip panas dan tekanan seperti pada pembuatan pop corn. Jipang dapat dibuat dari beras putih atau jenis beras lainnya. Jipang merupakan camilan tradisional yang terbuat dari puffed rice. Akan tetapi

2 seiring dengan berkembangnya zaman, pamour jipang yang beredar di masyarakat dianggap sebagi camilan biasa dengan harga yang murah dan teknologi yang sangat sederhana, proses pencetakannya juga dilakukan secara manual.

Penelitian ini berupaya meningkatkan kualitas sumber daya produk dalam negeri, dibuat inovasi baru dengan penambahan glucose syrup dan taburan irisan buah kering sebagai sumber serat dan wijen untuk melengkapi nutrisinya. Tujuan dari penambahan bahan-bahan tersebut adalah untuk memperbaiki karakter pangan puffed rice cakes agar memiliki kualitas yang lebih baik. Berdasarkan fungsi perbaikan karakter, maka penambahan bahan-bahan ini merupakan salah satu langkah inovasi yang diterapkan untuk memberi nilai tambah pada puffed rice cakes agar lebih bervariasi dan menyehatkan. Begitu juga jika dilihat dari harganya, puffed rice cakes ini lebih ekonomis dari produk jipang.

Sasaran utama dari penelitian ini adalah anak-anak yang berusia 2 tahun ke atas. Puffed rice cakes tidak hanya dijadikan camilan untuk anak-anak, akan tetapi dapat dikonsumsi oleh orang dewasa terutama untuk ibu hamil, karena mempunyai keunggulan yaitu mudah dicerna sehingga dapat langsung diubah menjadi energi bagi tubuh. Puffed rice diolah dari beras pilihan yang merupakan daging buah dari tanaman Oriza sativa L. Pada dasarnya camilan berguna untuk memberi gizi dan mengurangi rasa lapar saat menunggu waktu makan. Selain itu ngemil juga bermanfaat agar gula darah tidak turun. Namun kembali lagi pada pernyataan sebelumnya, tidak semua camilan itu sehat. Kebiasaan ngemil jadi berbahaya karena umumnya banyak camilan yang digemari justru berkalori tinggi. Bila camilan tersebut dikonsumsi terus menerus akibatnya timbunan lemak di tubuh pun semakin banyak (http://www.jurnalnet.com).

Oleh karena itu untuk tetap menjaga kesehatan, maka perlu memilih jenis camilan yang sehat. Camilan disebut sehat jika camilan itu tidak bersifat merugikan bagi tubuh. Salah satu alternatif camilan sehat bisa diciptakan terbuat dari puffed rice, seperti yang telah disebutkan di atas.

3 B. Tujuan

Tujuan dilakukannya penelitian ini diantaranya adalah:

1. Membuat produk pangan camilan puffed rice cakes dengan penambahan lapisan sirup glukosa (glucose syrup), irisan buah kering (dried fruits) dan biji wijen pada puffed rice

2. Mendapatkan tekanan cetak yang menghasilkan puffed rice cakes yang disukai 3. Mengevaluasi karakteristik mutu fisik puffed rice cakes yang dihasilkan

C. Manfaat

Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini diantaranya adalah: 1. Untuk memperkaya data base pengolahan produk puffed rice

2. Meningkatkan nilai tambah produk puffed rice 3. Menambah ragam camilan sehat untuk anak-anak

4 II TINJAUAN PUSTAKA

A. Beras (Oryza sativa L.)

Beras merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil pengolahan gabah. Gabah terbentuk dari biji padi yang telah dipisahkan dari tanaman padi (Oryza sativa L.). Tanaman padi berasal dari Asia bagian timur dan India bagian utara. Tanaman padi tumbuh di daerah dengan letak geografis 30°LU sampai 30°LS dan tumbuh pada ketinggian 2500 m diatas permukaan laut. Di Indonesia padi mengalami adaptasi pada kisaran ketinggian 0-1500 m dpl. Suhu sesuai untuk pertumbuhan padi adalah 30-37°C, suhu minimum 10-12°C dan maksimum 40-42°C (Sadjat, 1976).

Setelah padi dipanen, biji padi atau gabah dipisahkan dari jerami padi. Pemisahan dilakukan dengan memukulkan seikat padi sehingga gabah terlepas atau dengan bantuan mesin pemisah gabah. Gabah yang terlepas lalu dikumpulkan dan dijemur. Gabah yang telah kering disimpan atau dapat langsung ditumbuk atau digiling sehingga beras terpisah dari sekam (kulit gabah). Hasil sampingan yang diperoleh dari pemisahan ini adalah: (1) sekam, dapat digunakan sebagai bahan bakar; (2) bekatul, merupakan serbuk kulit ari beras yang digunakan sebagai bahan makanan ternak; dan (3) dedak, yaitu campuran bekatul kasar dengan serpihan sekam yang kecil-kecil untuk makanan ternak.

Beras merupakan bentuk olahan yang dijual pada tingkat konsumen. Dalam pengertian sehari-hari yang dimaksud beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serta penyosoh (polisher). Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luarnya (sekam), disebut beras pecah kulit (brown rice) sedangkan beras yang mengalami penyosohan sehingga kulit arinya terkelupas disebut beras giling (Hubeis, 1984).

Tujuan penggilingan dan penyosohan beras diantaranya adalah untuk: (1) memisahkan sekam, kulit ari, bekatul, dan lembaga dari endosperma beras; (2) meningkatkan derajat putih dan kilap beras; (3) menghilangkan kotoran dan benda asing; dan (4) meminimalkan terjadinya beras patah pada produk akhir. Tinggi-rendahnya tingkat penyosohan, menentukan tingkat kehilangan zat-zat gizi.

5 Menurut Made Astawan (2010), pada proses penyosohan beras pecah kulit akan diperoleh hasil beras giling, dedak dan bekatul. Sebagian dari protein, lemak, vitamin, dan mineral akan terbawa dalam dedak, sehingga kadar komponen-komponen tersebut di dalam beras giling menurun. Beras giling yang diperoleh akan berwarna putih karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang berwarna cokelat. Bagian dedak padi adalah sekitar 5-7% dari berat beras pecah kulit.

Penelitian yang dilakukan oleh Rahmat (2010) menyebutkan bahwa makin tinggi derajat penyosohan yang dilakukan, makin putih warna beras giling yang dihasilkan. Akan tetapi, makin putih beras tersebut, makin miskin dengan zat-zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Beras pecah kulit mengandung vitamin lebih besar dari pada beras giling. Penyosohan menurunkan secara drastis kadar vitamin B kompleks sampai 50% atau lebih. Kadar vitamin B1 pada beras pecah kulit adalah 0.32 mg/100 g, kemudian menurun menjadi 0.12 mg/100 g pada beras giling, dan menjadi 0.02 mg/100 g pada nasi. Untuk lebih jelasnya kandungan vitamin B1 pada beberapa bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kadar vitamin B1 pada beberapa bahan pangan Pangan nabati Kadar (mg/100g)

Beras giling 0.12

Beras pecah kulit 0.32

Bekatul beras 0.82

Jagung pipil 0.33

Bekatul jagung 1.20

Kacang kedelai kering 1.07

Tempe kedelai 0.17

Tahu 0.06

Oncom 0.09 Wijen 0.93 Bayam 0.08

Cabai rawit segar 0.24

Sawi 0.09 Alpukat 0.05 Apel 0.04

Jambu biji 0.02

Jeruk manis 0.08

Mangga 0.08

Pisang mas 0.09

6 1. Anatomi beras

Beras secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari: (1) Aleuron, yaitu lapisan terluar yang sering ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit; (2) Endosperma, merupakan tempat sebagian besar pati dan protein beras berada; dan (3) Embrio, yaitu calon tanaman baru. Biji padi atau gabah terdiri dari dua penyusun utama, yaitu 72-82% bagian yang dapat dimakan atau kariopsis (disebut beras pecah kulit atau brown rice), dan 18-28% kulit gabah atau sekam. Sumber lain menyatakan kisaran yang berbeda, kemungkinan disebabkan oleh perbedaan varietas gabah, keadaan daerah penanaman, dan perbedaan pola budidayanya (Haryadi, 2006).

Beras sebagai bahan pangan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia menyumbang 40-80% protein. Gabah tersusun dari 15-30% kulit luar (sekam), 4-5% kulit ari, 12-14% bekatul, 65-67% endosperma dan 2-3% lembaga. Lapisan bekatul paling banyak mengandung vitamin B1. Selain itu, bekatul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin (Hernawati, 2002). Penampang biji beras dan bagian-bagiannya disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Penampang biji beras Sumber: Encyclopedia Britannica, Inc 1996

Endosperma merupakan bagian utama butir beras. Komposisi utamanya adalah pati, selain itu juga mengandung protein, serta selulosa, mineral dan vitamin dalam jumlah kecil. (http://id.wikipedia.org/wiki/Beras).

7 2. Kandungan Gizi Beras

Sebagaimana butir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati sekitar 80-85%. Beras juga mengandung protein, vitamin terutama pada bagian aleuron, mineral, dan air. Pati beras dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu amilosa dengan struktur tidak bercabang dan amilopektin yang berstruktur bercabang. Komposisi kedua golongan pati ini menentukan transparan atau tidaknya beras dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Beras pera memiliki kandungan amilosa lebih dari 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar, tidak berlekatan dan keras (Anonim, 2010). Kandungan beras secara rinci dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan beras dengan nilai khasiat per 100 g

Kandungan Gizi Kadar

Tenaga 370 kkal (1530 kJ)

Karbohidrat 79 g

Gula 0.12 g

Serat pangan 1.3 g

Lemak 0.66 g

Protein 7.13 g

Air 11.62 g

Tiamina (Vit. B1) 0.070 mg (5 %) Riboflavin (Vit. B2) 0.049 mg (3 %)

Niasin (Vit. B3) 1.6 mg (11 %)

Asam pantotenat (B5) 1.014 mg (20 %)

Vitamin B6 0.164 mg (13 %)

Asam folat (Vit. B9) 8 μg (2 %)

Zat besi 0.80 mg (6 %)

Fosforus 115 mg (16 %)

Kalium 115 mg (2 %)

Kalsium 28 mg (7 %)

Magnesium 25 mg (7 %)

Seng 1.09 mg (11 %)

Sumber: http://id.wikipedia.org/wiki/Beras

Di Indonesia diantara berbagai macam makanan pokok berpati, beras merupakan sumber kalori yang penting bagi sebagian besar penduduk, dengan menyuplai kalori sebanyak 60-80% dan protein 45-55% dari produk nasi. Beras menyumbang kalori sebesar 253 kalori dan 354 kalori untuk setiap 100 gram beras pecah kulit dan beras sosoh (Kusmiadi,

8 2010). Pada Tabel 3. dapat dilihat perbandingan komposisi gizi dari beras dengan biji-bijian lainnya.

Tabel 3. Komposisi gizi beberapa serealia per 100 g

Serealia Air

(g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat Kasar (g) Mineral (g)

Barley 9.44 10.5 -12.5 2.1 – 2.3 69.3 – 73.5 2.85 -4.0 2.29

Soba 9.75 11.7- 13.3 3.40 71.50 - 2.10

Jagung 10.37 9.42 4.74 74.26 2.90 1.20

Millet 8.67 11.02 4.22 72.85 1.03 3.25

Oats 8.22 16.89 6.90 66.27 - 1.72

Beras merah 10.37 -12.37 6.61 -7.96 1 – 2.9 16-79 0.5 -1.3 0.6 -1.5 Beras putih 10.46 -13.29 6.5 – 6.8 0.52-0.58 79.15 – 81.68 0.17-0.28 0.49 -0.58

Gandum hitam (rye) 10.95 14.76 2.50 69.76 1.50 2.02

Cantel (Sorghum) 9.20 11.30 3.30 74.63 2.40 1.57

Gandum 9.5 -13.1 10.3 -15.4 1.54 -2.47 68.03 – 75.90 2.29 1.52 -1.89 Sumber: Drake, D.L., S.E. Gebhardt, R.H. Matthews. 1989. Composition of Foods: Cereal Grains

and Pasta. United States Department of Agriculture.

B. Sirup Glukosa (Glucose syrup)

1. Pengertian Sirup glukosa (Glucose syrup)

Peran gula sebagai pemanis sampai saat ini masih didominasi oleh gula pasir (sukrosa), walaupun ada beragam alternatif bahan pemanis selain sukrosa. Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan sintesis baik itu yang berkalori, rendah kalori, dan nonkalori yang dijadikan alternatif pengganti sukrosa seperti siklamat, aspartam, stevia, dan gula hasil hidrolisis pati. Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup glukosa, fruktosa, dan maltosa (Virlandia, 2010).

Menurut Habson Umar (1992) dan Tjokroaadikusumo (1986), sirup glukosa (glucose syrup) adalah nama dagang dari larutan hidrolisis pati. Hidrolisis dapat dilakukan dengan bantuan asam atau dengan enzim pada waktu, suhu, dan pH tertentu. Standar mutu sirup glukosa menurut SNI 01-2978-1992 disajikan pada Tabel 4.

Definisi sirup glukosa menurut SNI 01-2978-1992 yaitu cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa, yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatik.

9 Tabel 4. Standar mutu sirup glukosa menurut SNI 01-2978-1992

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan: 1.1. Bau 1.2. Rasa 1.3. Warna Tidak berbau Manis Tidak berwarna

2 Air (% b/b) Max 20

3 Abu (%b/b) Max 1

4 Gula pereduksi dihitung sebagai D-Glukosa (%b/b)

Min 30

5 Pati Tidak ada

6 Cemaran logam: 6.1. Timbal (ppm) 6.2. Tembaga (ppm) 6.3. Seng (ppm)

Max 1 Max 10 Max 25

7 Arsen (ppm) Max 0.5

8 Cemaran Mikroba: 8.1 Angka lempeng total 8.2 Bakteri coliform 8.3 E.coli 8.4 Kapang 8.5 Khamir Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g Koloni/g

Max 5×102 Max 20 Kurang dari 3 Max 50 Max 50 Sumber: SNI 01-2978-1992

Menurut Sa’id (1987), sirup glukosa memiliki beberapa kelebihan dibandingkan sukrosa diantaranya, sirup glukosa tidak mengkristal seperti sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75%. Selain itu menurut Gitadewi et al. (2008), glukosa yang terdapat di dalam madu berguna untuk memperlancar kerja jantung dan dapat meringankan gangguan penyakit hati (lever). Glukosa dapat diubah menjadi glikogen yang sangat berguna untuk membantu kerja hati dalam menyaring racun-racun dari zat yang sering merugikan tubuh. Glukosa merupakan sumber energi untuk seluruh sistem jaringan otot.

Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati (misalnya tapioka, sagu, pati jagung, dan pati umbian). Salah satu pati umbi-umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati ubi jalar. Menurut Bouwkamp (1985), ubi jalar mengandung 20-30% pati.

Pada saat ini sirup glukosa (glucose syrup) banyak digunakan dalam industri makanan, seperti penyedap rasa, pembuatan monosodium glutamat,

10 High Boiled Sweet, Caramels, Toffee, Fondants Creams, Gums, Jelies, Pastilles, Marsh mallow, Nougat, Frozen Dessert, Dried Glucose syrup, Maltodextrins (Dried Starch Hydrolisates), Soup sauce mixes, Coffee whitener, topping, dessert powders, plefillings, sugar confectionery dan Dextrose Monohydrate (D Glucose) (Fatimah, 2008).

2. Pelapisan dengan Sirup Glukosa (Glucose syrup Coating)

Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan mensuspensikan pati dalam air. Suspensi ini dipanaskan pada suhu 74°C sehingga terjadi proses gelatinisasi. Selanjutnya pati tergelatinisasi didinginkan menjadi 50°C dan ditambahkan enzim glukoamilase sehingga terjadi proses hidrolisis. Setelah proses hidrolisis selesai maka dilakukan filtrasi untuk memisahkan sirup glukosa dari pati tergelatinisasi. Untuk memperoleh sirup glukosa dengan kepekatan yang diinginkan dilakukan pemekatan pada evaporator. Terakhir warna sirup glukosa dihilangkan dengan penjernihan menggunakan resin macronet (Fatimah, 2008).

Pelapisan dengan sirup glukosa (Glucose syrup coating) adalah pemberian lapisan tipis glukosa yang dapat dikonsumsi dan digunakan pada makanan dengan cara pemasakan. Pelapisan ini bertujuan untuk memberikan penahan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut. Penelitian ini menggunakan sirup glukosa sebagai bahan pelapisnya dengan bahan baku puffed rice. Penggunaan glucose syrup lebih ditekankan untuk bahan perekat dan pemanis pada pencetakan puffed rice dalam desain produk puffed rice cakes.

C. Fruktosa (Fructose)

Fruktosa disebut juga gula buah atau levulosa. Merupakan jenis sakarida yang paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh, fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa. Fruktosa adalah gula sederhana dengan tingkat kemanisan yang paling tinggi namun kalorinya rendah. Jika dibandingkan dengan gula pasir sukrosa, fruktosa jauh lebih manis sehingga bisa mengurangi asupan kalori yang berlebih dalam tubuh (http://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosa).

11 Gitadewi et al. menyebutkan bahwa fruktosa disimpan sebagai cadangan dalam hati untuk digunakan bila tubuh membutuhkan dan juga untuk mengurangi kerusakan hati. Fruktosa dapat dikonsumsi oleh para penderita diabetes karena transportasi fruktosa ke sel-sel tubuh tidak membutuhkan insulin, sehingga tidak mempengaruhi keluarnya insulin. Disamping itu, kelebihan fruktosa adalah memiliki kemanisan 2.5 kali dari glukosa (Winarno, 1982; Lehninger, 1990).

D. Puffed rice

1. Sejarah puffed rice

Puffed rice adalah jenis puffed grain yang terbuat dari beras, biasanya dibuat dengan memanaskan butir beras dengan tekanan dan suhu tinggi (Matz, 1959). Puffed rice digunakan dalam makanan ringan (camilan) dan sereal sarapan, dan juga makanan pinggir jalan yang populer di beberapa bagian di dunia. Di India dikenal sebagai bahan dasar bhelpuri seperti pada Gambar 2.

Gambar 2. Bhelpuri camilan khas dari India

Bhelpuri merupakan hidangan puffed rice dengan kentang dan saus asam jawa yang tajam dan merupakan salah satu jenis camilan gurih. Bhelpuri juga disajikan di seberang India dan dikenal dengan nama yang berbeda-beda, seperti Churu Muri di Bangalore, Jhaal Muri di Kolkata (yang berarti puffed rice panas). Makanan ini adalah snack yang paling umum dijumpai di pinggiran jalan. Awalnya Bhelpuri adalah makanan cepat saji asli dari Gujarat. Kemudian lama kelamaan bergabung dengan budaya Mumbai dan akhirnya menjadi identik dengan Mumbai. Bhelpuri paling baik dikonsumsi segera

12 setelah dibuat, jika dibiarkan untuk sementara waktu maka dikhawatirkan dapat mengurangi kerenyahannya (http://en.wikipedia.org/wiki/Bhelpuri).

Puffed rice sudah dikenal lama, prinsip umumnya pun sudah ada sejak beras dipanen dan dinikmati manfaat nutrisinya akan tetapi tidak tercatat dalam sejarah. Beras sendiri telah dibudidayakan selama lebih dari 7.000 tahun. Untuk hasil olahannya seperti puffed rice telah lama dikenal masyarakat sebagai camilan yang bergizi. Jipang merupakan salah satu bentuk camilan puffed rice yang terbuat dari berondong beras atau jagung. Meski tidak sepopuler dahulu tetapi jipang masih tetap dicari dan disukai banyak orang (Anonim, 2009).

2. Bahan baku

Puffed rice memerlukan dua bahan yang penting yaitu beras dan air pada pembuatannya. Beras itu sendiri membutuhkan karakteristik tertentu untuk menghasilkan kualitas terbaik puffed rice. Selain itu air dianggap penting dalam persiapan awal karena diduga akan berpengaruh terhadap proses puffing. Bahan-bahan lain seperti garam (ditambahkan sebelum mengembang atau disemprotkan sesudah diatasnya) dan berbagai bumbu harus dipertimbangkan untuk kepentingan rasa dan gizi konsumen tetapi tidak terlalu signifikan dalam proses produksi (Anonim, 2009).

3. Sifat-sifat puffed rice

Produk puffed rice merupakan camilan sehat karena terbuat dari beras dan merupakan sumber karbohidrat. Proses pembuatannya tidak menggunakan minyak, sehingga dapat disimpan pada suhu kamar dalam jangka waktu yang lama tanpa menimbulkan bau tengik. Akan tetapi harus dikemas sedemikian rupa karena produk puffed ini bersifat higroskopis, yaitu mempunyai kemampuan untuk menyerap molekul air dari lingkungannya.

E. Buah Kering (Dried fruits)

Buah-buahan kering adalah buah yang diproses dengan cara dikeringkan di bawah sinar matahari langsung atau dengan cara buatan, tetapi tetap mempertahankan rasa dan aromanya. Buah-buahan kering ini banyak dipakai untuk menambah rasa karena bercita rasa lebih manis, terutama pada cake, kue kering, pudding dan masakan. Manfaat buah kering diantaranya:

13 a. Kandungan gula

Kandungan gula dalam buah kering lebih banyak merupakan gula buah (fruktosa) yang lebih aman untuk kesehatan. Buah kering juga mengandung karbohidrat sehingga menjadi sumber energi tubuh.

b. Kaya nutrisi

Buah kering adalah sumber berbagai nutrisi sehat. Misalnya kalsium yang dibutuhkan tulang, gigi, rambut dan kuku, magnesium yang berguna untuk menstabilkan tekanan darah, potassium yang menjaga sistem kardiovaskular dan anti bengkak, natrium dan besi yang berguna untuk darah, serta serat yang dibutuhkan oleh sistem pencernaan.

c. Bebas pewarna makanan

Buah kering umumnya bebas pewarna makanan berbahaya. Semua warna pada buah merupakan bahan pewarna alami yang menyehatkan. Standar mutu buah kering menurut SNI 01-3710-1995 disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Standar mutu buah kering menurut SNI 01-3710-1995

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan: 1.4.Penampakan 1.5.Bau 1.6.Rasa Normal Normal Normal

2 Air (% b/b) Maks. 31

3 Bahan tambahan:

3.1 Pemanis buatan (sakarin, siklamat) 3.2 Pewarna

3.3 Pengawet

-

Max 1 Negatif

Sesuai SNI 01-0222-1995 Sesuai SNI 01-0222-1995 4 Cemaran logam:

4.1. Timbal (Pb) 4.2. Tembaga (Cu) 4.3. Seng (Zn) 4.4. Timah (Sn) 4.5. Raksa (Hg)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 2,0 Maks. 5,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0/251* Maks 0,03

5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

6 Cemaran mikroba:

6.1. E. Coli APM/g < 3

* Khusus untuk produk yang dikemas dalam kaleng Sumber: SNI 01-3710-1995

F. Biji Wijen Putih (Sesamum orientalis L.)

Biji wijen merupakan tumbuhan asal Afrika yang berada di ketinggian 1000 m diatas permukaan laut. Bunga tertancap diantara kedua kalenjar,

14 berangkai pendek dan daun berwarna ungu atau putih. Mahkota bunganya berambut dan berlendir seperti kelopaknya. Dengan bunga berbentuk tabung yang membengkok kebawah (http://republika.co.id).

Menurut Myra Sidharta dan Suryatini N Ganie (2008), wijen merupakan sumber asam amino esensial, yakni salah satu jenis asam amino yang harus didatangkan dari luar tubuh manusia. Biji wijen mengandung protein, vitamin B dan kalsium. Pada 100 mg biji wijen terkandung kalsium 1125 mg. Keutamaan kandungan protein pada biji wijen menjadikannya sebagai pengganti susu, telur, daging dan protein kedelai.

Menurut Hembing Wijayakusuma (2001), wijen juga berkhasiat untuk pencegahan, pengobatan dan perawatan (http://republika.co.id). Biji wijen mengandung 50-53% minyak nabati, 20% protein, 7-8% serat kasar, 15% residu bebas nitrogen, dan 4.5-6.5% abu. Sedangkan pada 100 mg biji wijen terkandung kalsium 1125 mg jika dibandingkan dengan 2 gelas susu sapi segar yang hanya mengandung 600 mg kalsium (http://id.wikipedia.org/wiki/Wijen). Standar mutu biji wijen menurut SNI 01-3710-1995 dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Standar mutu biji wijen menurut SNI 01-3716-1992

Karakteristik Wijen hitam Wijen

Putih Persyaratan I II

Kadar air, % (bobot/bobot) maks. 10 10 10 SP-SMP-7-1975 (ISO/R 939-1969 E) Biji rusak, % (bobot/bobot) maks. 10 10 10 SP-SMP-33-1975

(BS 595 : 1970 App C) Kadar kotoran, % (bobot/bobot) maks. 2 2 1 SP-SMP-32-1975

(ISO/R 927-1969 E) Wijen warna lain, % (bobot/bobot) maks. 0 10 0 SP-SMP-32-1975

(ISO/R 927-1969 E) Sumber: SNI 01-3716-1992

G. Transisi Kaca (Glass transition)

1. Pengertian Glass transition (Transisi Kaca)

Transisi kaca merupakan fenomena perubahan fase suatu bahan diantara fase liquid dan solid. Fenomena tersebut diaplikasikan pada bahan pangan untuk memprediksi sifat mekanis dan stabilitas bahan pangan dan selalu dihubungkan dengan peranan air sebagai plasticizer (Adawiyah, 2002).

15 Pada suhu rendah, polimer amorf merupakan material kaca yang keras dan ketika dipanaskan akan meleleh membentuk cairan yang encer. Akan tetapi, sebelum pelelehan biasanya terjadi keadaan seperti karet (rubbery). Suhu dimana polimer kaca yang keras menjadi materi dalam keadaan rubbery disebut suhu transisi kaca (Tg). Zone transisi difusi berada diantara keadaan rubbery dan liquid. Transisi difusi dari keadaan rubbery ke liquid biasanya spesifik untuk setiap sistem polimer dan tidak terdeteksi pada spesies dengan berat molekul rendah seperti air, etanol yang memiliki titik leleh yang tajam antara keadaan padatan dan cairan (Adawiyah, 2002).

Perbedaan yang nyata antara bahan pangan dengan polimer sintetis amorf adalah pada komposisi kimianya. Bahan pangan merupakan campuran kompleks dari padatan dengan air, sedangkan polimer tersusun dari unit yang berulang dari molekul yang terkarakterisasi dengan baik. Yang membuat bahan pangan terlihat berbeda adalah tingkat heterogenitas dalam komposisi kimia dan dominasi keterlibatan air sebagai plasticizer (Adawiyah, 2002).

Struktur amorf atau partially amorf dalam bahan pangan terbentuk karena berbagai proses seperti baking, pemekatan, drum drying, freeze drying, spray drying dan ekstrusi yaitu proses yang memisahkan air atau memekatkan suatu padatan. Pemisahan pelarut air dengan evaporasi atau selama pembuatan permen atau pemisahan es pada pembekuan menghasilkan suatu keadaan lewat jenuh dari solute-nya (Adawiyah, 2002).

Pengaruh transisi kaca pada bahan pangan sangat besar terutama terhadap sifat-sifat mekanis atau tekstur bahan pangan (kerenyahan, kelengketan, kekakuan, pengempalan, viskositas dan lain-lain). Selain itu sifat transisi kaca, yang dapat pula dilihat sebagai parameter dari mobilitas air dari suatu bahan, memiliki pengaruh terhadap aktivitas biologis lainnya seperti aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisma dan secara langsung berpengaruh pula terhadap stabilitas bahan pangan selama penyimpanan (Adawiyah, 2002).

2. Suhu Transisi Kaca Bahan Pangan

Ross (1995) menyebutkan bahwa transisi kaca merupakan transisi fase ordo ke dua yang terjadi pada kisaran suhu tertentu dimana materi solid yang

16 bersifat amorfous berubah menjadi keadaan liquid dan kental. Suhu transisi kaca biasanya dinyatakan sebagai titik awal (onset) atau titik tengah (midpoint) dari kisaran suhu transisi kaca. Pada transisi kaca terjadi perubahan yang dramatis pada volume bebas, mobilitas molekuler dan sifat-sifat fisik yang dapat dideteksi dengan perubahan sifat-sifat-sifat-sifat mekanis, thermal dan dielektrik.

Pada suhu diatas Tg, beberapa sifat fisik secara nyata dipengaruhi oleh peningkatan eksponensial mobilitas molekuler dan penurunan viskositas. Mobilitas molekuler dan viskositas berhubungan dengan transformasi struktural yang tergantung terhadap waktu, misalnya stickiness, collapse dan kerenyahan. Pada suhu diatas Tg, peningkatan mobilitas molekul akan menaikkan kemampuan difusi yang selanjutnya menyebabkan kristalisasi dari komponen pangan amorf (Ross, 1995).

Menurut Jackson (1997), struktur kimia sangat mempengaruhi transisi kaca (terutama dihubungkan dengan mobilitas). Peningkatan polaritas rantai utama meningkatkan Tg. Berat molekul mempengaruhi Tg dengan nyata dimana pada berat molekul yang lebih rendah terjadi kelebihan volume bebas, dan ketika berat molekul meningkat, konsentrasi ujung rantai menurun sampai pada suatu keadaan dimana volume bebas menjadi dapat diabaikan.

Levine dan Slade (1988) yang dikutip oleh Baik et al. (1997) menyatakan bahwa suhu transisi kaca (Tg) adalah spesifik untuk masing-masing senyawa dan tergantung dari volume bebas, derajat polimerisasi, geometris molekuler, kristalinitas dan berat molekul dari polimer.

3. Peranan Air Terhadap Suhu Transisi Kaca

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Arif (2010) terhadap beras, telah dilakukan proses puffing terhadap beras yang telah diukur kadar airnya, kemudian dilakukan metode kombinasi kadar air yaitu 14%, 16%, 18% dan 20% untuk melihat pengaruhnya terhadap proses puffing. Hasil yang diperoleh adalah semakin tinggi kadar air beras maka suhu puffing semakin rendah. Hal ini berarti bahwa suhu transisi kaca (Tg) akan semakin rendah pada kadar air yang semakin tinggi.

17 H. Desain Produk Pangan

Perancangan (desain) adalah kegiatan awal dari usaha merealisasikan suatu produk yang keberadaannya dibutuhkan oleh masyarakat untuk meringankan hidupnya. Desain produk pangan adalah suatu rancangan yang digunakan untuk menciptakan suatu produk yang dapat mengoptimalkan penampakan produk, fungsi dan nilainya. Sasaran perencanaan desain produk pangan ditujukan untuk menghasilkan produk pangan yang berdaya jual, aman, bergizi, dan secara organoleptik disukai konsumen.

I. Pengembangan Produk Pangan

Pengembangan desain dilakukan dengan terlebih dahulu melakukan pengamatan terhadap produk pangan yang mempunyai potensi untuk dikembangkan (diupgrade) menjadi makanan baru yang mempunyai nilai tambah. Jadi ditentukan sebuah produk sebagai acuan dalam pembuatan produk pangan berkualitas baik sesuai dengan spesifikasi yang diharapkan untuk konsumennya (http://seafast.ipb.ac.id/). Kemudian dilakukan inovasi terhadap produk yang diamati untuk memberikan nilai tambah terhadap produk tersebut.

Selain itu pengembangan terhadap produk yang sudah ada ini diharapkan dapat memperkaya ketersediaan ragam camilan sehat dengan inovasi-inovasi baru dengan menambah nilai gizinya. Karena lama kelamaan konsumen cenderung menginginkan produk baru yang bergizi dan berbeda dari yang sudah ada.

Seiring dengan pesatnya perkembangan ilmu dan teknologi pada bidang pengolahan makanan juga sebagai jawaban dari tuntutan masyarakat luas akan tersedianya produk makanan yang mudah disajikan, aman, bergizi, memiliki karakteristik organoleptik yang menarik serta terjangkau, maka teknologi pengembangan produk pangan semakin berkembang dan diminati oleh kalangan pengolah makanan. Teknologi pengembangan produk pangan bukanlah teknologi yang baru tetapi telah lama ditemukan dan terus berkembang hingga saat ini.

18 III METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Waktu pelaksanaan penelitian dilaksanakan selama 3 bulan mulai Maret - Juli 2010.

B. Bahan dan Alat 1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah puffed rice, yang terbuat dari beras yang sudah di puffing dengan tekanan dan suhu tinggi dengan menggunakan alat gun puffing. Proses puffing ini dilakukan di Industri Rumah Tangga Berondong Beras, Sumedang. Untuk bahan pelapisnya digunakan larutan glucose syrup dengan campuran sedikit fruktosa, yang didapatkan dari Toko Kue Aneka Loyang, Pasar Anyar. Bahan tambahan yang digunakan adalah irisan buah mangga kering, raisin (kismis) dan wijen sebagai nutrisi pelengkap.

2. Alat

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain Microcomputer Controlled Electronic Universal Testing Machine Model WDW-5E untuk mengukur tekanan saat pencetakan puffed rice, Rheometer untuk mengukur kerenyahan puffed rice, cetakan dari stainless steel dan plat aluminium, alas cetakan dari acrylic, penjepit (pinset), timbangan digital dan analitik, plastik dan kotak kedap udara untuk menyimpan puffed rice cakes, kompor gas, dan penggorengan.

C. Konsep Desain

Pada penelitian ini dilakukan peningkatan nilai tambah produk puffed rice. Maksudnya adalah merubah bentuk dan konsep produk jipang yang sudah banyak beredar di pasaran menjadi camilan puffed rice cakes dengan nilai gizi yang lebih baik. Target utama dari camilan ini anak-anak usia 2 tahun ke atas, lebih difokuskan pemasarannya di kantin sekolah, supermarket, tempat wisata dan

19 tempat umum lainnya. Puffed rice cakes tidak hanya dijadikan camilan untuk anak-anak, akan tetapi dapat dikonsumsi oleh orang dewasa terutama untuk ibu hamil, karena mempunyai keunggulan yaitu mudah dicerna sehingga dapat langsung diubah menjadi energi bagi tubuh.

Dengan adanya desain produk tersebut diharapkan makanan camilan jipang yang sudah dikenal masyarakat sebagai jajanan pinggir jalan dapat dikenal lagi dengan nilai gizi yang lebih baik dan dapat di konsumsi dan disukai oleh anak-anak. Desain produk tersebut dilakukan untuk memenuhi permintaan masyarakat terhadap ragam camilan sehat dan bergizi untuk anak-anak.

Proses yang dilakukan untuk menghasilkan produk ini adalah dengan cara menambahkan manisan buah mangga kering, raisin dan wijen terhadap puffed rice cakes. Selain kombinasi raisin dan wijen dibuat juga kombinasi manisan buah mangga kering dan wijen.

D. Tahapan Desain Puffed Rice Cakes

1. Tahap I (Pengaturan tekanan dan komposisi glucose syrup pada pembuatan puffed rice cakes)

a. Perbandingan puffed rice dan glucose syrup (1:1) (1) Pemilihan puffed rice

Pemilihan puffed rice yang berkualitas baik bertujuan untuk memilih puffed rice yang akan digunakan dalam penelitian. Puffed rice yang dipilih adalah yang bersih dari kotoran dan benda-benda lain yang ikut bercampur. Dipilih yang memiliki warna cerah, berukuran normal, dan tidak cacat/utuh. (2) Persiapan Bahan

Siapkan puffed rice dan glucose syrup dengan perbandingan berat 1:1. Masing-masing ditimbang dengan berat yang sama dan dimasukkan ke dalam wadah. Untuk glucose syrup dimasukkan ke dalam mangkok keramik, sedangkan untuk puffed rice dimasukkan ke dalam plastik. Untuk larutan glucose syrup ditambah dengan perbandingan berat 4:1 terhadap larutan fructose untuk menambahkan sedikit rasa manis.

(3) Proses Coating

Panaskan glucose syrup (beserta wadah keramik) di atas penggorengan yang sudah diisi air. Tujuannya adalah agar glucose syrup yang sangat pekat

20 dapat menjadi lebih encer dan mudah untuk melakukan pelapisan pada puffed rice. Dalam waktu ± 40-50 detik larutan glucose syrup dan fructose akan encer dan homogen, maka tahap selanjutnya adalah proses coating. Proses coating ini dilakukan dengan cara mencelupkan atau mencampurkan puffed rice dengan larutan glucose syrup dengan sistem pemanasan hingga semua permukaan terlapisi dan terbentuk puffed rice yang renyah. Proses ini berlangsung selama ± 2 menit.

b.Perbandingan puffed rice dan glucose syrup (2:1) (1) Pemilihan puffed rice

Pemilihan puffed rice yang berkualitas baik bertujuan untuk memisahkan puffed rice yang akan digunakan dalam penelitian dari kotoran dan benda - benda lain yang ikut bercampur dengan puffed rice. Puffed rice yang dipilih adalah yang bersih dari kotoran dan benda-benda lain yang ikut bercampur. Dipilih yang memiliki warna cerah, berukuran normal, dan tidak cacat/utuh. (2) Persiapan Bahan

Siapkan puffed rice dan glucose syrup dengan perbandingan berat 2:1. Masing-masing ditimbang dengan berat yang sama dan dimasukkan ke dalam wadah. Untuk glucose syrup dimasukkan ke dalam mangkok keramik, sedangkan untuk puffed rice dimasukkan ke dalam plastik. Untuk larutan glucose syrup ditambah dengan perbandingan 4 : 1 terhadap larutan fructose untuk menambahkan sedikit rasa manis.

(3) Proses Pelapisan (Coating)

Panaskan glucose syrup (beserta wadah keramik) di atas penggorengan yang sudah diisi air. Tujuannya adalah agar glucose syrup yang sangat pekat dapat menjadi lebih encer dan mudah untuk melakukan pelapisan pada puffed rice. Dalam waktu ± 40-50 detik larutan glucose syrup dan fructose akan encer dan homogen, maka tahap selanjutnya adalah proses coating. Proses coating ini dilakukan dengan cara mencelupkan atau mencampurkan puffed rice dengan larutan glucose syrup dengan sistem pemanasan hingga semua permukaan terlapisi dan terbentuk puffed rice yang renyah. Proses ini berlangsung selama ± 2 menit.

21 c. Pengaturan beban untuk desain puffed rice cakes

Puffed rice dimasukkan ke dalam cetakan stainless steel dengan tinggi 2 cm (permukaan produk diusahakan rata) atau dengan berat rata-rata 4 gr. Permukaan atas ditutup dengan plat aluminium agar tekanan yang diberikan merata kesemua bagian cetakan, sedangkan permukaan bawahnya di alas dengan menggunakan acrylic. Diatur sedemikian rupa dan diletakkan di atas load cell.

d.Penyimpanan puffed rice cakes

Puffed rice cakes cakes yang sudah dicetak harus disimpan pada wadah kedap udara. Untuk mendapatkan kondisi yang kedap udara puffed rice cakes dimasukkan ke dalam plastik, lalu disimpan di dalam toples.

e. Pengamatan dan Pengukuran (1) Tekanan

Dilakukan dengan mengatur beban pada kisaran yang telah ditetapkan berdasarkan penilaian panelis terhadap uji organoleptik puffed rice yaitu sebesar 1 kN. Kemudian di dapat data tentang perubahan beban selama waktu penekanan termasuk data perubahan bentuknya (deform) sampai mengalami maksimum deform pada beban tertentu. Semua data akan ditampilkan pada layar komputer.Untuk menghitung tekanan yang diberikan terhadap masing-masing beban dapat digunakan rumus:

Keterangan:

F = beban yang diberikan (N)

A = luas penampang tekan bahan (m2) P = tekanan yang diberikan (N/m2)

Sedangkan luas penampangnya yang berbentuk lingkaran dapat dihitung dengan menggunakan rumus di bawah ini:

22 Keterangan:

L = Luas penampang bidang tekan (cm2) π = konstanta (3.14)

D = Diameter bidang tekan (cm)

(2) Kerapatan

Dilakukan dengan mengukur berat produk puffed rice setelah proses pencetakan (m) dan dimensi produk (π×d2×t). Selanjutnya tingkat kerapatan diperoleh dengan membandingkan keduanya. Kerapatan dinyatakan dalam persen, dengan pengukuran sebanyak 3 kali ulangan. Perhitungannya dapat dilakukan seperti pada rumus di bawah ini:

Keterangan:

m = berat produk puffed rice cake (gr) d = diameter produk puffed rice cake (cm) t = tebal produk puffed rice cake (cm) (3) Tekstur

Untuk mengukur tekstur dan menentukan tingkat kerenyahan dari puffed rice cakes digunakan Rheometer.

(4) Uji Organoleptik

Uji Organoleptik yang pertama dilakukan untuk mengetahui selera panelis terhadap desain produk meliputi ukuran (ketebalan), kerenyahan dan tingkat kemanisan produk pangan puffed rice cakes.

f. Analisis Data

Setelah pengambilan data selesai, selanjutnya dilakukan proses analisis data. Analisis data ini meliputi data kerapatan, kerenyahan, ketebalan dan uji organoleptik puffed rice cakes. Proses analisis menggunakan software SPSS 16.00 yaitu dengan menggunakan analisis Anova dan Duncan.

23 g. Pemilihan Desain Produk Terbaik

Pemilihan desain produk terbaik didasarkan pada hasil analisis data dan hasil penilaian panelis terhadap puffed rice cakes pada Tahap I. Gambar 3. menunjukkan diagram alir proses pembuatan desain puffed rice Tahap I.

Gambar 3. Diagram alir pengaturan tekanan dan komposisi glucose syrup

2. Tahap II (Penentuan desain puffed rice cakes terbaik dengan pemilihan proses yang sesuai)

a. Persiapan Bahan

Siapkan puffed rice dan glucose syrup dengan perbandingan berat 2:1 (sesuai pemilihan pada Tahap I). Masukkan glucose syrup ke dalam mangkok

Puffed rice : Glucose syrup = 1 : 1 Puffed rice : Glucose syrup = 2 : 1

Proses Coating

Pencetakan

Puffed rice cakes

Pengamatan dan Pengukuran 1. Kerenyahan

2. Kerapatan 3. Ketebalan 4. Uji Organoleptik

Puffed rice dan glucose syrup

24 keramik, sedangkan puffed rice dimasukkan ke dalam plastik. Untuk larutan glucose syrup ditambah dengan perbandingan berat 4:1 terhadap larutan fructose untuk menambahkan sedikit rasa manis.

Dipersiapkan buah kering dan wijen, yaitu dengan cara pengirisan buah kering (mangga dan raisin) dalam bentuk lembaran-lembaran tipis dengan panjang ± 2 cm. Sedangkan wijen yang akan digunakan terlebih dahulu disangrai.

b. Proses Coating

Panaskan glucose syrup (beserta wadah keramik) di atas penggorengan yang sudah diisi air. Tujuannya adalah agar glucose syrup yang sangat pekat dapat menjadi lebih encer dan mudah untuk melakukan pelapisan pada puffed rice. Dalam waktu ± 40-50 detik larutan glucose syrup dan fructose akan encer dan homogen, maka tahap selanjutnya adalah proses coating. Proses coating ini dilakukan dengan cara mencelupkan atau mencampurkan puffed rice dengan larutan glucose syrup dengan sistem pemanasan hingga semua permukaan terlapisi dan terbentuk puffed rice yang renyah. Proses ini berlangsung selama ± 2 menit. Kemudian ditambahkan wijen yang sudah disangrai terlebih dahulu, diaduk rata.

c. Pencetakan dan Penataan Buah Kering

Puffed rice yang sudah dicampur dengan glucose syrup dimasukkan ke dalam cetakan stainless steel dengan tinggi 2 cm (permukaan produk diusahakan rata) atau dengan berat rata-rata 4 gr. Sebelum permukaan atas ditutup dengan plat aluminium, dilakukan penataan buah kering. Kemudian permukaan bawahnya di alas dengan menggunakan acrylic. Diatur sedemikian rupa dan diletakkan di atas load cell.

Gambar 4. menunjukkan diagram alir proses desain puffed rice terbaik dengan pemilihan proses yang sesuai pada hasil Tahap I.

25 Gambar 4. Diagram alir penentuan puffed rice cakes terbaik dengan pemilihan

tekanan dan komposisi glucose syrup sesuai dengan hasil Tahap I Proses Coating

Pencetakan

Puffed rice cakes

Pengamatan dan Pengukuran 1. Kerenyahan

2. Kerapatan 3. Ketebalan 4. Uji Organoleptik

26 IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan (Trial and eror)

Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan gambaran tentang metode yang akan digunakan pada penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan telah dilakukan percobaan perlakuan pembebanan terhadap bahan untuk menemukan metode yang cocok dan optimal dalam pembuatan puffed rice cakes yang berkualitas ditinjau dari segi permukaan dan tekstur, ketebalan (ukuran), dan tingkat kerapatan puffed rice yang dihasilkan.

Telah dilakukan beberapa metoda pencetakan dalam penelitian pendahuluan ini diantaranya dengan menggunakan alat Rheometer, pemberat, dan alat pengepres minyak Oil Tabata Machinery (OTM). Tetapi kenyataannya dengan metoda yang telah diterapkan tersebut, masing-masing mempunyai kekurangan yang tidak dapat diaplikasikan pada desain produk puffed rice cakes.

Metode dengan memanfaatkan Rheometer mempunyai kekurangan yakni beban maksimum yang dapat diberikannya hanyalah sebesar 10 kgf, akibatnya produk tidak dicetak dengan baik karena tekanannya yang terlalu kecil. Berikut pada Gambar 5. adalah gambar alat yang digunakan dalam proses pencetakan.

27 Metoda kedua yang telah dilakukan yaitu dengan memberikan pembebanan manual menggunakan pemberat. Pemberat yang digunakan adalah batu batako dengan berat tertentu. Batako ini dilapisi dengan plastik bening untuk menghindari kontak langsung dengan produk yang akan dipres. Kelemahan dari metode ini adalah sulit untuk mendapatkan bentuk produk selain kotak persegi.

Selanjutnya dilakukan percobaan dengan menggunakan alat pengepres minyak Oil Tabata Machinery (OTM). Alat yang digunakan merupakan alat untuk mengepres minyak dengan beban maksimum 50 kg dan beban yang akan dipres minimum 5 kg. Hambatan dengan menggunakan alat ini adalah kapasitas alat yang terlalu besar, karena tujuan dari pembuatan produk ini adalah desain produk dengan ukuran yang kecil. Sedangkan alat OTM membutuhkan minimal 5 kg bahan untuk sekali cetak dengan diameter 15 cm. Jadi tidak cocok untuk desain produk puffed rice yang diharapkan, karena kriteria produk yang akan dibuat adalah dengan ukuran yang kecil untuk dapat dikonsumsi oleh anak-anak.

B. Penelitian Utama

Setelah dilakukan penelitian pendahuluan akhirnya ditemukan metode yang sesuai untuk desain produk pangan ini. Alat yang digunakan adalah Microcomputer Controlled Electronic Universal Testing Machine (UTM) Model WDW-5E. Alat ini merupakan alat yang digunakan untuk uji tarik dan tekan produk hasil pertanian. Beban maksimum yang dapat diberikan adalah 5 kN atau 500 kgf, dengan kisaran beban mulai dari 0.5 kN, 1 kN, 2.5 kN, dan 5 kN. UTM dilengkapi dengan kartu PCI yang dapat mentranslasikan signal menjadi data, gambar atau kurva pada komputer. Kemudian hasil uji pada alat ini akan ditampilkan pada layar computer.

Universal Testing Machine (UTM) dianggap cocok untuk digunakan pada penelitian ini berdasarkan pertimbangan-pertimbangan, diantaranya tekanan untuk proses pencetakan dapat diatur sesuai dengan kebutuhan penelitian. UTM bekerja dengan kecepatan konstan yang dapat diatur tergantung dari bahan yang akan ditekan. Selain itu dapat diatur secara otomatis sampai tekanan, waktu, atau kedalaman berapa alat akan terus menekan bahan. Gambar 6 menunjukkan sistem kerja dari Universal Testing Machine.

28 Gambar 6. Sistem kerja Universal Testing Machine

Sedangkan cara kerja dan sistem dari alat tersebut dapat lihat pada diagram pada Gambar 7.

Gambar 7. Diagram kerja dan sistem Universal Testing Machine Computer

Display

Network interface

Mouse dan Keyboard Input

Controller

Load Cell

Extensometer

Coder _{Load fram}

e

Governing system

29 Dari diagram terlihat sistem dan cara kerja dari Universal Testing Machine dimulai dari load frame, yaitu rangka beban tempat produk akan dicetak. Load frame ini terdiri dari beberapa sistem diantaranya load cell yaitu sel beban, extensometer yang merupakan perangkat yang digunakan untuk mengukur perubahan bentuk produk yang diberi beban. Selain itu terdapat governing system untuk pengaturan sistem dan coder yang gunanya adalah memberi petunjuk program jenis apa yang digunakan, seperti informasi tentang spesimen yang digunakan (sample), jenis kontrol apa yang digunakan dalam program tersebut contohnya kompresi dengan kecepatan gerak 20 mm/menit dan pengaturan berhentinya proses penekanan.

Semua sistem tersebut terhubung dengan sebuah controller yang dihubungkan ke komputer yang dilengkapi dengan network interface serta mouse dan keyboard sebagai inputnya. Network interface merupakan perangkat komputer digunakan untuk menghubungkan ke jaringan komputer. Kemudian hasil dari proses kerja akan ditampilkan pada layar komputer. Dari spesifikasi alat ini diketahui bahwa tingkat ketelitian dari beban yang diberikan pada load cell dan untuk deformasinya adalah < ± 1%, sedangkan tingkat ketelitian dari kecepatan gerak adalah < 0.01 mm/min.

Setelah alat dipersiapkan lengkap dengan kontrol programnya maka bahan yang sudah dilapisi dengan glucose syrup siap diberi beban pada UTM. Salah satu target dari desain produk ini adalah dengan ukuran yang kecil sesuai dengan ukuran buka mulut anak karena puffed rice cakes lebih diutamakan untuk camilan anak-anak usia 2 tahun ke atas. Jadi sebagai cetakannya dibuat dari bahan stainless steel berupa silinder tanpa alas dan tutup dengan diameter 4.6 cm. Hal ini bertujuan untuk menghindari kesulitan dalam melepas hasil cetakan karena puffed rice cakes yang akan dihasilkan akan bersifat lengket. Untuk alasnya digunakan acrylic, sedangkan tutupnya dibuat dari sebuah plat aluminium. Gambar 8. menampilkan cetakan yang digunakan sebagai wadah cetak bahannya.

30 Gambar 8. Wadah cetak bahan puffed rice cakes

C. Penentuan puffed rice cakes yang akan didesain

Pada penelitian ini akan didesain produk pangan puffed rice cakes dengan melihat pengaruh penambahan lapisan glucose syrup dan kombinasi tekanan cetak terhadap produk yang dihasilkan meliputi parameter fisik dan uji organoleptik. Selanjutnya akan ditentukan kombinasi tekanan yang menghasilkan produk yang terbaik dilihat dari parameter tersebut dan hasil penilaian dari para panelis.

Tujuan akhir dari desain produk ini adalah untuk memperbaiki puffed rice cakes yang sudah ada di pasaran dan memberikan nilai tambah pada produk tersebut. Sasaran utama dari produk ini adalah anak-anak yang berusia 2 tahun keatas, contohnya dapat disediakan di kantin sekolah, supermarket, tempat wisata dan tempat umum lainnya. Puffed rice cakes tidak hanya dijadikan camilan untuk anak-anak, akan tetapi dapat dikonsumsi orang dewasa terutama untuk ibu hamil. Produk ini diharapkan dapat menjadi camilan sehat dan disukai oleh anak-anak.

Oleh karena itu desain produk pangan puffed rice cakes ini berukuran tebal rata-rata hanya 0.9 cm. Pemilihan desain yang berbentuk silinder tipis berdasarkan beberapa pertimbangan. Jika dilihat dari sisi produsen, maka pemilihan desain ini adalah cenderung untuk membedakan tampilannya dengan produk yang sudah beredar di pasaran. Selain itu ukurannya yang tipis akan memudahkan dalam proses menggigit puffed rice cakes disesuaikan dengan ukuran buka mulut anak sehingga anak-anak tidak direpotkan dengan ukuran yang terlalu tebal.

Sedangkan dari sudut pandang konsumen yang sasarannya anak-anak, biasanya pemilihan camilan oleh orang tua mereka adalah camilan yang sehat

31 dengan harga yang terjangkau. Camilan untuk anak-anak yang beredar di pasaran hendaknya bernilai gizi yang tinggi dan sebanding juga dengan harganya. Puffed rice cakes dibuat dengan teknologi sederhana tanpa mengesampingkan nilai gizi yang dikandungnya, desain puffed rice cakes ditampilkan pada Gambar 9.

Gambar 9. Tampilan desain puffed rice cakes untuk camilan anak-anak

D. Manfaat Lapisan Glucose Syrup pada Mutu Fisik Puffed Rice Cakes serta Pemilihan Komposisi dan Tekanan yang Sesuai

Pelapisan sirup glukosa (Glucose syrup coating) merupakan lapisan tipis berupa glukosa yang dapat dikonsumsi yang digunakan untuk melapisi puffed rice dengan cara pembungkusan, pencelupan atau penyemprotan. Pelapisan (Coating) ini bertujuan untuk memberikan penahan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut pada puffed rice yang akan digunakan sebagai bahan baku utama dalam desain produk puffed rice cakes.

Pemilihan glucose syrup sebagai bahan tambahannya didasarkan pada beberapa pemikiran. Glucose syrup merupakan kelompok pemanis dalam pangan yang biasa dikonsumsi masyarakat secara langsung maupun tidak langsung. Menurut Dahrul Syah et al. glucose syrup ini termasuk pemanis berkalori atau disebut juga pemanis bergizi yang merupakan sumber kalori instan bagi orang-orang sehat terutama bagi kelompok usia yang sedang tumbuh, jadi sangat cocok jika dikonsumsi anak-anak. Zat pemanis ini terdapat pada buah-buahan dalam jumlah sangat sedikit.

Akan tetapi penggunaan glucose syrup pada penelitian ini lebih ditekankan sebagai perekat dari pada bahan pemanis dalam pencetakan puffed rice cakes. Hal ini disebabkan karena konsentrasi glukosanya yang terlalu tinggi yaitu mencapai

32 98% mengakibatkan bentuknya sangat kental dan dapat berfungsi sebagai perekat. Jadi untuk menambahkan rasa manis pada puffed rice cakes, ditambahkan sedikit larutan fruktosa dengan perbandingan glucose syrup dan fruktosa adalah 1 : 4. Penambahan larutan fruktosa ini bertujuan untuk memberikan rasa manis pada puffed rice cakes karena tanpa penambahan fruktosa rasanya terlalu hambar.

Fruktosa disebut juga gula buah segar (fruit sugar). Alasan pemilihan fruktosa sebagai pemanis tambahan adalah karena fruktosa juga termasuk sumber atau bahan-bahan yang termasuk dalam kategori berkalori. Secara alamiah fruktosa terdapat pada semua buah-buahan dalam kadar yang beragam. Fruktosa menghasilkan energy sebesar 4 kalori per gram. Fruktosa yang digunakan adalah Rose Brand Fructose dengan bahan baku tapioca starch. Fruktosa ini mengandung 55% fructose, 38% glucose, dan 7% oligo. Sedangkan untuk informasi nilai gizinya dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Informasi nilai gizi per sajian 10 gr

Kandungan Gizi Kadar

Energi total 30 kkal

Lemak total 0 gr (0%)

Protein 0 gr (0%)

Total karbohidrat 8 gr (2%)

Natrium 1 mg (0%)

Takaran saji 10 gr

Jumlah sajian per kemasan 70 Sumber: Kemasan Rose Brand Fructose 700 gr

Telah dilakukan dua macam kombinasi komposisi bahan dalam desain puffed rice cakes yaitu berdasarkan perbandingan puffed rice dengan glucose syrup sebanyak 1 : 1 dan 2 : 1. Dari perbandingan ini dilihat pengaruhnya terhadap produk dan dipilih komposisi yang paling sesuai untuk pencetakan puffed rice cakes.

Sebelum puffed rice dilapisi, larutan glucose syrup dipanaskan di atas penggorengan selama ± 35-40 detik. Tujuannya adalah agar larutan glucose syrup yang sangat pekat dan lengket menjadi lebih encer dan tidak terlalu kental agar memudahkan proses pelapisan pada puffed rice. Setelah itu produk dicetak dengan menggunakan Universal Testing Machine dan dilihat perbedaannya.

33 Produk dengan kombinasi komposisi 1 : 1 cenderung lebih lengket dan lebih susah dilepas dari cetakannya. Kerusakan permukaan produk seperti yang terlihat pada Gambar 10. pada titik a dan b, selain disebabkan karena tekanan yang terlalu besar, padat pula disebabkan pada saat melepas produk dari cetakan, permukaan luar produk yang bersinggungan dengan dinding cetakan agak menempel. Jadi saat produk lepas dari cetakan permukaannya terlihat rusak.

Gambar 10. Kerusakan pada desain produk

Sedangkan kombinasi komposisi yang kedua dengan perbandingan 2 : 1, terlihat jelas pada produk dengan tekanan yang rendah bahwa produk kurang menempel satu sama lain. Puffed rice akan mudah terlepas satu sama lain, tidak ada daya tarik untuk saling melekat antara masing-masingnya. Jadi jika produk ini dipegang akan cepat rapuh, dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Puffed rice cakes dengan komposisi 2 : 1

Proses pemberian beban kepada produk yang akan didesain dilakukan dengan cara menaikkan beban perlahan-lahan sampai bebannya sesuai yaitu sebesar 5 kN. Sedangkan waktu pencetakan ditentukan berdasarkan besarnya

a b

Keterangan:

a = permukaan puffed rice yang pecah b = permukaan puffed rice yang pecah

34 beban yang diberikan. Kemudian dilihat efeknya terhadap produk dan dipilih yang terbaik untuk melanjutkan ke tahap berikutnya.

Berdasarkan metode yang dilakukan, untuk meneruskan beban yang diberikan oleh load cell atas dengan diameter 5 cm ke wadah cetakan puffed rice yang berdiameter 4.6 cm dihubungkan dengan sebuah silinder aluminium. Silinder tersebut mengalami kontak langsung dengan permukaan cetakan puffed rice cakes yang telah diisi dengan bahan dan ditutup dengan sebuah plat aluminium. Gaya berat yang bekerja pada permukaan silinder yang berbentuk lingkaran seluas 16.6106 cm2 menimbulkan tekanan pada silinder itu, tekanan tersebut diteruskan sama rata ke seluruh permukaan cetakan dan akan bekerja sesuai kontrolnya.

Tekanan atau pressure diartikan sebagai gaya tiap satuan luas penampang (Pristiadi, 2009). Tekanan dipengaruhi oleh besarnya gaya tekan dan luas dari bidang tekannya. Semakin besar gaya tekan, maka tekanan yang dihasilkan akan semakin besar. Sedangkan jika luas bidang tekannya semakin luas maka tekanan yang dihasilkan akan semakin kecil. Perubahan bentuk benda yang disebabkan oleh gaya tekan dinamakan mampatan, dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Perubahan bentuk pada bahan setelah mengalami tekanan

Setelah bahan puffed rice telah dicetak maka akan muncul data pada layar komputer. Data-data tersebut diantaranya adalah besarnya load (kN), deform (mm), stroke (mm), dan time (s). Kemudian untuk mengetahui nilai tekanan berdasarkan gaya yang diberikan dihitung dengan menggunakan rumus:

ΔL A F

Lo

35 Keterangan:

F = beban yang diberikan (N)

A = luas penampang tekan bahan (m2) P = tekanan yang diberikan (N/m2)

Berdasarkan hasil perhitungan pada Lampiran 1 didapat tekanan untuk masing-masing load dengan memasukkan nilai untuk luas penampang. Sedangkan luas penampang yang berbentuk lingkaran ini dapat dicari dengan menggunakan rumus:

Keterangan:

L = Luas penampang bidang tekan (cm2) π = konstanta (3.14)

D = Diameter bidang tekan (cm)

Masing-masing beban akan ditampilkan datanya sesuai dengan perubahan bentuk dan waktu yang ditempuh untuk perubahan tersebut. Setelah puffed rice berhasil dicetak, maka dilakukan pengukuran terhadap massa, kerenyahan dan dimensi dari produk yang meliputi ketebalan. Setelah semua data lengkap dilakukan perhitungan terhadap nilai kerapatan masing-masing sample. Untuk menghitung nilai dari kerapatan produk dapat menggunakan rumus:

Keterangan:

m = berat puffed rice cake (gr) d = diameter puffed rice cake (cm) t = tebal puffed rice cake (cm)

Hal seperti diatas dilakukan dengan metode yang sama untuk kombinasi komposisi kedua. Contoh perhitungan kerapatan puffed rice cakes dapat dilihat

36 pada Lampiran 2. Setelah semua sample diukur parameternya, maka dilakukan uji organoleptik dan dilihat daya tarik konsumen terhadap puffed rice cakes melalui penilaian yang panelis berikan.

E. Karakteristik puffed rice cakes yang dihasilkan

Ketebalan produk saling berhubungan dengan kerapatan bahannya dan kerenyahan produk yang dihasilkan. Semakin tebal produk yang dihasilkan berarti tekanan yang diberikan pada produk tersebut pada saat pencetakan adalah semakin kecil, jika tekanan yang diberikan kecil maka bahan yang dicetak akan mempunyai nilai kerapatan yang rendah (renggang). Sebaliknya jika tekanan yang diberikan semakin besar maka gaya dorong untuk mencetak produk semakin besar pula, akibatnya produk akan semakin rapat dan tipis. Produk dengan kerapatan yang tinggi dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Tampilan desain puffed rice cakes dengan tekanan cetak tinggi

Gambar 11. merupakan produk yang dicetak dengan tekanan paling tinggi yaitu 3010.126 kN/m2 atau dengan beban sebesar 5 kN. Dapat dilihat permukaan hasil produk yang rapat satu sama lain, akan tetapi teksturnya terlihat retak dan pecah-pecah, hal ini disebabkan karena gaya yang diberikan terlalu besar jadi akan merusak tekstur butiran-butiran produk. Bagian a dan b merupakan bentuk kerusakan produk yang terlihat pada desain ini.

Kecepatan beban cetak produk yang di atur pada saat pencetakan adalah sebesar 20 mm/menit, jika kecepatan yang diatur semakin tinggi mencapai 100 mm/m maka bahan akan meluber keluar cetakan dengan kata lain produk tidak berhasil dicetak, oleh karena itu dipilih kecepatan cetak yang tidak terlalu besar. Akan tetapi disesuaikan juga dengan tujuan akhir konsumen dari produk puffed

a

b

Keterangan:

a = bagian puffed rice yang pecah b = bagian puffed rice yang hancur

37 rice cakes. Gambar 14. merupakan tampilan permukaan puffed rice cakes dengan tekanan yang paling kecil.

Gambar 14. Tampilan desain puffed rice cakes dengan tekanan cetak rendah

Tampilan desain produk di atas adalah dengan tekanan cetak sebesar 301.013 kN/m2. Terlihat antara puffed rice yang satu dan lainnya tidak begitu rapat, jika kerapatannya diukur maka akan didapat hasil bahwa nilai kerapatannya paling kecil. Akan tetapi dilihat dari permukaannya, tekanan cetak yang rendah ini tidak merusak permukaan dan tekstur dari puffed rice cakes, tidak ada puffed rice yang retak dan pecah-pecah.

Salah satu tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh kombinasi tekanan dan komposisi bahan pada desain akhir produk pangan puffed rice cakes. Banyak parameter yang dapat digunakan untuk mengetahui pengaruh tersebut pada produk. Berikut adalah parameter-parameter yang digunakan dalam penelitian ini:

1. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap kerapatan puffed rice cakes

Semakin besar tekanan yang diberikan pada suatu benda maka semakin rapat benda tersebut. Pada Gambar 15. dapat dilihat bahwa tekanan berbanding lurus dengan kerapatan puffed rice. Semakin besar tekanan yang diberikan maka bahan yang dicetak akan semakin rapat. Begitu pula sebaliknya dengan tekanan yang kecil akan menghasilkan produk dengan kerapatan bahan yang rendah.

38 Gambar 15. Grafik perubahan kerapatan puffed rice terhadap tekanan

Grafik pada Gambar 15. merupakan hasil dari kombinasi dengan perbandingan glucose syrup 1 : 1. Data hasil perhitungan kerapatan puffed rice pada komposisi pertama dilampirkan pada Lampiran 3. Sedangkan perubahan kerapatan berdasarkan tekanan yang diberikan untuk kombinasi dengan perbandingan 2 : 1 dapat dilihat pada gambar 16.

Gambar 16. Grafik perubahan kerapatan puffed rice terhadap tekanan

Pada grafik di atas dapat dilihat bahwa untuk perbandingan komposisi ini juga dapat dihasilkan bahwa semakin besar tekanan yang diberikan maka produk puffed rice yang dihasilkan akan semakin rapat dan tidak tergantung kepada besarnya perbandingan komposisi bahan di dalamnya. Data hasil perhitungan kerapatan puffed rice pada komposisi kedua dilampirkan pada Lampiran 4.

39 2. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap ketebalan puffed rice cakes

Parameter kedua yang akan dibahas adalah mengenai ketebalan produk yang dihasilkan. Berdasarkan ilmu pengetahuan dan logika, semakin besar tekanan yang diberikan maka semakin rapat dan tipis bahan tersebut. Jadi akan dibuktikan pada produk puffed rice ini, apakah asumsi tersebut akan terbukti benar. Dapat dilihat pada Gambar 17. perubahan ketebalan produk puffed rice dengan perbandingan komposisi bahan 1 : 1 terhadap tekanan yang diberikan.

Gambar 17. Grafik perubahan ketebalan puffed rice terhadap tekanan

Ternyata pada grafik terlihat bahwa semakin besar tekanan yang diberikan maka produk yang dihasilkan akan semakin tipis, sebaliknya jika tekanan semakin diperkecil maka produk yang dihasilkan akan semakin tebal. Data hasil pengukuran ketebalan puffed rice pada komposisi pertama dapat dilihat pada Lampiran 5. Sedangkan untuk produk dengan perbandingan komposisi produk 2 : 1 dapat dilihat pada Gambar18.

40 Gambar 18. Grafik perubahan ketebalan puffed rice terhadap tekanan

Grafik pada Gambar 17. dapat disimpulkan hal yang sama yaitu semakin besar tekanan yang diberikan maka produk yang dihasilkan akan semakin tipis, begitu juga sebaliknya. Pemberian kombinasi komposisi untuk produk puffed rice tidak berpengaruh terhadap ketebalan produk. Data hasil pengukuran ketebalan puffed rice pada komposisi kedua dapat dilihat pada Lampiran 6.

3. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap kerenyahan puffed rice cakes

Pada penelitian ini uji kerenyahan dilakukan dengan menggunakan Rheometer yaitu alat untuk mengukur kekerasan bahan pangan. Kerenyahan pada produk puffed rice ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar beban yang dapat diterima oleh puffed rice cakes. Pengukuran kerenyahan ini merupakan salah satu indikasi terjadinya ketidakrenyahan pada puffed rice cakes, dimana semakin besar nilai tekan puffed rice cakes maka produk semakin tidak renyah. Kekerasan ini bergantung pada permukaan luar puffed rice cakes.

Kerenyahan yang tinggi diperlihatkan oleh angka strain yang kecil. Strain dalam uji kekerasan artinya kedalaman yang dicapai oleh benda pejal pada rheometer saat menekan puffed rice cakes. Hal ini berhubungan dengan permukaan jarum rheometer. Semakin keras bahan maka semakin besar gaya yang dibutuhkan untuk menusuk jarum ke dalam permukaan puffed rice cakes, sebaliknya semakin renyah produk maka gaya yang diperlukan semakin kecil. Penusukan jarum ke dalam produk puffed rice cakes dinyatakan dalam satuan

41 kilogram (kg). Uji kekerasan ini dilakukan pada 3 titik yaitu x, y,dan z dengan alasan penyebaran merata di bagian atas, tengah, dan bawah permukaan produk pada Gambar 19. Dilakukan tiga kali pengulangan pada masing-masing produk lalu data yang diperoleh dirata-ratakan.

Gambar 19. Titik-titik pengukuran pengujian kerenyahan pada puffed rice cakes

Data-data yang didapat dari hasil uji kerenyahan ditampilkan pada Lampiran 7. Pengujian dengan alat ini berkaitan dengan sifat kekerasan pada bahan juga yang merupakan parameter dalam menujukkan kerenyahan pada puffed rice cakes. Tingkat kerenyahan bergantung pada tebalnnya produk. Semakin tipis puffed rice cakes maka produk akan semakin keras.

4. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap kerenyahan puffed rice cakes dan hubungannya terhadap mutu organoleptik

Uji kerenyahan diukur berdasarkan tingkat beban yang mampu ditahan puffed rice cakes terhadap jarum penusuk dari rheometer. Semakin besar beban yang dapat ditahan oleh permukaan puffed rice cake, maka produk semakin tidak renyah, begitu juga sebaliknya. Berdasarkan data yang diperoleh adalah produk yang paling renyah diantara kedua komposisi masing-masingnya adalah produk yang ditekan dengan tekanan 602.025 kN/m2 seperti yang disajikan grafik pada Gambar 20. Jika dilihat dari hasil uji organoleptik, produk dengan tekanan tersebut merupakan produk yang disukai oleh konsumen. Data hasil uji kekerasan dapat dilihat pada Lampiran 7.

x

y

z

Keterangan:

x = titik pertama pengukuran y = titik kedua pengukuran z = titik ketiga pengukuran

42 Gambar 20. Grafik perubahan kerenyahan terhadap perlakuan tekanan pada kedua

komposisi

F. Hasil Analisis Uji Statistik Terhadap Produk Pangan Puffed Rice Cakes Data yang telah didapat di uji dengan analisis statistik, proses analisis data ini meliputi kerapatan, kerenyahan, ketebalan produk dan uji organoleptik puffed rice cakes. Uji analisis statistik ini menggunakan software SPSS 16.0 yang bertujuan untuk dapat mengetahui bagaimana pengaruh pemberian tekanan tertentu pada bahan tersebut, apakah berpengaruh nyata atau tidak. Berikut adalah hasil uji analisis statistik pada produk pangan puffed rice cakes:

1. Kerapatan produk puffed rice cakes

Dari hasil uji analisis sidik ragam didapat kesimpulan bahwa keempat kombinasi tekanan yang diujikan berpengaruh nyata terhadap kerapatan produk puffed rice cakes. Uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa antar keempat kombinasi tekanan berbeda nyata terhadap kerapatan puffed rice cakes. Produk dengan kerapatan yang paling rendah didapat dengan pemberian tekanan sebesar 301.013 kN/m2. Sedangkan kerapatan paling tinggi adalah dengan pemberian tekanan sebesar 3010.126 kN/m2. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada kerapatan produk puffed rice cakes komposisi pertama dapat dilihat pada Lampiran 8.

Begitu juga dengan komposisi kedua, pada hasil analisis sidik ragam terlihat bahwa pemberian kombinasi empat tekanan berpengaruh nyata

43 terhadap kerapatan produk. Pada uji lanjut Duncan diperoleh hasil bahwa produk dengan kerapatan paling rendah yaitu dengan pemberian tekanan sebesar 3010.126 kN/m2. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada kerapatan produk puffed rice cakes komposisi kedua dapat dilihat pada Lampiran 9.

2. Kerenyahan produk puffed rice cakes

Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam didapat kesimpulan bahwa keempat kombinasi tekanan yang diujikan berpengaruh nyata terhadap kerapatan produk puffed rice cakes dengan komposisi 1 : 1. Uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa antar keempat kombinasi tekanan berbeda nyata terhadap kerenyahan puffed rice cakes. Produk dengan kerenyahan yang paling rendah yaitu dengan penekanan sebesar 301.013 kN/m2. Sedangkan kerenyahan paling tinggi adalah produk dengan pemberian tekanan adalah 1505.063 kN/m2. Semakin rendah hasilnya maka semakin renyah produk. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada kerenyahan produk puffed rice cakes komposisi pertama dapat dilihat pada Lampiran 10.

Akan tetapi untuk komposisi kedua dengan perbandingan puffed rice dan glucose syrup 2 : 1, didapat kesimpulan bahwa keempat kombinasi tekanan yang diujikan tidak berpengaruh nyata terhadap kerapatan produk puffed rice cakes. Uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa antar keempat kombinasi tekanan tidak berbeda nyata terhadap kerenyahan puffed rice cakes. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada kerenyahan produk puffed rice cakes komposisi kedua dapat dilihat pada Lampiran 11.

3. Ketebalan produk puffed rice cakes

Uji analisis sidik ragam yang dilakukan memberikan hasil bahwa keempat kombinasi tekanan yang diujikan berpengaruh nyata terhadap ketebalan produk puffed rice cakes. Uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa antar keempat kombinasi tekanan berbeda nyata terhadap ketebalan puffed rice cakes. Produk dengan ketebalan yang paling rendah yaitu dengan pemberian tekanan sebesar 3010.126 kN/m2. Sedangkan ketebalan paling tinggi yaitu dengan pemberian tekanan 301.013 kN/m2. Semakin kecil beban yang diberikan maka tekanan yang dihasilkan juga akan semakin kecil dan

44 semakin tebal produk yang dihasilkan. Begitu juga sebaliknya jika beban yang diberikan besar maka tekanannya juga akan besar dan produk yang dihasilkan akan semakin tipis. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada ketebalan produk puffed rice cakes komposisi pertama dapat dilihat pada Lampiran 12.

Begitu juga untuk komposisi kedua dengan perbandingan puffed rice dan glucose syrup 2 : 1, didapat kesimpulan bahwa keempat kombinasi tekanan yang diujikan berpengaruh nyata terhadap kerapatan produk puffed rice cakes. Uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa antar keempat kombinasi tekanan berbeda nyata terhadap kerenyahan puffed rice cakes. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada ketebalan produk puffed rice cakes komposisi kedua dapat dilihat pada Lampiran 13.

Untuk lebih jelasnya hasil uji lanjut Duncan untuk kerapatan, kerenyahan, dan ketebalan puffed rice cakes dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil uji lanjut Duncan terhadap parameter pengujian puffed rice cakes Parameter

Komposisi puffed rice : glucose syrup

Tertinggi Terendah Beban (kN) Tekanan (kN/m2) Beban (kN) Tekanan (kN/m2)

Kerapatan 1:1 5 3010.126 0.5 301.013

2:1 5 3010.126 0.5 301.013

Kerenyahan 1:1 2.5 1505.063 0.5 301.013

2:1 tidak berpengaruh nyata

Ketebalan 1:1 0.5 301.013 5 3010.126

2:1 1 602.025 5 3010.126

G. Daya Terima Konsumen Terhadap Produk Pangan Puffed Rice Cakes Proses penginderaan terhadap rangsangan untuk mendapatkan respon indrawi dari panelis disebut uji organoleptik atau uji indrawi. Uji organoleptik antara lain berfungsi untuk mengetahui penerimaan jenis produk pangan (Desrosier, 1988). Tujuan dari uji organoleptik pangan berupa puffed rice cakes ini adalah untuk mengetahui seberapa besar daya terima/kesukaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.

Uji organoleptik yang digunakan untuk pengujian tingkat kesukaan pada produk puffed rice cakes adalah uji hedonik. Dalam uji panelis diminta mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan disamping mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Skala penilaian yang digunakan dengan rentang nilai 1 – 5 yaitu sangat suka, suka,

45 netral, tidak suka, sangat tidak suka dan panelis (respon uji) yang digunakan 20-30 orang. Formulir kuesioner uji organoleptik camilan puffed rice cakes dilampirkan pada Lampiran 14. Parameter yang diujikan pada uji organoleptik ini antara lain:

a. Tekstur permukaan puffed rice cakes

Tekstur merupakan salah satu parameter yang penting karena konsumen dapat langsung menilai suatu produk dari penampilan yang terlihat. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, goemetris, dan permukaan suatu produk yang dapat diamati secara mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan, dan pendengaran.

b. Ketebalan puffed rice cakes

Ketebalan produk merupakan parameter yang sangat penting dalam menentukan ukuran produk puffed rice cakes yang disukai atau tidak dikalangan konsumen. Ketebalan produk harus disesuaikan dengan sasaran konsumen dari puffed rice cakes ini, yaitu anak-anak. Kombinasi tekanan yang diberikan pada saat proses pencetakan akan berpengaruh terhadap desain ukuran produk. Semakin besar tekanan yang diberikan maka produk akan semakin tipis. Akan tetapi karena tekanan yang diberikan besar maka butiran-butiran puffed rice semakin rapat dan produk akan semakin keras.

c. Kelengketan puffed rice cakes

Pada produk puffed rice cakes ini, kelengketan berhubungan dengan perbandingan komposisi yang digunakan pada saat pelapisan glucose syrup. Pada penelitian ini digunakan dua kombinasi komposisi yaitu perbandingan puffed rice dan glucose syrup 1 : 1 dan kombinasi kedua yaitu dengan perbandingan 2 : 1.

d. Kerenyahan produk puffed rice cakes

Kerenyahan merupakan kriteria mutu penting dari berbagai produk sereal dan snack. Kerenyahan bahan pangan berkadar air rendah dipengaruhi oleh kandungan air dan akan hilang karena adanya plastisasi struktur fisik oleh suhu atau air. Nelson dan Labuza (1993) yang dikutip oleh Ross (1995) menyatakan bahwa cereal kering memiliki tekstur yang renyah dalam keadaan gelas, tetapi plastisasi akibat peningkatan kadar air atau suhu menyebabkan

46 terjadinya perubahan material menjadi keadaan karet atau rubbery sehingga produk menjadi lembek (sogginess). Penilaian kerenyahan dilakukan menggunakan analisis sensori dan pengukuran objektif (Rheometer). Pada alat ini terdapat tingkat ketelitian yang berbeda dengan nilai 0.1. Untuk kedalaman penekanan 2 mm terdapat 3 angka dibelakang koma, yaitu 0.001. Sedangkan pada kedalaman penekanan 10 mm tingkat ketelitiannya 2 angka dibelakang koma yaitu 0.01.

Setelah dilakukan kombinasi komposisi dan tekanan maka dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik ini dilakukan kepada 30 orang panelis semi terlatih terhadap produk puffed rice cakes. Parameter yang diujikan untuk uji organoleptik adalah kerapatan puffed rice cakes, ketebalan produk, kerenyahan, dan kelengketan dengan penerimaan umum skor 1 – 5.

Berdasarkan uji ini kombinasi tekanan dan komposisi yang paling disukai panelis adalah sample dengan perbandingan 2 : 1. Sample dengan pemberian tekanan sebesar 602.025 kN/m2. Jadi untuk melanjutkan ke tahap berikutnya yaitu desain produk akhir puffed rice cakes, maka digunakan tekanan tersebut dengan komposisi 2 :1. Hasil penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan puffed rice cakes dalam pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan disajikan pada Gambar 21.

Gambar 21. Penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan puffed rice cakes dalam pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan

Dari grafik dapat dilihat bahwa organoleptik secara keseluruhan puffed rice cakes dalam pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan yang dapat diterima oleh panelis adalah pada komposisi pertama yaitu dengan

47 perbandingan komposisi berat puffed rice dan glucose syrup 2 : 1. Sedangkan untuk komposisi kedua sudah di bawah batas penerimaan panelis (3.5). Tabel nilai organoleptik untuk pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan dapat dilihat pada Lampiran 15.

Pada tahap akhir produk yang didesain adalah puffed rice cakes desain akhir dengan penambahan buah kering dan wijen. Buah kering yang digunakan diantaranya adalah mangga dan raisin. Raisin merupakan sumber serat untuk produk puffed rice cakes ini, sedangkan wijen merupakan sumber lemak dan protein. Sebelum diolah biji wijen disangrai terlebih dahulu. Perbandingan puffed rice cakes dengan raisin dan wijen digunakan perbandingan 2 : 1 : 1.

Setelah puffed rice dilapisi, maka dilakukan proses pencetakan dengan menggunakan tekanan sebesar 602.025 kN/m2. Puffed rice cakes yang telah dicetak dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 22. Desain produk puffed rice cakes cetak dengan penambahan raisin

Gambar 22. merupakan produk akhir puffed rice cakes dengan taburan raisin dan wijen. Wijen yang akan ditambahkan pada produk terlebih dahulu disangrai. Kemudian langsung dicampurkan dengan raisin dan campuran puffed rice dan glucose syrup.

Konsep awal dari penambahan raisin adalah dengan bentuk lembaran-lembaran panjang dan tipis, raisin dalam bentuk utuh diiris menjadi bentuk lembaran tipis, seperti pada Gambar 23. Akan tetapi terjadi perubahan pada saat proses pelapisan, raisin yang dicampurkan bersama wijen dan puffed rice cakes langsung menempel karena glucose syrup yang lengket. Sehingga penyebaran rasisin dan wijen tidak merata pada puffed rice cakes.

48 Gambar 23. Raisin yang telah diiris

Sebenarnya hal ini tidak jadi masalah, sebab tujuan dari penambahan raisin dan wijen adalah untuk kandungan nilai gizi dari puffed rice cakes tersebut. Tetapi untuk penampilan produk, setelah dilakukan uji organoleptik rata-rata penilaian panelis terhadap penampilan dan rasa produk puffed rice cakes ini adalah kurang suka.

Akan tetapi dengan taburan raisin yang tidak merata dan berwarna hitam membuat produk terlihat kurang menarik. Maka dilakukan kombinasi lain dengan menambahkan buah kering mangga pada produk. Solusi dari penumpuhan buah pada produk dapat diatasi dengan melakukan penataan buah mangga di permukaan puffed rice cakes. Desain produknya dapat dilihat pada Gambar 24.

Gambar 24. Puffed rice cakes dengan penambahan mangga kering yang ditata

Gambar 24. merupakan desain akhir produk puffed rice cakes cetak yang permukaannya dilapisi dengan irisan buah mangga kering dan taburan wijen. Penambahan buah kering ini bertujuan sebagai sumber serat dan wijen untuk

49 melengkapi nutrisinya. Dengan adanya desain produk puffed rice cakes cetak tersebut diharapkan makanan camilan jipang yang sudah dikenal masyarakat sebagai jajanan pinggir jalan dapat dikenal lagi dengan nilai gizi yang lebih baik dan dapat di konsumsi dan disukai oleh anak-anak. Hasil penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan desain akhir puffed rice cakes disajikan pada Gambar 25.

Gambar 25. Penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan desain akhir puffed rice cakes

Dari grafik dapat dilihat bahwa organoleptik secara keseluruhan desain akhir puffed rice cakes yang dapat diterima oleh panelis adalah dengan penambahan mangga. Sedangkan untuk komposisi kedua dengan penambahan raisin sudah berada di bawah batas penerimaan panelis (3.5). Tabel nilai organoleptik untuk desain akhir puffed rice cakes dapat dilihat pada Lampiran 16. Untuk formulir kuesioner uji organoleptik camilan puffed rice cakes dapat dilihat pada Lampiran 17. Sedangkan pada Lampiran 18 dapat dilihat perhitungan biaya proses produksi puffed rice cakes untuk bahan 1 kg beras mentah.

72 Lampiran 15. Data penilaian panelis terhadap perubahan uji organoleptik secara keseluruhan puffed rice cakes dalam pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan

Tekanan ke- Nilai Organoleptik

Tekstur Kerenyahan Kelengketan Rasa Penampakan

A1 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00

A2 4.00 3.50 4.50 3.50 3.50

A3 4.50 4.00 4.00 4.50 4.25

A4 3.25 3.25 3.25 3.50 3.25

B1 2.50 2.25 2.00 3.50 3.75

B2 2.50 3.00 2.25 3.50 3.25

B3 3.00 3.50 2.25 2.50 2.50

B4 3.50 3.00 2.50 4.00 3.50

Lampiran 16. Data penilaian panelis terhadap desain akhir puffed rice cakes Lampiran 16a. Data penilaian panelis terhadap desain akhir puffed rice cakes

dengan penambahan mangga kering Ulangan

ke-

Nilai Organoleptik

Tekstur Kerenyahan Kelengketan Rasa Penampakan

1 4.50 4.00 4.25 4.00 4.50

2 4.00 3.50 4.50 4.00 4.00

3 4.50 3.75 4.25 4.50 4.00

4 3.75 4.25 4.50 3.75 3.25

5 4.50 3.75 3.00 3.50 3.75

Lampiran 16b. Data penilaian panelis terhadap desain akhir puffed rice cakes dengan penambahan raisin

Ulangan ke-

Nilai Organoleptik

Tekstur Kerenyahan Kelengketan Rasa Penampakan

1 3.00 2.75 3.00 3.25 3.00

2 3.25 3.00 3.50 2.75 2.25

3 2.50 3.00 3.00 3.50 2.00

4 2.75 3.00 3.00 2.50 2.25

73 Lampiran 17. Formulir kuesioner uji organoleptik camilan puffed rice cakes

UJI ORGANOLEPTIK CAMILAN “PUFFED RICE CAKES” No. Sample :

Nama Panelis/Hp : Tanggal Pengujian :

Pengujian terhadap desain produk puffed rice cakes:

1. Di depan Anda terdapat 10 sample produk puffed rice cakes berkode. Perhatikan tampilan produk dan amati.

2. Tunjukkan tingkat kesukaan Anda terhadap masing-masing parameter pada sample dengan memberi tanda contreng (√) pada kolom yang tersedia sesuai tingkat kesukaan Anda

3. Lakukan prosedur yang sama hingga sample terakhir

Parameter Respon

Sample

A1 A2 A3 A4

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Tekstur

Sangat suka

Suka

Netral

Tidak suka

Sangat tidak suka

Kerenyahan

Sangat suka

Suka

Netral

Tidak suka

Sangat tidak suka

Kelengketan

Sangat suka

Suka

Netral

Tidak suka

Sangat tidak suka

Rasa

Sangat suka

Suka

Netral

Tidak suka

Sangat tidak suka

Penampakan

Sangat suka

Suka

Netral

Tidak suka

Sangat tidak suka

Komentar (wajib diisi):

……… ……… ………

74 Lampiran 18. Perhitungan biaya proses produksi puffed rice cakes

Keterangan Jumlah Harga Satuan

Bahan Beras long grain 1 kg 10000 Rp

Glucose syrup 250 gr 7500 Rp

Fructose 700 gr 15000 Rp

Wijen 100 gr 5000 Rp

Sun-maid Raisin 250 gr 30000 Rp Mangga kering 10000 Rp/gr Kemasan 200 gr 2000 Rp/buah Proses puffing (sewa alat)

Proses produksi = 11 jam/hari

Lama puffing 15 menit/4 kg

1 hari kerja efektif = 44 × puffing

Sewa alat gun puffing (Rp 450.000/176 kg) 1 2500 Rp/kg Kebutuhan gas untuk puffing (Rp75000/12

kg)

8 kg 284 Rp/kg Kapasitas puffing 176 kg/hari Upah Tenaga Kerja Rp 25.000/hari x 3

orang

426 Rp/kg Total biaya produksi 82710 Rp/kg

Puffed rice cakes yang dihasilkan:

Satu kali proses  10 gr = 4 buah puffed rice cakes Untuk 1 kg  1000 gr = 100 kali proses produksi 100 kali proses  100 x 4 = 400 puffed rice cakes Harga jual = Rp 500/kemasan Total penjualan = Rp 500 x 400 = 200000 Keuntungan = Rp 200000 – Rp 82710

i DESAIN OF PUFFED RICE CAKES WITH COMBINATION OF DRIED

FRUITS AND SESAME AS A HEALTHY SNACK FOR CHILDREN

DEFRA HASANAH

ABSTRACT

Puffed rice cakes are whole grain products that recommended for childrens because they are low in fat and calories, high in fiber, protein, and calcium. They are made from a combination of puffed rice, glucose syrup, fructose, dried fruits (mango) and sesame seeds in percentages of 8 : 4 : 1 : 4 : 4, using a Universal Testing Machine (UTM). UTM is an equipment that is used for testing a compression and tensile test. In this research, UTM applied various combination loads to the puffed rice cakes. This method created various puffed rice cakes with different thickness. This different thickness was caused by the different combination of loads from UTM, they are 0.5 kN, 1 kN, 2.5 kN and 5 kN. The effects of having various combination load bears a significant impact upon their structure or density of puffed rice cakes. The parameters were observed to see the quality of the product which include physical properties (dimensions, density, appearance and thickness) and organoleptic value (appearance, taste, texture, acceptance, thickness, and crispiness). The result shows that the hardness of puffed rice cakes became higher for the higher load of pressure used in puffed rice cakes production, and the organoleptic value become lower especially taste, texture and acceptance. It is therefore conclude that optimum load used in puffed rice cakes process is 1 kN.

Keywords: Product Design, Puffed Rice Cakes, Compression, Dried Fruits, Density.

ii RINGKASAN

Defra Hasanah. F14060261. Desain Camilan Puffed Rice Cakes dengan Penambahan Buah Kering (Dried Fruits) dan Biji Wijen (Sesamum Orientalis L.) sebagai Camilan Sehat untuk Anak-anak. Dibawah bimbingan: Ir. Putiati Mahdar, MAppSc.

Sebagai populasi lemah, anak memang butuh perhatian dan perlindungan. Apalagi saat ini ketika ancaman terhadap anak-anak semakin meningkat. Ancaman itu bahkan datang dari lingkungan sekitar. Salah satu bentuknya dalah jajanan kurang menyehatkan. Berdasarkan hasil monitoring Badan Pengawas Obat dan Makanan (POM) di 128 sekolah dasar di DKI Jakarta, telah ditemukan sekitar 21% jajanan anak mengandung zat berbahaya. Jadi mengingat potensi bahaya dari jajanan tidak sehat, orang tua harus bersikap waspada. Menghindarkan anak dari kecenderungan jajan harus dilakukan semenjak dini mengingat kesehatan anak-anak akan menentukan hari depan suatu bangsa. Selain itu orang tua perlu menanamkan kesadaran pentingnya konsumsi makanan sehat serta memberi teladan kepada anak.

Melalui penelitian ini akan diteliti desain produk camilan sehat puffed rice cakes yang terbuat dari puffed rice. Puffed rice terbuat dari beras, biasanya dibuat dengan memanaskan butir beras dengan tekanan dan suhu tinggi. Puffed rice digunakan untuk makanan ringan, sereal sarapan dan makanan yang populer di beberapa bagian di dunia.

Dibuat inovasi baru pada desain puffed rice cakes ini yaitu dengan penambahan glucose syrup sebagai bahan perekat, dengan taburan irisan buah kering sebagai sumber serat dan wijen untuk melengkapi nutrisinya. Tujuan dari penambahan bahan tambahan tersebut adalah untuk memperbaiki karakter pangan puffed rice agar memiliki kualitas yang lebih baik. Berdasarkan fungsi perbaikan karakter, penambahan bahan-bahan ini merupakan salah satu langkah inovasi yang diterapkan untuk memproduksi puffed rice yang lebih bervariasi dan sehat.

Target utama dari camilan ini adalah anak-anak usia 2 tahun ke atas, lebih difokuskan pemasarannya di kantin sekolah, supermarket, tempat wisata dan tempat umum lainnya. Puffed rice cakes tidak hanya dijadikan camilan anak-anak, akan tetapi dapat dikonsumsi oleh orang dewasa terutama untuk ibu hamil, karena mudah dicerna sehingga dapat langsung diubah menjadi energi bagi tubuh.

Dengan adanya desain produk tersebut diharapkan makanan camilan jipang yang sudah dikenal masyarakat sebagai jajanan pinggir jalan dapat dikenal lagi dengan nilai gizi yang lebih baik dan dapat di konsumsi dan disukai oleh anak-anak. Jipang merupakan jenis camilan tradisional yang terbuat dari puffed rice. Desain produk tersebut dilakukan untuk memperkaya ketersediaan ragam camilan sehat dan bergizi untuk anak-anak.

Telah dilakukan penelitian pendahuluan (trial and error) dengan tujuan untuk mendapatkan gambaran tentang metode pencetakan yang akan digunakan selanjutnya pada penelitian utama. Pada tahap trial and error dilakukan percobaan perlakuan pembebanan terhadap bahan dengan menggunakan Rheometer, batu batako yang diketahui beratnya, dan alat pengepres minyak Oil Tabata Machinery.

iii Akhirnya ditemukan metode yang optimal untuk desain puffed rice cakes ini yaitu dengan menggunakan alat yang digunakan untuk uji tarik dan tekan produk hasil pertanian, Microcomputer Controlled Electronic Universal Testing Machine (UTM) Model WDW-5E. Berdasarkan hasil uji organoleptik komposisi yang digunakan berdasarkan perbandingan berat puffed rice, glucose syrup, fruktosa, buah mangga kering dan wijen adalah 8 : 4 : 1 : 4 : 4. Sedangkan tekanan yang dipilih berdasarkan penilaian panelis pada uji organoleptik adalah 602.025 kN/m2.

Dengan tekanan ini akan menghasilkan puffed rice cakes dengan desain terbaik dilihat dari penilaian konsumen dan penampilan puffed rice cakes. Karakterisasi mutu fisik puffed rice cetak yang dihasilkan adalah dengan diameter permukaan puffed rice cakes 4.6 cm dan tebal rata-rata 0.9 cm.

Pada tahap desain akhir puffed rice cakes dilakukan trial and error terhadap penambahan buah kering dengan menggunakan raisin dan mangga kering. Produk dengan tampilan yang menarik adalah dengan melakukan penataan buah kering. Buah kering yang dipilih berdasarkan hasil uji organoleptik adalah mangga kering.