14 berangkai pendek dan daun berwarna ungu atau putih. Mahkota bunganya
berambut dan berlendir seperti kelopaknya. Dengan bunga berbentuk tabung yang membengkok kebawah http:republika.co.id.
Menurut Myra Sidharta dan Suryatini N Ganie 2008, wijen merupakan sumber asam amino esensial, yakni salah satu jenis asam amino yang harus
didatangkan dari luar tubuh manusia. Biji wijen mengandung protein, vitamin B dan kalsium. Pada 100 mg biji wijen terkandung kalsium 1125 mg. Keutamaan
kandungan protein pada biji wijen menjadikannya sebagai pengganti susu, telur, daging dan protein kedelai.
Menurut Hembing Wijayakusuma 2001, wijen juga berkhasiat untuk pencegahan, pengobatan dan perawatan http:republika.co.id. Biji wijen
mengandung 50-53 minyak nabati, 20 protein, 7-8 serat kasar, 15 residu bebas nitrogen, dan 4.5-6.5 abu. Sedangkan pada 100 mg biji wijen terkandung
kalsium 1125 mg jika dibandingkan dengan 2 gelas susu sapi segar yang hanya mengandung 600 mg kalsium http:id.wikipedia.orgwikiWijen. Standar mutu
biji wijen menurut SNI 01-3710-1995 dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Standar mutu biji wijen menurut SNI 01-3716-1992
Karakteristik Wijen hitam
Wijen Putih
Persyaratan I II
Kadar air, bobotbobot maks. 10
10 10
SP-SMP-7-1975 ISOR 939-1969 E
Biji rusak, bobotbobot maks. 10
10 10
SP-SMP-33-1975 BS 595 : 1970 App C
Kadar kotoran, bobotbobot maks. 2
2 1
SP-SMP-32-1975 ISOR 927-1969 E
Wijen warna lain, bobotbobot maks. 10
SP-SMP-32-1975 ISOR 927-1969 E
Sumber: SNI 01-3716-1992
G. Transisi Kaca Glass transition
1. Pengertian Glass transition Transisi Kaca
Transisi kaca merupakan fenomena perubahan fase suatu bahan diantara fase liquid dan solid. Fenomena tersebut diaplikasikan pada bahan
pangan untuk memprediksi sifat mekanis dan stabilitas bahan pangan dan selalu dihubungkan dengan peranan air sebagai plasticizer Adawiyah, 2002.
15 Pada suhu rendah, polimer amorf merupakan material kaca yang keras
dan ketika dipanaskan akan meleleh membentuk cairan yang encer. Akan tetapi, sebelum pelelehan biasanya terjadi keadaan seperti karet rubbery.
Suhu dimana polimer kaca yang keras menjadi materi dalam keadaan rubbery disebut suhu transisi kaca Tg. Zone transisi difusi berada diantara keadaan
rubbery dan liquid. Transisi difusi dari keadaan rubbery ke liquid biasanya spesifik untuk setiap sistem polimer dan tidak terdeteksi pada spesies dengan
berat molekul rendah seperti air, etanol yang memiliki titik leleh yang tajam antara keadaan padatan dan cairan Adawiyah, 2002.
Perbedaan yang nyata antara bahan pangan dengan polimer sintetis amorf adalah pada komposisi kimianya. Bahan pangan merupakan campuran
kompleks dari padatan dengan air, sedangkan polimer tersusun dari unit yang berulang dari molekul yang terkarakterisasi dengan baik. Yang membuat
bahan pangan terlihat berbeda adalah tingkat heterogenitas dalam komposisi kimia dan dominasi keterlibatan air sebagai plasticizer Adawiyah, 2002.
Struktur amorf atau partially amorf dalam bahan pangan terbentuk karena berbagai proses seperti baking, pemekatan, drum drying, freeze drying,
spray drying dan ekstrusi yaitu proses yang memisahkan air atau memekatkan
suatu padatan. Pemisahan pelarut air dengan evaporasi atau selama
pembuatan permen atau pemisahan es pada pembekuan menghasilkan suatu keadaan lewat jenuh dari solute-nya Adawiyah, 2002.
Pengaruh transisi kaca pada bahan pangan sangat besar terutama terhadap sifat-sifat mekanis atau tekstur bahan pangan kerenyahan,
kelengketan, kekakuan, pengempalan, viskositas dan lain-lain. Selain itu sifat transisi kaca, yang dapat pula dilihat sebagai parameter dari mobilitas air dari
suatu bahan, memiliki pengaruh terhadap aktivitas biologis lainnya seperti aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisma dan secara langsung
berpengaruh pula terhadap stabilitas bahan pangan selama penyimpanan Adawiyah, 2002.
2. Suhu Transisi Kaca Bahan Pangan
