8 2010. Pada Tabel 3. dapat dilihat perbandingan komposisi gizi dari beras
dengan biji-bijian lainnya. Tabel 3. Komposisi gizi beberapa serealia per 100 g
Serealia Air
g Protein
g Lemak
g Karbohidrat
g Serat Kasar
g Mineral
g Barley
9.44 10.5 -12.5
2.1 – 2.3 69.3 – 73.5
2.85 -4.0 2.29
Soba 9.75
11.7- 13.3 3.40
71.50 -
2.10 Jagung
10.37 9.42
4.74 74.26
2.90 1.20
Millet 8.67
11.02 4.22
72.85 1.03
3.25 Oats
8.22 16.89
6.90 66.27
- 1.72
Beras merah 10.37 -12.37 6.61 -7.96
1 – 2.9 16-79
0.5 -1.3 0.6 -1.5
Beras putih 10.46 -13.29 6.5 – 6.8
0.52-0.58 79.15 – 81.68 0.17-0.28 0.49 -0.58 Gandum hitam rye
10.95 14.76
2.50 69.76
1.50 2.02
Cantel Sorghum 9.20
11.30 3.30
74.63 2.40
1.57 Gandum
9.5 -13.1 10.3 -15.4 1.54 -2.47 68.03 – 75.90 2.29
1.52 -1.89 Sumber: Drake, D.L., S.E. Gebhardt, R.H. Matthews. 1989. Composition of Foods: Cereal Grains
and Pasta. United States Department of Agriculture.
B. Sirup Glukosa Glucose syrup
1. Pengertian Sirup glukosa Glucose syrup
Peran gula sebagai pemanis sampai saat ini masih didominasi oleh gula pasir sukrosa, walaupun ada beragam alternatif bahan pemanis selain
sukrosa. Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan sintesis baik itu yang berkalori, rendah kalori, dan nonkalori yang
dijadikan alternatif pengganti sukrosa seperti siklamat, aspartam, stevia, dan gula hasil hidrolisis pati. Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup
glukosa, fruktosa, dan maltosa Virlandia, 2010. Menurut Habson Umar 1992 dan Tjokroaadikusumo 1986, sirup
glukosa glucose syrup adalah nama dagang dari larutan hidrolisis pati. Hidrolisis dapat dilakukan dengan bantuan asam atau dengan enzim pada
waktu, suhu, dan pH tertentu. Standar mutu sirup glukosa menurut SNI 01- 2978-1992 disajikan pada Tabel 4.
Definisi sirup glukosa menurut SNI 01-2978-1992 yaitu cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa, yang diperoleh dari hidrolisis
pati dengan cara kimia atau enzimatik.
9 Tabel 4. Standar mutu sirup glukosa menurut SNI 01-2978-1992
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan 1 Keadaan:
1.1. Bau
1.2. Rasa
1.3. Warna
Tidak berbau Manis
Tidak berwarna
2 Air bb
Max 20 3 Abu
bb Max
1 4
Gula pereduksi dihitung sebagai D-Glukosa bb
Min 30
5 Pati Tidak
ada 6 Cemaran
logam: 6.1. Timbal ppm
6.2. Tembaga ppm 6.3. Seng ppm
Max 1 Max 10
Max 25
7 Arsen ppm
Max 0.5 8 Cemaran
Mikroba: 8.1 Angka lempeng total
8.2 Bakteri coliform 8.3 E.coli
8.4 Kapang 8.5 Khamir
Kolonig APMg
APMg Kolonig
Kolonig Max 5×10
2
Max 20 Kurang dari 3
Max 50 Max 50
Sumber: SNI 01-2978-1992
Menurut Sa’id 1987, sirup glukosa memiliki beberapa kelebihan dibandingkan sukrosa diantaranya, sirup glukosa tidak mengkristal seperti
sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75. Selain itu menurut
Gitadewi et al. 2008, glukosa yang terdapat di dalam madu berguna untuk memperlancar kerja jantung dan dapat meringankan gangguan penyakit hati
lever. Glukosa dapat diubah menjadi glikogen yang sangat berguna untuk membantu kerja hati dalam menyaring racun-racun dari zat yang sering
merugikan tubuh. Glukosa merupakan sumber energi untuk seluruh sistem jaringan otot.
Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati misalnya tapioka, sagu, pati jagung, dan pati umbi-umbian. Salah satu pati umbi-
umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati ubi jalar. Menurut Bouwkamp 1985, ubi jalar
mengandung 20-30 pati. Pada saat ini sirup glukosa glucose syrup banyak digunakan dalam
industri makanan, seperti penyedap rasa, pembuatan monosodium glutamat,
10 High Boiled Sweet, Caramels, Toffee, Fondants Creams, Gums, Jelies
, Pastilles, Marsh mallow, Nougat, Frozen Dessert
, Dried Glucose syrup, Maltodextrins Dried Starch Hydrolisates, Soup sauce mixes, Coffee
whitener, topping, dessert powders, plefillings, sugar confectionery dan
Dextrose Monohydrate D Glucose Fatimah, 2008.
2. Pelapisan dengan Sirup Glukosa Glucose syrup Coating
