3
B. Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini diantaranya adalah: 1.
Membuat produk pangan camilan puffed rice cakes dengan penambahan lapisan sirup glukosa glucose syrup, irisan buah kering dried fruits dan biji
wijen pada puffed rice 2.
Mendapatkan tekanan cetak yang menghasilkan puffed rice cakes yang disukai 3.
Mengevaluasi karakteristik mutu fisik puffed rice cakes yang dihasilkan
C. Manfaat
Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini diantaranya adalah: 1.
Untuk memperkaya data base pengolahan produk puffed rice 2.
Meningkatkan nilai tambah produk puffed rice 3.
Menambah ragam camilan sehat untuk anak-anak
4
II TINJAUAN PUSTAKA A.
Beras Oryza sativa L.
Beras merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil pengolahan gabah. Gabah terbentuk dari biji padi yang telah dipisahkan dari tanaman padi
Oryza sativa L.. Tanaman padi berasal dari Asia bagian timur dan India bagian utara. Tanaman padi tumbuh di daerah dengan letak geografis 30°LU sampai
30°LS dan tumbuh pada ketinggian 2500 m diatas permukaan laut. Di Indonesia padi mengalami adaptasi pada kisaran ketinggian 0-1500 m dpl. Suhu sesuai
untuk pertumbuhan padi adalah 30-37°C, suhu minimum 10-12°C dan maksimum 40-42°C Sadjat, 1976.
Setelah padi dipanen, biji padi atau gabah dipisahkan dari jerami padi. Pemisahan dilakukan dengan memukulkan seikat padi sehingga gabah terlepas
atau dengan bantuan mesin pemisah gabah. Gabah yang terlepas lalu dikumpulkan dan dijemur. Gabah yang telah kering disimpan atau dapat langsung ditumbuk
atau digiling sehingga beras terpisah dari sekam kulit gabah. Hasil sampingan yang diperoleh dari pemisahan ini adalah: 1 sekam, dapat digunakan sebagai
bahan bakar; 2 bekatul, merupakan serbuk kulit ari beras yang digunakan sebagai bahan makanan ternak; dan 3 dedak, yaitu campuran bekatul kasar
dengan serpihan sekam yang kecil-kecil untuk makanan ternak. Beras merupakan bentuk olahan yang dijual pada tingkat konsumen.
Dalam pengertian sehari-hari yang dimaksud beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat
pengupas dan penggiling huller serta penyosoh polisher. Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luarnya sekam, disebut beras pecah kulit brown rice
sedangkan beras yang mengalami penyosohan sehingga kulit arinya terkelupas disebut beras giling Hubeis, 1984.
Tujuan penggilingan dan penyosohan beras diantaranya adalah untuk: 1 memisahkan sekam, kulit ari, bekatul, dan lembaga dari endosperma beras; 2
meningkatkan derajat putih dan kilap beras; 3 menghilangkan kotoran dan benda asing; dan 4 meminimalkan terjadinya beras patah pada produk akhir. Tinggi-
rendahnya tingkat penyosohan, menentukan tingkat kehilangan zat-zat gizi.
5 Menurut Made Astawan 2010, pada proses penyosohan beras pecah kulit
akan diperoleh hasil beras giling, dedak dan bekatul. Sebagian dari protein, lemak, vitamin, dan mineral akan terbawa dalam dedak, sehingga kadar komponen-
komponen tersebut di dalam beras giling menurun. Beras giling yang diperoleh akan berwarna putih karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang berwarna
cokelat. Bagian dedak padi adalah sekitar 5-7 dari berat beras pecah kulit. Penelitian yang dilakukan oleh Rahmat 2010 menyebutkan bahwa makin
tinggi derajat penyosohan yang dilakukan, makin putih warna beras giling yang dihasilkan. Akan tetapi, makin putih beras tersebut, makin miskin dengan zat-zat
gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Beras pecah kulit mengandung vitamin lebih besar dari pada beras giling. Penyosohan menurunkan secara drastis kadar vitamin
B kompleks sampai 50 atau lebih. Kadar vitamin B1 pada beras pecah kulit adalah 0.32 mg100 g, kemudian menurun menjadi 0.12 mg100 g pada beras
giling, dan menjadi 0.02 mg100 g pada nasi. Untuk lebih jelasnya kandungan vitamin B1 pada beberapa bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar vitamin B1 pada beberapa bahan pangan
Pangan nabati Kadar mg100g
Beras giling 0.12
Beras pecah kulit 0.32
Bekatul beras 0.82
Jagung pipil 0.33
Bekatul jagung 1.20
Kacang kedelai kering 1.07
Tempe kedelai 0.17
Tahu 0.06 Oncom 0.09
Wijen 0.93 Bayam 0.08
Cabai rawit segar
0.24 Sawi 0.09
Alpukat 0.05 Apel 0.04
Jambu biji 0.02
Jeruk manis 0.08
Mangga 0.08 Pisang mas
0.09 Sumber: Direktorat Gizi Depkes 1992
6
1. Anatomi beras
Beras secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari: 1 Aleuron, yaitu lapisan terluar yang sering ikut terbuang dalam proses
pemisahan kulit; 2 Endosperma, merupakan tempat sebagian besar pati dan protein beras berada; dan 3 Embrio, yaitu calon tanaman baru. Biji padi atau
gabah terdiri dari dua penyusun utama, yaitu 72-82 bagian yang dapat dimakan atau kariopsis disebut beras pecah kulit atau brown rice, dan 18-
28 kulit gabah atau sekam. Sumber lain menyatakan kisaran yang berbeda, kemungkinan disebabkan oleh perbedaan varietas gabah, keadaan daerah
penanaman, dan perbedaan pola budidayanya Haryadi, 2006. Beras sebagai bahan pangan pokok bagi sebagian besar masyarakat
Indonesia menyumbang 40-80 protein. Gabah tersusun dari 15-30 kulit luar sekam, 4-5 kulit ari, 12-14 bekatul, 65-67 endosperma dan 2-3
lembaga. Lapisan bekatul paling banyak mengandung vitamin B1. Selain itu, bekatul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin Hernawati,
2002. Penampang biji beras dan bagian-bagiannya disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Penampang biji beras
Sumber: Encyclopedia Britannica, Inc 1996
Endosperma merupakan bagian utama butir beras. Komposisi utamanya adalah pati, selain itu juga mengandung protein, serta selulosa,
mineral dan vitamin dalam jumlah kecil. http:id.wikipedia.orgwikiBeras.
7
2. Kandungan Gizi Beras
Sebagaimana butir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati sekitar 80-85. Beras juga mengandung protein, vitamin terutama pada
bagian aleuron, mineral, dan air. Pati beras dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu amilosa dengan struktur tidak bercabang dan amilopektin
yang berstruktur bercabang. Komposisi kedua golongan pati ini menentukan transparan atau tidaknya beras dan tekstur nasi lengket, lunak, keras, atau
pera. Beras pera memiliki kandungan amilosa lebih dari 20 yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar, tidak berlekatan dan keras Anonim, 2010.
Kandungan beras secara rinci dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan beras dengan nilai khasiat per 100 g
Kandungan Gizi Kadar
Tenaga 370 kkal 1530 kJ
Karbohidrat 79 g
Gula 0.12 g
Serat pangan 1.3 g
Lemak 0.66 g
Protein 7.13 g
Air 11.62 g
Tiamina Vit. B1 0.070 mg 5
Riboflavin Vit. B2 0.049 mg 3
Niasin Vit. B3 1.6 mg 11
Asam pantotenat B5 1.014 mg 20
Vitamin B6 0.164 mg 13
Asam folat Vit. B9 8
μg 2 Zat besi
0.80 mg 6 Fosforus
115 mg 16 Kalium
115 mg 2 Kalsium
28 mg 7 Magnesium
25 mg 7 Seng
1.09 mg 11 Sumber: http:id.wikipedia.orgwikiBeras
Di Indonesia diantara berbagai macam makanan pokok berpati, beras merupakan sumber kalori yang penting bagi sebagian besar
penduduk, dengan menyuplai kalori sebanyak 60-80 dan protein 45-55 dari produk nasi. Beras menyumbang kalori sebesar 253 kalori dan 354
kalori untuk setiap 100 gram beras pecah kulit dan beras sosoh Kusmiadi,
8 2010. Pada Tabel 3. dapat dilihat perbandingan komposisi gizi dari beras
dengan biji-bijian lainnya. Tabel 3. Komposisi gizi beberapa serealia per 100 g
Serealia Air
g Protein
g Lemak
g Karbohidrat
g Serat Kasar
g Mineral
g Barley
9.44 10.5 -12.5
2.1 – 2.3 69.3 – 73.5
2.85 -4.0 2.29
Soba 9.75
11.7- 13.3 3.40
71.50 -
2.10 Jagung
10.37 9.42
4.74 74.26
2.90 1.20
Millet 8.67
11.02 4.22
72.85 1.03
3.25 Oats
8.22 16.89
6.90 66.27
- 1.72
Beras merah 10.37 -12.37 6.61 -7.96
1 – 2.9 16-79
0.5 -1.3 0.6 -1.5
Beras putih 10.46 -13.29 6.5 – 6.8
0.52-0.58 79.15 – 81.68 0.17-0.28 0.49 -0.58 Gandum hitam rye
10.95 14.76
2.50 69.76
1.50 2.02
Cantel Sorghum 9.20
11.30 3.30
74.63 2.40
1.57 Gandum
9.5 -13.1 10.3 -15.4 1.54 -2.47 68.03 – 75.90 2.29
1.52 -1.89 Sumber: Drake, D.L., S.E. Gebhardt, R.H. Matthews. 1989. Composition of Foods: Cereal Grains
and Pasta. United States Department of Agriculture.
B. Sirup Glukosa Glucose syrup
1. Pengertian Sirup glukosa Glucose syrup
Peran gula sebagai pemanis sampai saat ini masih didominasi oleh gula pasir sukrosa, walaupun ada beragam alternatif bahan pemanis selain
sukrosa. Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan sintesis baik itu yang berkalori, rendah kalori, dan nonkalori yang
dijadikan alternatif pengganti sukrosa seperti siklamat, aspartam, stevia, dan gula hasil hidrolisis pati. Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup
glukosa, fruktosa, dan maltosa Virlandia, 2010. Menurut Habson Umar 1992 dan Tjokroaadikusumo 1986, sirup
glukosa glucose syrup adalah nama dagang dari larutan hidrolisis pati. Hidrolisis dapat dilakukan dengan bantuan asam atau dengan enzim pada
waktu, suhu, dan pH tertentu. Standar mutu sirup glukosa menurut SNI 01- 2978-1992 disajikan pada Tabel 4.
Definisi sirup glukosa menurut SNI 01-2978-1992 yaitu cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa, yang diperoleh dari hidrolisis
pati dengan cara kimia atau enzimatik.
9 Tabel 4. Standar mutu sirup glukosa menurut SNI 01-2978-1992
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan 1 Keadaan:
1.1. Bau
1.2. Rasa
1.3. Warna
Tidak berbau Manis
Tidak berwarna
2 Air bb
Max 20 3 Abu
bb Max
1 4
Gula pereduksi dihitung sebagai D-Glukosa bb
Min 30
5 Pati Tidak
ada 6 Cemaran
logam: 6.1. Timbal ppm
6.2. Tembaga ppm 6.3. Seng ppm
Max 1 Max 10
Max 25
7 Arsen ppm
Max 0.5 8 Cemaran
Mikroba: 8.1 Angka lempeng total
8.2 Bakteri coliform 8.3 E.coli
8.4 Kapang 8.5 Khamir
Kolonig APMg
APMg Kolonig
Kolonig Max 5×10
2
Max 20 Kurang dari 3
Max 50 Max 50
Sumber: SNI 01-2978-1992
Menurut Sa’id 1987, sirup glukosa memiliki beberapa kelebihan dibandingkan sukrosa diantaranya, sirup glukosa tidak mengkristal seperti
sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75. Selain itu menurut
Gitadewi et al. 2008, glukosa yang terdapat di dalam madu berguna untuk memperlancar kerja jantung dan dapat meringankan gangguan penyakit hati
lever. Glukosa dapat diubah menjadi glikogen yang sangat berguna untuk membantu kerja hati dalam menyaring racun-racun dari zat yang sering
merugikan tubuh. Glukosa merupakan sumber energi untuk seluruh sistem jaringan otot.
Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati misalnya tapioka, sagu, pati jagung, dan pati umbi-umbian. Salah satu pati umbi-
umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati ubi jalar. Menurut Bouwkamp 1985, ubi jalar
mengandung 20-30 pati. Pada saat ini sirup glukosa glucose syrup banyak digunakan dalam
industri makanan, seperti penyedap rasa, pembuatan monosodium glutamat,
10 High Boiled Sweet, Caramels, Toffee, Fondants Creams, Gums, Jelies
, Pastilles, Marsh mallow, Nougat, Frozen Dessert
, Dried Glucose syrup, Maltodextrins Dried Starch Hydrolisates, Soup sauce mixes, Coffee
whitener, topping, dessert powders, plefillings, sugar confectionery dan
Dextrose Monohydrate D Glucose Fatimah, 2008.
2. Pelapisan dengan Sirup Glukosa Glucose syrup Coating
Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan mensuspensikan pati dalam air. Suspensi ini dipanaskan pada suhu
74°C sehingga terjadi proses gelatinisasi. Selanjutnya pati tergelatinisasi didinginkan menjadi 50°C dan ditambahkan enzim glukoamilase sehingga
terjadi proses hidrolisis. Setelah proses hidrolisis selesai maka dilakukan filtrasi untuk memisahkan sirup glukosa dari pati tergelatinisasi. Untuk
memperoleh sirup glukosa dengan kepekatan yang diinginkan dilakukan pemekatan pada evaporator. Terakhir warna sirup glukosa dihilangkan dengan
penjernihan menggunakan resin macronet Fatimah, 2008. Pelapisan dengan sirup glukosa Glucose syrup coating adalah
pemberian lapisan tipis glukosa yang dapat dikonsumsi dan digunakan pada makanan dengan cara pemasakan. Pelapisan ini bertujuan untuk memberikan
penahan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut. Penelitian ini menggunakan sirup glukosa sebagai bahan pelapisnya dengan
bahan baku puffed rice. Penggunaan glucose syrup lebih ditekankan untuk bahan perekat dan pemanis pada pencetakan puffed rice dalam desain produk
puffed rice cakes .
C.
Fruktosa Fructose
Fruktosa disebut juga gula buah atau levulosa. Merupakan jenis sakarida yang paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil
hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh, fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa. Fruktosa adalah gula sederhana dengan tingkat kemanisan yang paling
tinggi namun kalorinya rendah. Jika dibandingkan dengan gula pasir sukrosa, fruktosa jauh lebih manis sehingga bisa mengurangi asupan kalori yang berlebih
dalam tubuh http:id.wikipedia.orgwikiFruktosa.
11 Gitadewi et al. menyebutkan bahwa fruktosa disimpan sebagai cadangan
dalam hati untuk digunakan bila tubuh membutuhkan dan juga untuk mengurangi kerusakan hati. Fruktosa dapat dikonsumsi oleh para penderita diabetes karena
transportasi fruktosa ke sel-sel tubuh tidak membutuhkan insulin, sehingga tidak mempengaruhi keluarnya insulin. Disamping itu, kelebihan fruktosa adalah
memiliki kemanisan 2.5 kali dari glukosa Winarno, 1982; Lehninger, 1990. D.
Puffed rice 1. Sejarah puffed rice
Puffed rice adalah jenis puffed grain yang terbuat dari beras, biasanya
dibuat dengan memanaskan butir beras dengan tekanan dan suhu tinggi Matz, 1959. Puffed rice digunakan dalam makanan ringan camilan dan sereal
sarapan, dan juga makanan pinggir jalan yang populer di beberapa bagian di dunia. Di India dikenal sebagai bahan dasar bhelpuri seperti pada Gambar 2.
Gambar 2. Bhelpuri camilan khas dari India Bhelpuri merupakan hidangan puffed rice dengan kentang dan saus
asam jawa yang tajam dan merupakan salah satu jenis camilan gurih. Bhelpuri juga disajikan di seberang India dan dikenal dengan nama yang berbeda-beda,
seperti Churu Muri di Bangalore, Jhaal Muri di Kolkata yang berarti puffed rice
panas. Makanan ini adalah snack yang paling umum dijumpai di pinggiran jalan. Awalnya Bhelpuri adalah makanan cepat saji asli dari Gujarat.
Kemudian lama kelamaan bergabung dengan budaya Mumbai dan akhirnya menjadi identik dengan Mumbai. Bhelpuri paling baik dikonsumsi segera
12 setelah dibuat, jika dibiarkan untuk sementara waktu maka dikhawatirkan
dapat mengurangi kerenyahannya http:en.wikipedia.orgwikiBhelpuri. Puffed rice
sudah dikenal lama, prinsip umumnya pun sudah ada sejak beras dipanen dan dinikmati manfaat nutrisinya akan tetapi tidak tercatat
dalam sejarah. Beras sendiri telah dibudidayakan selama lebih dari 7.000 tahun. Untuk hasil olahannya seperti puffed rice telah lama dikenal
masyarakat sebagai camilan yang bergizi. Jipang merupakan salah satu bentuk camilan puffed rice yang terbuat dari berondong beras atau jagung. Meski
tidak sepopuler dahulu tetapi jipang masih tetap dicari dan disukai banyak orang Anonim, 2009.
2. Bahan baku
Puffed rice memerlukan dua bahan yang penting yaitu beras dan air
pada pembuatannya. Beras itu sendiri membutuhkan karakteristik tertentu untuk menghasilkan kualitas terbaik puffed rice. Selain itu air dianggap
penting dalam persiapan awal karena diduga akan berpengaruh terhadap proses puffing. Bahan-bahan lain seperti garam ditambahkan sebelum
mengembang atau disemprotkan sesudah diatasnya dan berbagai bumbu harus dipertimbangkan untuk kepentingan rasa dan gizi konsumen tetapi tidak
terlalu signifikan dalam proses produksi Anonim, 2009.
3. Sifat-sifat puffed rice
Produk puffed rice merupakan camilan sehat karena terbuat dari beras dan merupakan sumber karbohidrat. Proses pembuatannya tidak menggunakan
minyak, sehingga dapat disimpan pada suhu kamar dalam jangka waktu yang lama tanpa menimbulkan bau tengik. Akan tetapi harus dikemas sedemikian
rupa karena produk puffed ini bersifat higroskopis, yaitu mempunyai kemampuan untuk menyerap molekul air dari lingkungannya.
E. Buah Kering Dried fruits
Buah-buahan kering adalah buah yang diproses dengan cara dikeringkan di bawah sinar matahari langsung atau dengan cara buatan, tetapi tetap
mempertahankan rasa dan aromanya. Buah-buahan kering ini banyak dipakai untuk menambah rasa karena bercita rasa lebih manis, terutama pada cake, kue
kering, pudding dan masakan. Manfaat buah kering diantaranya:
13 a.
Kandungan gula Kandungan gula dalam buah kering lebih banyak merupakan gula buah
fruktosa yang lebih aman untuk kesehatan. Buah kering juga mengandung karbohidrat sehingga menjadi sumber energi tubuh.
b. Kaya nutrisi
Buah kering adalah sumber berbagai nutrisi sehat. Misalnya kalsium yang dibutuhkan tulang, gigi, rambut dan kuku, magnesium yang berguna untuk
menstabilkan tekanan darah, potassium yang menjaga sistem kardiovaskular dan anti bengkak, natrium dan besi yang berguna untuk darah, serta serat yang
dibutuhkan oleh sistem pencernaan. c.
Bebas pewarna makanan Buah kering umumnya bebas pewarna makanan berbahaya. Semua warna
pada buah merupakan bahan pewarna alami yang menyehatkan. Standar mutu buah kering menurut SNI 01-3710-1995 disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Standar mutu buah kering menurut SNI 01-3710-1995
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan: 1.4.
Penampakan 1.5.
Bau 1.6.
Rasa Normal
Normal Normal
2 Air
bb Maks. 31
3 Bahan tambahan:
3.1 Pemanis buatan sakarin, siklamat 3.2 Pewarna
3.3 Pengawet -
Max 1 Negatif
Sesuai SNI 01-0222-1995 Sesuai SNI 01-0222-1995
4 Cemaran logam:
4.1. Timbal Pb 4.2. Tembaga Cu
4.3. Seng Zn 4.4. Timah Sn
4.5. Raksa Hg mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Maks. 2,0 Maks. 5,0
Maks. 40,0 Maks. 40,0251
Maks 0,03
5 Cemaran Arsen As
mgkg Maks. 1,0
6 Cemaran mikroba:
6.1. E. Coli APMg
3 Khusus untuk produk yang dikemas dalam kaleng
Sumber: SNI 01-3710-1995
F. Biji Wijen Putih Sesamum orientalis L.