6
1. Anatomi beras
Beras secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari: 1 Aleuron, yaitu lapisan terluar yang sering ikut terbuang dalam proses
pemisahan kulit; 2 Endosperma, merupakan tempat sebagian besar pati dan protein beras berada; dan 3 Embrio, yaitu calon tanaman baru. Biji padi atau
gabah terdiri dari dua penyusun utama, yaitu 72-82 bagian yang dapat dimakan atau kariopsis disebut beras pecah kulit atau brown rice, dan 18-
28 kulit gabah atau sekam. Sumber lain menyatakan kisaran yang berbeda, kemungkinan disebabkan oleh perbedaan varietas gabah, keadaan daerah
penanaman, dan perbedaan pola budidayanya Haryadi, 2006. Beras sebagai bahan pangan pokok bagi sebagian besar masyarakat
Indonesia menyumbang 40-80 protein. Gabah tersusun dari 15-30 kulit luar sekam, 4-5 kulit ari, 12-14 bekatul, 65-67 endosperma dan 2-3
lembaga. Lapisan bekatul paling banyak mengandung vitamin B1. Selain itu, bekatul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin Hernawati,
2002. Penampang biji beras dan bagian-bagiannya disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Penampang biji beras
Sumber: Encyclopedia Britannica, Inc 1996
Endosperma merupakan bagian utama butir beras. Komposisi utamanya adalah pati, selain itu juga mengandung protein, serta selulosa,
mineral dan vitamin dalam jumlah kecil. http:id.wikipedia.orgwikiBeras.
7
2. Kandungan Gizi Beras
Sebagaimana butir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati sekitar 80-85. Beras juga mengandung protein, vitamin terutama pada
bagian aleuron, mineral, dan air. Pati beras dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu amilosa dengan struktur tidak bercabang dan amilopektin
yang berstruktur bercabang. Komposisi kedua golongan pati ini menentukan transparan atau tidaknya beras dan tekstur nasi lengket, lunak, keras, atau
pera. Beras pera memiliki kandungan amilosa lebih dari 20 yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar, tidak berlekatan dan keras Anonim, 2010.
Kandungan beras secara rinci dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan beras dengan nilai khasiat per 100 g
Kandungan Gizi Kadar
Tenaga 370 kkal 1530 kJ
Karbohidrat 79 g
Gula 0.12 g
Serat pangan 1.3 g
Lemak 0.66 g
Protein 7.13 g
Air 11.62 g
Tiamina Vit. B1 0.070 mg 5
Riboflavin Vit. B2 0.049 mg 3
Niasin Vit. B3 1.6 mg 11
Asam pantotenat B5 1.014 mg 20
Vitamin B6 0.164 mg 13
Asam folat Vit. B9 8
μg 2 Zat besi
0.80 mg 6 Fosforus
115 mg 16 Kalium
115 mg 2 Kalsium
28 mg 7 Magnesium
25 mg 7 Seng
1.09 mg 11 Sumber: http:id.wikipedia.orgwikiBeras
Di Indonesia diantara berbagai macam makanan pokok berpati, beras merupakan sumber kalori yang penting bagi sebagian besar
penduduk, dengan menyuplai kalori sebanyak 60-80 dan protein 45-55 dari produk nasi. Beras menyumbang kalori sebesar 253 kalori dan 354
kalori untuk setiap 100 gram beras pecah kulit dan beras sosoh Kusmiadi,
8 2010. Pada Tabel 3. dapat dilihat perbandingan komposisi gizi dari beras
dengan biji-bijian lainnya. Tabel 3. Komposisi gizi beberapa serealia per 100 g
Serealia Air
g Protein
g Lemak
g Karbohidrat
g Serat Kasar
g Mineral
g Barley
9.44 10.5 -12.5
2.1 – 2.3 69.3 – 73.5
2.85 -4.0 2.29
Soba 9.75
11.7- 13.3 3.40
71.50 -
2.10 Jagung
10.37 9.42
4.74 74.26
2.90 1.20
Millet 8.67
11.02 4.22
72.85 1.03
3.25 Oats
8.22 16.89
6.90 66.27
- 1.72
Beras merah 10.37 -12.37 6.61 -7.96
1 – 2.9 16-79
0.5 -1.3 0.6 -1.5
Beras putih 10.46 -13.29 6.5 – 6.8
0.52-0.58 79.15 – 81.68 0.17-0.28 0.49 -0.58 Gandum hitam rye
10.95 14.76
2.50 69.76
1.50 2.02
Cantel Sorghum 9.20
11.30 3.30
74.63 2.40
1.57 Gandum
9.5 -13.1 10.3 -15.4 1.54 -2.47 68.03 – 75.90 2.29
1.52 -1.89 Sumber: Drake, D.L., S.E. Gebhardt, R.H. Matthews. 1989. Composition of Foods: Cereal Grains
and Pasta. United States Department of Agriculture.
B. Sirup Glukosa Glucose syrup
Kategori