13 a.
Kandungan gula Kandungan gula dalam buah kering lebih banyak merupakan gula buah
fruktosa yang lebih aman untuk kesehatan. Buah kering juga mengandung karbohidrat sehingga menjadi sumber energi tubuh.
b. Kaya nutrisi
Buah kering adalah sumber berbagai nutrisi sehat. Misalnya kalsium yang dibutuhkan tulang, gigi, rambut dan kuku, magnesium yang berguna untuk
menstabilkan tekanan darah, potassium yang menjaga sistem kardiovaskular dan anti bengkak, natrium dan besi yang berguna untuk darah, serta serat yang
dibutuhkan oleh sistem pencernaan. c.
Bebas pewarna makanan Buah kering umumnya bebas pewarna makanan berbahaya. Semua warna
pada buah merupakan bahan pewarna alami yang menyehatkan. Standar mutu buah kering menurut SNI 01-3710-1995 disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Standar mutu buah kering menurut SNI 01-3710-1995
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan: 1.4.
Penampakan 1.5.
Bau 1.6.
Rasa Normal
Normal Normal
2 Air
bb Maks. 31
3 Bahan tambahan:
3.1 Pemanis buatan sakarin, siklamat 3.2 Pewarna
3.3 Pengawet -
Max 1 Negatif
Sesuai SNI 01-0222-1995 Sesuai SNI 01-0222-1995
4 Cemaran logam:
4.1. Timbal Pb 4.2. Tembaga Cu
4.3. Seng Zn 4.4. Timah Sn
4.5. Raksa Hg mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Maks. 2,0 Maks. 5,0
Maks. 40,0 Maks. 40,0251
Maks 0,03
5 Cemaran Arsen As
mgkg Maks. 1,0
6 Cemaran mikroba:
6.1. E. Coli APMg
3 Khusus untuk produk yang dikemas dalam kaleng
Sumber: SNI 01-3710-1995
F. Biji Wijen Putih Sesamum orientalis L.
Biji wijen merupakan tumbuhan asal Afrika yang berada di ketinggian 1000 m diatas permukaan laut. Bunga tertancap diantara kedua kalenjar,
14 berangkai pendek dan daun berwarna ungu atau putih. Mahkota bunganya
berambut dan berlendir seperti kelopaknya. Dengan bunga berbentuk tabung yang membengkok kebawah http:republika.co.id.
Menurut Myra Sidharta dan Suryatini N Ganie 2008, wijen merupakan sumber asam amino esensial, yakni salah satu jenis asam amino yang harus
didatangkan dari luar tubuh manusia. Biji wijen mengandung protein, vitamin B dan kalsium. Pada 100 mg biji wijen terkandung kalsium 1125 mg. Keutamaan
kandungan protein pada biji wijen menjadikannya sebagai pengganti susu, telur, daging dan protein kedelai.
Menurut Hembing Wijayakusuma 2001, wijen juga berkhasiat untuk pencegahan, pengobatan dan perawatan http:republika.co.id. Biji wijen
mengandung 50-53 minyak nabati, 20 protein, 7-8 serat kasar, 15 residu bebas nitrogen, dan 4.5-6.5 abu. Sedangkan pada 100 mg biji wijen terkandung
kalsium 1125 mg jika dibandingkan dengan 2 gelas susu sapi segar yang hanya mengandung 600 mg kalsium http:id.wikipedia.orgwikiWijen. Standar mutu
biji wijen menurut SNI 01-3710-1995 dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Standar mutu biji wijen menurut SNI 01-3716-1992
Karakteristik Wijen hitam
Wijen Putih
Persyaratan I II
Kadar air, bobotbobot maks. 10
10 10
SP-SMP-7-1975 ISOR 939-1969 E
Biji rusak, bobotbobot maks. 10
10 10
SP-SMP-33-1975 BS 595 : 1970 App C
Kadar kotoran, bobotbobot maks. 2
2 1
SP-SMP-32-1975 ISOR 927-1969 E
Wijen warna lain, bobotbobot maks. 10
SP-SMP-32-1975 ISOR 927-1969 E
Sumber: SNI 01-3716-1992
G. Transisi Kaca Glass transition
1. Pengertian Glass transition Transisi Kaca
Transisi kaca merupakan fenomena perubahan fase suatu bahan diantara fase liquid dan solid. Fenomena tersebut diaplikasikan pada bahan
pangan untuk memprediksi sifat mekanis dan stabilitas bahan pangan dan selalu dihubungkan dengan peranan air sebagai plasticizer Adawiyah, 2002.
15 Pada suhu rendah, polimer amorf merupakan material kaca yang keras
dan ketika dipanaskan akan meleleh membentuk cairan yang encer. Akan tetapi, sebelum pelelehan biasanya terjadi keadaan seperti karet rubbery.
Suhu dimana polimer kaca yang keras menjadi materi dalam keadaan rubbery disebut suhu transisi kaca Tg. Zone transisi difusi berada diantara keadaan
rubbery dan liquid. Transisi difusi dari keadaan rubbery ke liquid biasanya spesifik untuk setiap sistem polimer dan tidak terdeteksi pada spesies dengan
berat molekul rendah seperti air, etanol yang memiliki titik leleh yang tajam antara keadaan padatan dan cairan Adawiyah, 2002.
Perbedaan yang nyata antara bahan pangan dengan polimer sintetis amorf adalah pada komposisi kimianya. Bahan pangan merupakan campuran
kompleks dari padatan dengan air, sedangkan polimer tersusun dari unit yang berulang dari molekul yang terkarakterisasi dengan baik. Yang membuat
bahan pangan terlihat berbeda adalah tingkat heterogenitas dalam komposisi kimia dan dominasi keterlibatan air sebagai plasticizer Adawiyah, 2002.
Struktur amorf atau partially amorf dalam bahan pangan terbentuk karena berbagai proses seperti baking, pemekatan, drum drying, freeze drying,
spray drying dan ekstrusi yaitu proses yang memisahkan air atau memekatkan
suatu padatan. Pemisahan pelarut air dengan evaporasi atau selama
pembuatan permen atau pemisahan es pada pembekuan menghasilkan suatu keadaan lewat jenuh dari solute-nya Adawiyah, 2002.
Pengaruh transisi kaca pada bahan pangan sangat besar terutama terhadap sifat-sifat mekanis atau tekstur bahan pangan kerenyahan,
kelengketan, kekakuan, pengempalan, viskositas dan lain-lain. Selain itu sifat transisi kaca, yang dapat pula dilihat sebagai parameter dari mobilitas air dari
suatu bahan, memiliki pengaruh terhadap aktivitas biologis lainnya seperti aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisma dan secara langsung
berpengaruh pula terhadap stabilitas bahan pangan selama penyimpanan Adawiyah, 2002.
2. Suhu Transisi Kaca Bahan Pangan
Ross 1995 menyebutkan bahwa transisi kaca merupakan transisi fase ordo ke dua yang terjadi pada kisaran suhu tertentu dimana materi solid yang
16 bersifat amorfous berubah menjadi keadaan liquid dan kental. Suhu transisi
kaca biasanya dinyatakan sebagai titik awal onset atau titik tengah midpoint dari kisaran suhu transisi kaca.
Pada transisi kaca terjadi perubahan yang dramatis pada volume bebas, mobilitas molekuler dan sifat-
sifat fisik yang dapat dideteksi dengan perubahan sifat-sifat mekanis, thermal dan dielektrik.
Pada suhu diatas Tg, beberapa sifat fisik secara nyata dipengaruhi oleh peningkatan eksponensial mobilitas molekuler dan penurunan viskositas.
Mobilitas molekuler dan viskositas berhubungan dengan transformasi struktural yang tergantung terhadap waktu, misalnya stickiness, collapse dan
kerenyahan. Pada suhu diatas Tg, peningkatan mobilitas molekul akan menaikkan kemampuan difusi yang selanjutnya menyebabkan kristalisasi dari
komponen pangan amorf Ross, 1995. Menurut Jackson 1997, struktur kimia sangat mempengaruhi transisi
kaca terutama dihubungkan dengan mobilitas. Peningkatan polaritas rantai utama meningkatkan Tg. Berat molekul mempengaruhi Tg dengan nyata
dimana pada berat molekul yang lebih rendah terjadi kelebihan volume bebas, dan ketika berat molekul meningkat, konsentrasi ujung rantai menurun sampai
pada suatu keadaan dimana volume bebas menjadi dapat diabaikan. Levine dan Slade 1988 yang dikutip oleh Baik et al. 1997
menyatakan bahwa suhu transisi kaca Tg adalah spesifik untuk masing- masing senyawa dan tergantung dari volume bebas, derajat polimerisasi,
geometris molekuler, kristalinitas dan berat molekul dari polimer.
3. Peranan Air Terhadap Suhu Transisi Kaca
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Arif 2010 terhadap beras, telah dilakukan proses puffing terhadap beras yang telah diukur kadar
airnya, kemudian dilakukan metode kombinasi kadar air yaitu 14, 16, 18 dan 20 untuk melihat pengaruhnya terhadap proses puffing. Hasil yang
diperoleh adalah semakin tinggi kadar air beras maka suhu puffing semakin rendah. Hal ini berarti bahwa suhu transisi kaca Tg akan semakin rendah
pada kadar air yang semakin tinggi.
17
H. Desain Produk Pangan
Perancangan desain adalah kegiatan awal dari usaha merealisasikan suatu produk yang keberadaannya dibutuhkan oleh masyarakat untuk
meringankan hidupnya. Desain produk pangan adalah suatu rancangan yang digunakan untuk menciptakan suatu produk yang dapat mengoptimalkan
penampakan produk, fungsi dan nilainya. Sasaran perencanaan desain produk pangan ditujukan untuk menghasilkan produk pangan yang berdaya jual, aman,
bergizi, dan secara organoleptik disukai konsumen.
I. Pengembangan Produk Pangan
Pengembangan desain dilakukan dengan terlebih dahulu melakukan pengamatan terhadap produk pangan yang mempunyai potensi untuk
dikembangkan diupgrade menjadi makanan baru yang mempunyai nilai tambah. Jadi ditentukan sebuah produk sebagai acuan dalam pembuatan produk pangan
berkualitas baik sesuai dengan spesifikasi yang diharapkan untuk konsumennya http:seafast.ipb.ac.id. Kemudian dilakukan inovasi terhadap produk yang
diamati untuk memberikan nilai tambah terhadap produk tersebut. Selain itu pengembangan terhadap produk yang sudah ada ini diharapkan
dapat memperkaya ketersediaan ragam camilan sehat dengan inovasi-inovasi baru dengan menambah nilai gizinya. Karena lama kelamaan konsumen cenderung
menginginkan produk baru yang bergizi dan berbeda dari yang sudah ada.
Seiring dengan pesatnya perkembangan ilmu dan teknologi pada bidang pengolahan makanan juga sebagai jawaban dari tuntutan masyarakat luas akan
tersedianya produk makanan yang mudah disajikan, aman, bergizi, memiliki karakteristik organoleptik yang menarik serta terjangkau, maka teknologi
pengembangan produk pangan semakin berkembang dan diminati oleh kalangan pengolah makanan. Teknologi pengembangan produk pangan bukanlah teknologi
yang baru tetapi telah lama ditemukan dan terus berkembang hingga saat ini.
18
III METODOLOGI PENELITIAN A.
Tempat dan Waktu
Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian TPPHP, Departemen Teknik Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Waktu pelaksanaan penelitian dilaksanakan selama 3 bulan mulai Maret - Juli 2010.
B. Bahan dan Alat
