Perubahan Total Padatan Terlarut TPT Perubahan Warna Daging Buah

10 mikroba. Sedangkan jika RH rendah akan menyababkan pengeriputan pada kulit buah Pantastico, 1989. Penyimpanan manggis pada suhu 4-6°C dapat mempertahankan kesegaran buah hingga 40 hari sedangkan pada suhu 9-12°C buah dapat bertahan selama 33 hari Anonim 2004. Sedangkan menurut Kader 2005, suhu optimum penyimpanan manggis adalah 13 C. Masalah utama penyimpanan manggis pada suhu rendah adalah pengerasan di kulit yang dapat menurunkan mutu secara keseluruhan dalam penerimaan buah. Kekerasan pada kulit hardening dan timbulnya bintik-bintik coklat pada kulit darkening merupakan gejala chilling injury pada manggis yang disimpan pada suhu 5-10°C. Pengerasan kulit buah tidak berkaitan dengan peningkatan sintesis lignin pada awal tahap namun keduanya berkaitan pada tahap yang lebih lanjut. Berdasarkan hasil penelitian Dangcham et al. 2008 dalam Qanytah 2004, mengenai chilling injury buah manggis yang disimpan pada suhu dingin, gejala yang dapat diamati yaitu peningkatan kekerasan kulit buah. Penelitian tersebut menggunakan buah manggis dengan indeks kematangan merah kecoklatan dan merah keunguan yang disimpan pada suhu 6 C dengan RH 87 dan suhu 12 C dengan RH 83.5 selama 15 hari. Hasilnya, buah yang disimpan pada suhu 6 C memiliki kulit yang lebih keras dibandingkan dengan suhu 12C dan indeks kematangan merah keunguan pada kulit buahnya lebih keras dibandingkan dengan merah kecoklatan. Maka buah manggis yang lebih matang akan lebih sensitif terhadap chilling injury. Salah satu bentuk lain dari penyimpanan pada suhu dingin yaitu perlakuan prapendinginan pre-cooling. Prapendinginan pre-cooling bertujuan untuk menghilangkan panas lapang akibat dari pemanenan. Ramadhan 2003 dalam penelitiannya mengenai pre- cooling mengemukakan bahwa perlakuan terbaik adalah buah manggis dengan perlakuan prapendinginan hingga suhu buah 20 C dan disimpan pada suhu 5C, memiliki persentase susut bobot terendah, persentase kadar air daging dan kulit tertinggi, mempertahankan TPT Total Padatan Terlarut terlama, dan mempunyai umur simpan paling lama yaitu masih dapat dikonsumsi hingga hari ke 47. 2.6. Parameter Penurunan Mutu 2.6.1. Susut Bobot Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan penurunan mutu buah yang sebagian besar terjadi karena proses respirasi dan transpirasi. Transpirasi merupakan faktor dominan penyebab sosot bobot, yaitu terjadi perubahan fisikokimia berupa penyerapan dan pelepasan air ke lingkungan. Kehilangan air ini berpengaruh langsung terhadap kerusakan tekstur, kandungan gizi, kelayuan dan pengerutan. Story 1991 dalam Qanytah 2004 mengemukakan bahwa jika produk segar kehilangan airnya 10 dari bobot buah tersebut, maka buah tersebut tidak dapat dipasarkan lagi. Pelapisan lilin dan pengemasan sangat efektif dalam mempertahankan bobot buah karena proses transpirasi dan respirasi pada buah dapat dihambat dengan penutupan stomata melalui pelapisan lilin Sri, 2005 dalam Mahmudah I, 2008.

2.6.2. Perubahan Total Padatan Terlarut TPT

Total padatan terlarut TPT merupakan indikator kandungan gula. Menurut hasil penelitian Suyanti et al. 1999 peningkatan kandungan TPT hanya terjadi pada buah manggis yang dipanen pada indeks kematangan berwarna hijau dengan bercak ungu. Buah manggis yang dipanen pada indeks kematangan lainnya cenderung menunjukkan penurunan kandungan TPT. Meningkatnya kandungan TPT pada buah manggis tingkat kematangan dengan warna kulit hijau dengan bercak ungu disebabkan oleh adanya degradasi pati menjadi gula. Proses pematangan akan menyebabkan kandungan karbohidrat dan gula berubah dimana ketika buah-buahan menjadi matang, maka kandungan asam akan mengalami perubahan yang drastis. Ketika fase pematangan dimulai maka menunjukkan dimulainya proses degradasi gula pada fase pelayuan. Selama penyimpanan, manggis mengalami proses respirasi, dimana pada proses ini diperlukan energi yang diperoleh dengan cara merombak zat gula melalui proses oksidasi. Semakin tinggi laju respirasi maka pengurangan kandungan gula suatu bahan akan semakin 11 cepat, dan begitu pula sebaliknya. Hubungan antara total padatan terlarut TPT dan total kandungan gula adalah bahwa hampir semua kandungan total padatan terlarut dalam sari buah manggis terbentuk dari gula-gula utama yaitu fruktosa, glukosa dan sukrosa Augustin dan Azudin, 1986. Mahmudah 2008 menyatakan bahwa perlakuan pelilinan dan pengemasan berfungsi menahan laju respirasi sehingga menurunkan aktivitas metabolisme. Menurut hasil penelitiannya, perlakuan pre-cooling yang dilanjutkan dengan pelilinan dan pengemasan dengan stretch film adalah perlakuan terbaik untuk mempertahankan nilai TPT.

2.6.3. Perubahan Warna Daging Buah

Perubahan warna, tekstur, aroma, dan rasa menunjukkan terjadinya perubahan- perubahan buah dalam susunannya. Perubahan buah secara maksimal baru akan terjadi setelah terselesaikannya perubahan kimia. Umumnya perubahan warna kulit buah terjadi dari warna hijau ke arah warna kuning meski tidak semua buah mengalami demikian. Perubahan aroma setiap buah mempunyai intensitas yang berbeda, ada yang menyengat namun ada pula yang tidak mengeluarkan aroma. Sehingga secara umum tingkat kematangan buah biasanya ditandai dengan perubahan warna kulit buah dan keluarnya aroma buah. Menurut Kader 2005, Setelah panen dan selama penyimpanan buah manggis akan mengalami perubahan warna pada kulit buah. Perubahan tersebut merupakan salah satu parameter kematangan buah manggis. Kulit buah manggis mengandung Xanthonin, gartanin, 8- disoxygartanin dan normangostin. Berdasarkan hasil penelitian Suyanti et al. 1999, buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan sedikit noda ungu 104 HSBM, warna kulit buahnya akan berubah cepat menjadi ungu kemerahan 10-25 dalam satu hari pada penyimpanan dengan suhu 25 C, RH 60-70 dan menjadi ungu kemerahan 100 setelah 6 hari penyimpanan.

2.7. Pelilinan Waxing