23
g. Pemilihan Desain Produk Terbaik
Pemilihan desain produk terbaik didasarkan pada hasil analisis data dan hasil penilaian panelis terhadap puffed rice cakes pada Tahap I. Gambar 3.
menunjukkan diagram alir proses pembuatan desain puffed rice Tahap I.
Gambar 3. Diagram alir pengaturan tekanan dan komposisi glucose syrup
2. Tahap II Penentuan desain puffed rice cakes terbaik dengan pemilihan
proses yang sesuai a.
Persiapan Bahan
Siapkan puffed rice dan glucose syrup dengan perbandingan berat 2:1 sesuai pemilihan pada Tahap I. Masukkan glucose syrup ke dalam mangkok
Puffed rice : Glucose syrup = 1 : 1
Puffed rice : Glucose syrup = 2 : 1
Proses Coating
Pencetakan
Puffed rice cakes
Pengamatan dan Pengukuran
1.
Kerenyahan
2.
Kerapatan
3.
Ketebalan
4.
Uji Organoleptik
Puffed rice dan glucose syrup
Load 0.5 kN Load 1 kN
Load 2.5 kN Load 5 kN
24 keramik, sedangkan puffed rice dimasukkan ke dalam plastik. Untuk larutan
glucose syrup ditambah dengan perbandingan berat 4:1 terhadap larutan
fructose untuk menambahkan sedikit rasa manis.
Dipersiapkan buah kering dan wijen, yaitu dengan cara pengirisan buah kering mangga dan raisin dalam bentuk lembaran-lembaran tipis dengan
panjang ± 2 cm. Sedangkan wijen yang akan digunakan terlebih dahulu disangrai.
b. Proses Coating
Panaskan glucose syrup beserta wadah keramik di atas penggorengan yang sudah diisi air. Tujuannya adalah agar glucose syrup yang sangat pekat
dapat menjadi lebih encer dan mudah untuk melakukan pelapisan pada puffed rice
. Dalam waktu ± 40-50 detik larutan glucose syrup dan fructose akan encer dan homogen, maka tahap selanjutnya adalah proses coating. Proses coating ini
dilakukan dengan cara mencelupkan atau mencampurkan puffed rice dengan larutan glucose syrup dengan sistem pemanasan hingga semua permukaan
terlapisi dan terbentuk puffed rice yang renyah. Proses ini berlangsung selama ± 2 menit. Kemudian ditambahkan wijen yang sudah disangrai terlebih dahulu,
diaduk rata.
c. Pencetakan dan Penataan Buah Kering
Puffed rice yang sudah dicampur dengan glucose syrup dimasukkan ke
dalam cetakan stainless steel dengan tinggi 2 cm permukaan produk diusahakan rata atau dengan berat rata-rata 4 gr. Sebelum permukaan atas
ditutup dengan plat aluminium, dilakukan penataan buah kering. Kemudian permukaan bawahnya di alas dengan menggunakan acrylic. Diatur sedemikian
rupa dan diletakkan di atas load cell. Gambar 4. menunjukkan diagram alir proses desain puffed rice terbaik
dengan pemilihan proses yang sesuai pada hasil Tahap I.
25 Gambar 4. Diagram alir penentuan puffed rice cakes terbaik dengan pemilihan
tekanan dan komposisi glucose syrup sesuai dengan hasil Tahap I
Proses Coating
Pencetakan
Puffed rice cakes
Pengamatan dan Pengukuran 1.
Kerenyahan 2.
Kerapatan 3.
Ketebalan 4.
Uji Organoleptik Puffed rice
: glucose syrup : buah keringraisin : wijen = 8 : 4 : 4 :1
26
IV HASIL DAN PEMBAHASAN A.
Penelitian Pendahuluan Trial and eror
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan gambaran tentang metode yang akan digunakan pada penelitian utama. Pada
penelitian pendahuluan telah dilakukan percobaan perlakuan pembebanan terhadap bahan untuk menemukan metode yang cocok dan optimal dalam
pembuatan puffed rice cakes yang berkualitas ditinjau dari segi permukaan dan tekstur, ketebalan ukuran, dan tingkat kerapatan puffed rice yang dihasilkan.
Telah dilakukan beberapa metoda pencetakan dalam penelitian pendahuluan ini diantaranya dengan menggunakan alat Rheometer, pemberat, dan
alat pengepres minyak Oil Tabata Machinery OTM. Tetapi kenyataannya dengan metoda yang telah diterapkan tersebut, masing-masing mempunyai
kekurangan yang tidak dapat diaplikasikan pada desain produk puffed rice cakes. Metode dengan memanfaatkan Rheometer mempunyai kekurangan yakni
beban maksimum yang dapat diberikannya hanyalah sebesar 10 kgf, akibatnya produk tidak dicetak dengan baik karena tekanannya yang terlalu kecil. Berikut
pada Gambar 5. adalah gambar alat yang digunakan dalam proses pencetakan.
Gambar 5. Alat uji kekerasan Rheometer
27 Metoda kedua yang telah dilakukan yaitu dengan memberikan
pembebanan manual menggunakan pemberat. Pemberat yang digunakan adalah batu batako dengan berat tertentu. Batako ini dilapisi dengan plastik bening untuk
menghindari kontak langsung dengan produk yang akan dipres. Kelemahan dari metode ini adalah sulit untuk mendapatkan bentuk produk selain kotak persegi.
Selanjutnya dilakukan percobaan dengan menggunakan alat pengepres minyak Oil Tabata Machinery OTM. Alat yang digunakan merupakan alat
untuk mengepres minyak dengan beban maksimum 50 kg dan beban yang akan dipres minimum 5 kg. Hambatan dengan menggunakan alat ini adalah kapasitas
alat yang terlalu besar, karena tujuan dari pembuatan produk ini adalah desain produk dengan ukuran yang kecil. Sedangkan alat OTM membutuhkan minimal 5
kg bahan untuk sekali cetak dengan diameter 15 cm. Jadi tidak cocok untuk desain produk puffed rice yang diharapkan, karena kriteria produk yang akan dibuat
adalah dengan ukuran yang kecil untuk dapat dikonsumsi oleh anak-anak.
B. Penelitian Utama