Tujuan Buah Kering Dried fruits

3

B. Tujuan

Tujuan dilakukannya penelitian ini diantaranya adalah: 1. Membuat produk pangan camilan puffed rice cakes dengan penambahan lapisan sirup glukosa glucose syrup, irisan buah kering dried fruits dan biji wijen pada puffed rice 2. Mendapatkan tekanan cetak yang menghasilkan puffed rice cakes yang disukai 3. Mengevaluasi karakteristik mutu fisik puffed rice cakes yang dihasilkan

C. Manfaat

Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini diantaranya adalah: 1. Untuk memperkaya data base pengolahan produk puffed rice 2. Meningkatkan nilai tambah produk puffed rice 3. Menambah ragam camilan sehat untuk anak-anak 4 II TINJAUAN PUSTAKA A. Beras Oryza sativa L. Beras merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil pengolahan gabah. Gabah terbentuk dari biji padi yang telah dipisahkan dari tanaman padi Oryza sativa L.. Tanaman padi berasal dari Asia bagian timur dan India bagian utara. Tanaman padi tumbuh di daerah dengan letak geografis 30°LU sampai 30°LS dan tumbuh pada ketinggian 2500 m diatas permukaan laut. Di Indonesia padi mengalami adaptasi pada kisaran ketinggian 0-1500 m dpl. Suhu sesuai untuk pertumbuhan padi adalah 30-37°C, suhu minimum 10-12°C dan maksimum 40-42°C Sadjat, 1976. Setelah padi dipanen, biji padi atau gabah dipisahkan dari jerami padi. Pemisahan dilakukan dengan memukulkan seikat padi sehingga gabah terlepas atau dengan bantuan mesin pemisah gabah. Gabah yang terlepas lalu dikumpulkan dan dijemur. Gabah yang telah kering disimpan atau dapat langsung ditumbuk atau digiling sehingga beras terpisah dari sekam kulit gabah. Hasil sampingan yang diperoleh dari pemisahan ini adalah: 1 sekam, dapat digunakan sebagai bahan bakar; 2 bekatul, merupakan serbuk kulit ari beras yang digunakan sebagai bahan makanan ternak; dan 3 dedak, yaitu campuran bekatul kasar dengan serpihan sekam yang kecil-kecil untuk makanan ternak. Beras merupakan bentuk olahan yang dijual pada tingkat konsumen. Dalam pengertian sehari-hari yang dimaksud beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling huller serta penyosoh polisher. Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luarnya sekam, disebut beras pecah kulit brown rice sedangkan beras yang mengalami penyosohan sehingga kulit arinya terkelupas disebut beras giling Hubeis, 1984. Tujuan penggilingan dan penyosohan beras diantaranya adalah untuk: 1 memisahkan sekam, kulit ari, bekatul, dan lembaga dari endosperma beras; 2 meningkatkan derajat putih dan kilap beras; 3 menghilangkan kotoran dan benda asing; dan 4 meminimalkan terjadinya beras patah pada produk akhir. Tinggi- rendahnya tingkat penyosohan, menentukan tingkat kehilangan zat-zat gizi. 5 Menurut Made Astawan 2010, pada proses penyosohan beras pecah kulit akan diperoleh hasil beras giling, dedak dan bekatul. Sebagian dari protein, lemak, vitamin, dan mineral akan terbawa dalam dedak, sehingga kadar komponen- komponen tersebut di dalam beras giling menurun. Beras giling yang diperoleh akan berwarna putih karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang berwarna cokelat. Bagian dedak padi adalah sekitar 5-7 dari berat beras pecah kulit. Penelitian yang dilakukan oleh Rahmat 2010 menyebutkan bahwa makin tinggi derajat penyosohan yang dilakukan, makin putih warna beras giling yang dihasilkan. Akan tetapi, makin putih beras tersebut, makin miskin dengan zat-zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Beras pecah kulit mengandung vitamin lebih besar dari pada beras giling. Penyosohan menurunkan secara drastis kadar vitamin B kompleks sampai 50 atau lebih. Kadar vitamin B1 pada beras pecah kulit adalah 0.32 mg100 g, kemudian menurun menjadi 0.12 mg100 g pada beras giling, dan menjadi 0.02 mg100 g pada nasi. Untuk lebih jelasnya kandungan vitamin B1 pada beberapa bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kadar vitamin B1 pada beberapa bahan pangan Pangan nabati Kadar mg100g Beras giling 0.12 Beras pecah kulit 0.32 Bekatul beras 0.82 Jagung pipil 0.33 Bekatul jagung 1.20 Kacang kedelai kering 1.07 Tempe kedelai 0.17 Tahu 0.06 Oncom 0.09 Wijen 0.93 Bayam 0.08 Cabai rawit segar 0.24 Sawi 0.09 Alpukat 0.05 Apel 0.04 Jambu biji 0.02 Jeruk manis 0.08 Mangga 0.08 Pisang mas 0.09 Sumber: Direktorat Gizi Depkes 1992 6

1. Anatomi beras

Beras secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari: 1 Aleuron, yaitu lapisan terluar yang sering ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit; 2 Endosperma, merupakan tempat sebagian besar pati dan protein beras berada; dan 3 Embrio, yaitu calon tanaman baru. Biji padi atau gabah terdiri dari dua penyusun utama, yaitu 72-82 bagian yang dapat dimakan atau kariopsis disebut beras pecah kulit atau brown rice, dan 18- 28 kulit gabah atau sekam. Sumber lain menyatakan kisaran yang berbeda, kemungkinan disebabkan oleh perbedaan varietas gabah, keadaan daerah penanaman, dan perbedaan pola budidayanya Haryadi, 2006. Beras sebagai bahan pangan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia menyumbang 40-80 protein. Gabah tersusun dari 15-30 kulit luar sekam, 4-5 kulit ari, 12-14 bekatul, 65-67 endosperma dan 2-3 lembaga. Lapisan bekatul paling banyak mengandung vitamin B1. Selain itu, bekatul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin Hernawati, 2002. Penampang biji beras dan bagian-bagiannya disajikan pada Gambar 1. Gambar 1. Penampang biji beras Sumber: Encyclopedia Britannica, Inc 1996 Endosperma merupakan bagian utama butir beras. Komposisi utamanya adalah pati, selain itu juga mengandung protein, serta selulosa, mineral dan vitamin dalam jumlah kecil. http:id.wikipedia.orgwikiBeras. 7

2. Kandungan Gizi Beras

Sebagaimana butir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati sekitar 80-85. Beras juga mengandung protein, vitamin terutama pada bagian aleuron, mineral, dan air. Pati beras dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu amilosa dengan struktur tidak bercabang dan amilopektin yang berstruktur bercabang. Komposisi kedua golongan pati ini menentukan transparan atau tidaknya beras dan tekstur nasi lengket, lunak, keras, atau pera. Beras pera memiliki kandungan amilosa lebih dari 20 yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar, tidak berlekatan dan keras Anonim, 2010. Kandungan beras secara rinci dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan beras dengan nilai khasiat per 100 g Kandungan Gizi Kadar Tenaga 370 kkal 1530 kJ Karbohidrat 79 g Gula 0.12 g Serat pangan 1.3 g Lemak 0.66 g Protein 7.13 g Air 11.62 g Tiamina Vit. B1 0.070 mg 5 Riboflavin Vit. B2 0.049 mg 3 Niasin Vit. B3 1.6 mg 11 Asam pantotenat B5 1.014 mg 20 Vitamin B6 0.164 mg 13 Asam folat Vit. B9 8 μg 2 Zat besi 0.80 mg 6 Fosforus 115 mg 16 Kalium 115 mg 2 Kalsium 28 mg 7 Magnesium 25 mg 7 Seng 1.09 mg 11 Sumber: http:id.wikipedia.orgwikiBeras Di Indonesia diantara berbagai macam makanan pokok berpati, beras merupakan sumber kalori yang penting bagi sebagian besar penduduk, dengan menyuplai kalori sebanyak 60-80 dan protein 45-55 dari produk nasi. Beras menyumbang kalori sebesar 253 kalori dan 354 kalori untuk setiap 100 gram beras pecah kulit dan beras sosoh Kusmiadi, 8 2010. Pada Tabel 3. dapat dilihat perbandingan komposisi gizi dari beras dengan biji-bijian lainnya. Tabel 3. Komposisi gizi beberapa serealia per 100 g Serealia Air g Protein g Lemak g Karbohidrat g Serat Kasar g Mineral g Barley 9.44 10.5 -12.5 2.1 – 2.3 69.3 – 73.5 2.85 -4.0 2.29 Soba 9.75 11.7- 13.3 3.40 71.50 - 2.10 Jagung 10.37 9.42 4.74 74.26 2.90 1.20 Millet 8.67 11.02 4.22 72.85 1.03 3.25 Oats 8.22 16.89 6.90 66.27 - 1.72 Beras merah 10.37 -12.37 6.61 -7.96 1 – 2.9 16-79 0.5 -1.3 0.6 -1.5 Beras putih 10.46 -13.29 6.5 – 6.8 0.52-0.58 79.15 – 81.68 0.17-0.28 0.49 -0.58 Gandum hitam rye 10.95 14.76 2.50 69.76 1.50 2.02 Cantel Sorghum 9.20 11.30 3.30 74.63 2.40 1.57 Gandum 9.5 -13.1 10.3 -15.4 1.54 -2.47 68.03 – 75.90 2.29 1.52 -1.89 Sumber: Drake, D.L., S.E. Gebhardt, R.H. Matthews. 1989. Composition of Foods: Cereal Grains and Pasta. United States Department of Agriculture.

B. Sirup Glukosa Glucose syrup

1. Pengertian Sirup glukosa Glucose syrup

Peran gula sebagai pemanis sampai saat ini masih didominasi oleh gula pasir sukrosa, walaupun ada beragam alternatif bahan pemanis selain sukrosa. Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan sintesis baik itu yang berkalori, rendah kalori, dan nonkalori yang dijadikan alternatif pengganti sukrosa seperti siklamat, aspartam, stevia, dan gula hasil hidrolisis pati. Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup glukosa, fruktosa, dan maltosa Virlandia, 2010. Menurut Habson Umar 1992 dan Tjokroaadikusumo 1986, sirup glukosa glucose syrup adalah nama dagang dari larutan hidrolisis pati. Hidrolisis dapat dilakukan dengan bantuan asam atau dengan enzim pada waktu, suhu, dan pH tertentu. Standar mutu sirup glukosa menurut SNI 01- 2978-1992 disajikan pada Tabel 4. Definisi sirup glukosa menurut SNI 01-2978-1992 yaitu cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa, yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatik. 9 Tabel 4. Standar mutu sirup glukosa menurut SNI 01-2978-1992 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan: 1.1. Bau 1.2. Rasa 1.3. Warna Tidak berbau Manis Tidak berwarna 2 Air bb Max 20 3 Abu bb Max 1 4 Gula pereduksi dihitung sebagai D-Glukosa bb Min 30 5 Pati Tidak ada 6 Cemaran logam: 6.1. Timbal ppm 6.2. Tembaga ppm 6.3. Seng ppm Max 1 Max 10 Max 25 7 Arsen ppm Max 0.5 8 Cemaran Mikroba: 8.1 Angka lempeng total 8.2 Bakteri coliform 8.3 E.coli 8.4 Kapang 8.5 Khamir Kolonig APMg APMg Kolonig Kolonig Max 5×10 2 Max 20 Kurang dari 3 Max 50 Max 50 Sumber: SNI 01-2978-1992 Menurut Sa’id 1987, sirup glukosa memiliki beberapa kelebihan dibandingkan sukrosa diantaranya, sirup glukosa tidak mengkristal seperti sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75. Selain itu menurut Gitadewi et al. 2008, glukosa yang terdapat di dalam madu berguna untuk memperlancar kerja jantung dan dapat meringankan gangguan penyakit hati lever. Glukosa dapat diubah menjadi glikogen yang sangat berguna untuk membantu kerja hati dalam menyaring racun-racun dari zat yang sering merugikan tubuh. Glukosa merupakan sumber energi untuk seluruh sistem jaringan otot. Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati misalnya tapioka, sagu, pati jagung, dan pati umbi-umbian. Salah satu pati umbi- umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati ubi jalar. Menurut Bouwkamp 1985, ubi jalar mengandung 20-30 pati. Pada saat ini sirup glukosa glucose syrup banyak digunakan dalam industri makanan, seperti penyedap rasa, pembuatan monosodium glutamat, 10 High Boiled Sweet, Caramels, Toffee, Fondants Creams, Gums, Jelies , Pastilles, Marsh mallow, Nougat, Frozen Dessert , Dried Glucose syrup, Maltodextrins Dried Starch Hydrolisates, Soup sauce mixes, Coffee whitener, topping, dessert powders, plefillings, sugar confectionery dan Dextrose Monohydrate D Glucose Fatimah, 2008.

2. Pelapisan dengan Sirup Glukosa Glucose syrup Coating

Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan mensuspensikan pati dalam air. Suspensi ini dipanaskan pada suhu 74°C sehingga terjadi proses gelatinisasi. Selanjutnya pati tergelatinisasi didinginkan menjadi 50°C dan ditambahkan enzim glukoamilase sehingga terjadi proses hidrolisis. Setelah proses hidrolisis selesai maka dilakukan filtrasi untuk memisahkan sirup glukosa dari pati tergelatinisasi. Untuk memperoleh sirup glukosa dengan kepekatan yang diinginkan dilakukan pemekatan pada evaporator. Terakhir warna sirup glukosa dihilangkan dengan penjernihan menggunakan resin macronet Fatimah, 2008. Pelapisan dengan sirup glukosa Glucose syrup coating adalah pemberian lapisan tipis glukosa yang dapat dikonsumsi dan digunakan pada makanan dengan cara pemasakan. Pelapisan ini bertujuan untuk memberikan penahan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut. Penelitian ini menggunakan sirup glukosa sebagai bahan pelapisnya dengan bahan baku puffed rice. Penggunaan glucose syrup lebih ditekankan untuk bahan perekat dan pemanis pada pencetakan puffed rice dalam desain produk puffed rice cakes . C. Fruktosa Fructose Fruktosa disebut juga gula buah atau levulosa. Merupakan jenis sakarida yang paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh, fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa. Fruktosa adalah gula sederhana dengan tingkat kemanisan yang paling tinggi namun kalorinya rendah. Jika dibandingkan dengan gula pasir sukrosa, fruktosa jauh lebih manis sehingga bisa mengurangi asupan kalori yang berlebih dalam tubuh http:id.wikipedia.orgwikiFruktosa. 11 Gitadewi et al. menyebutkan bahwa fruktosa disimpan sebagai cadangan dalam hati untuk digunakan bila tubuh membutuhkan dan juga untuk mengurangi kerusakan hati. Fruktosa dapat dikonsumsi oleh para penderita diabetes karena transportasi fruktosa ke sel-sel tubuh tidak membutuhkan insulin, sehingga tidak mempengaruhi keluarnya insulin. Disamping itu, kelebihan fruktosa adalah memiliki kemanisan 2.5 kali dari glukosa Winarno, 1982; Lehninger, 1990. D. Puffed rice 1. Sejarah puffed rice Puffed rice adalah jenis puffed grain yang terbuat dari beras, biasanya dibuat dengan memanaskan butir beras dengan tekanan dan suhu tinggi Matz, 1959. Puffed rice digunakan dalam makanan ringan camilan dan sereal sarapan, dan juga makanan pinggir jalan yang populer di beberapa bagian di dunia. Di India dikenal sebagai bahan dasar bhelpuri seperti pada Gambar 2. Gambar 2. Bhelpuri camilan khas dari India Bhelpuri merupakan hidangan puffed rice dengan kentang dan saus asam jawa yang tajam dan merupakan salah satu jenis camilan gurih. Bhelpuri juga disajikan di seberang India dan dikenal dengan nama yang berbeda-beda, seperti Churu Muri di Bangalore, Jhaal Muri di Kolkata yang berarti puffed rice panas. Makanan ini adalah snack yang paling umum dijumpai di pinggiran jalan. Awalnya Bhelpuri adalah makanan cepat saji asli dari Gujarat. Kemudian lama kelamaan bergabung dengan budaya Mumbai dan akhirnya menjadi identik dengan Mumbai. Bhelpuri paling baik dikonsumsi segera 12 setelah dibuat, jika dibiarkan untuk sementara waktu maka dikhawatirkan dapat mengurangi kerenyahannya http:en.wikipedia.orgwikiBhelpuri. Puffed rice sudah dikenal lama, prinsip umumnya pun sudah ada sejak beras dipanen dan dinikmati manfaat nutrisinya akan tetapi tidak tercatat dalam sejarah. Beras sendiri telah dibudidayakan selama lebih dari 7.000 tahun. Untuk hasil olahannya seperti puffed rice telah lama dikenal masyarakat sebagai camilan yang bergizi. Jipang merupakan salah satu bentuk camilan puffed rice yang terbuat dari berondong beras atau jagung. Meski tidak sepopuler dahulu tetapi jipang masih tetap dicari dan disukai banyak orang Anonim, 2009.

2. Bahan baku

Puffed rice memerlukan dua bahan yang penting yaitu beras dan air pada pembuatannya. Beras itu sendiri membutuhkan karakteristik tertentu untuk menghasilkan kualitas terbaik puffed rice. Selain itu air dianggap penting dalam persiapan awal karena diduga akan berpengaruh terhadap proses puffing. Bahan-bahan lain seperti garam ditambahkan sebelum mengembang atau disemprotkan sesudah diatasnya dan berbagai bumbu harus dipertimbangkan untuk kepentingan rasa dan gizi konsumen tetapi tidak terlalu signifikan dalam proses produksi Anonim, 2009.

3. Sifat-sifat puffed rice

Produk puffed rice merupakan camilan sehat karena terbuat dari beras dan merupakan sumber karbohidrat. Proses pembuatannya tidak menggunakan minyak, sehingga dapat disimpan pada suhu kamar dalam jangka waktu yang lama tanpa menimbulkan bau tengik. Akan tetapi harus dikemas sedemikian rupa karena produk puffed ini bersifat higroskopis, yaitu mempunyai kemampuan untuk menyerap molekul air dari lingkungannya.

E. Buah Kering Dried fruits

Buah-buahan kering adalah buah yang diproses dengan cara dikeringkan di bawah sinar matahari langsung atau dengan cara buatan, tetapi tetap mempertahankan rasa dan aromanya. Buah-buahan kering ini banyak dipakai untuk menambah rasa karena bercita rasa lebih manis, terutama pada cake, kue kering, pudding dan masakan. Manfaat buah kering diantaranya: 13 a. Kandungan gula Kandungan gula dalam buah kering lebih banyak merupakan gula buah fruktosa yang lebih aman untuk kesehatan. Buah kering juga mengandung karbohidrat sehingga menjadi sumber energi tubuh. b. Kaya nutrisi Buah kering adalah sumber berbagai nutrisi sehat. Misalnya kalsium yang dibutuhkan tulang, gigi, rambut dan kuku, magnesium yang berguna untuk menstabilkan tekanan darah, potassium yang menjaga sistem kardiovaskular dan anti bengkak, natrium dan besi yang berguna untuk darah, serta serat yang dibutuhkan oleh sistem pencernaan. c. Bebas pewarna makanan Buah kering umumnya bebas pewarna makanan berbahaya. Semua warna pada buah merupakan bahan pewarna alami yang menyehatkan. Standar mutu buah kering menurut SNI 01-3710-1995 disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Standar mutu buah kering menurut SNI 01-3710-1995 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan: 1.4. Penampakan 1.5. Bau 1.6. Rasa Normal Normal Normal 2 Air bb Maks. 31 3 Bahan tambahan: 3.1 Pemanis buatan sakarin, siklamat 3.2 Pewarna 3.3 Pengawet - Max 1 Negatif Sesuai SNI 01-0222-1995 Sesuai SNI 01-0222-1995 4 Cemaran logam: 4.1. Timbal Pb 4.2. Tembaga Cu 4.3. Seng Zn 4.4. Timah Sn 4.5. Raksa Hg mgkg mgkg mgkg mgkg mgkg Maks. 2,0 Maks. 5,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0251 Maks 0,03 5 Cemaran Arsen As mgkg Maks. 1,0 6 Cemaran mikroba: 6.1. E. Coli APMg 3 Khusus untuk produk yang dikemas dalam kaleng Sumber: SNI 01-3710-1995

F. Biji Wijen Putih Sesamum orientalis L.