9
rendah bahkan tidak bernilai sama sekali. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan hanya usaha untuk mencegah
kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut.
2.5. Penyimpanan Dingin
Penyimpanan di bawah suhu 15
o
C di atas titik beku dikenal dengan penyimpanan dingin, yang akan mengurangi kelayuan serta kehilangan air, menurunkan laju reaksi kimia dan
laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang akan disimpan Watkins, 1971. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu buah-buahan, dengan cara
pengaturan kelembaban dan kondisi udara serta penambahan zat pengawet kimia. Kegunaaan pendinginan secara umum adalah untuk pengawetan, penyimpanan dan distribusi bahan pangan
yang rentan rusak. Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu bahan pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada
kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan Purwanto, 2007 dalam Mahmudah, 2008.
Masalah utama yang dihadapi pada penyimpanan buah setelah panen pada kondisi tanpa pendinginan adalah penurunan bobot serta nilai gizi, seperti vitamin C dan kadar air. Hal ini
disebabkan oleh transpirasi dan respirasi yang berlangsung secara cepat dan terus menerus tanpa hambatan Roosmani, 1990.
Buah manggis mempunyai daya simpan yang singkat. Kerusakan buah seperti sepal dan tangkai buah menjadi tidak segar, buah mengeras dan jaringan daging buah yang matang
bergetah sehingga sukar dibelah dan sulit untuk memisahkan daging dengan kulitnya. Kerusakan tersebut sering kali dijumpai setelah pengangkutan dan penyimpanan Sjaifullah et al, 1998.
Penyimpanan buah dengan suhu dingin merupakan hal yang paling umum dilakukan untuk memperpanjang umur simpannya. Pada suhu dingin respirasi menjadi terhambat sehingga proses
kematangannya dapat diperlambat. Dengan dihambatnya proses tersebut maka proses pembusukan juga menjadi lambat. Tujuan penyimpanan suhu dingin adalah untuk
memperpanjang masa kesegaran sayuran dan buah-buahan guna menjaga kesinambungan pasokan, menciptakan stabilitas harga dan mempertahankan mutu.
Penanganan dengan cara ini diperlukan untuk buah-buahan yang mudah rusak. Menurut Muchtadi et al. 2010, cara ini dapat mengurangi :
a. Kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik lainnya. b. Kehilangan air dan pelayuan.
c. Proses penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakan, dan perubahan-perubahan warna serta struktur.
d. Kerusakan karena aktivitas mikroba bakteri, kapang, dan khamir. e. Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki.
Salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam proses penyimpanan suhu dingin yaitu penggunaan suhu yang tepat. Suhu penyimpanan yang digunakan tidak boleh terlalu rendah
karena dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada buah yang diakibatkan oleh suhu dingin. Kerusakan ini dapat dilihat secara visual melalui penampakannya. Tiap jenis buah-buahan
mempunyai sifat karakteristik penyimpanan tersendiri. Sifat-sifatnya selama penyimpanan dipegaruhi oleh varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah dan cara budidaya tanaman, derajat
kematangan dan cara penanganan sebelum disimpan Muchtadi et al., 2010.
Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh terhadap bahan yang didinginkan tersebut, seperti:
1. Kehilangan berat
2. Kerusakan dingin chilling injury pada suhu 0-10
o
C 3.
Kegagalan untuk matang 4.
Kebusukan Pada penyimpanan dingin, selain pengendalian suhu juga diberikan perlakuan atas
sirkulasi dan kelembaban relatif RH udara. Penggunaan suhu dingin degan RH tinggi dapat menghambat aktivitas fisiologis, mikroba, traspirasi, dan evaporasi dengan batas waktu tertentu.
Walaupun perubahan mutu buah tetap terjadi selama penyimpanan dingin namun lajunya menjadi lebih lambat dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang. Pengaturan RH udara pada
ruang penyimpanan sangat penting dilakukan, karena RH yang jenuh akan menyebabkan timbulnya pengembunan air pada permukaan buah yang akan menjadi media bagi pertumuhan
10
mikroba. Sedangkan jika RH rendah akan menyababkan pengeriputan pada kulit buah Pantastico, 1989.
Penyimpanan manggis pada suhu 4-6°C dapat mempertahankan kesegaran buah hingga 40 hari sedangkan pada suhu 9-12°C buah dapat bertahan selama 33 hari Anonim 2004.
Sedangkan menurut Kader 2005, suhu optimum penyimpanan manggis adalah 13 C. Masalah
utama penyimpanan manggis pada suhu rendah adalah pengerasan di kulit yang dapat menurunkan mutu secara keseluruhan dalam penerimaan buah. Kekerasan pada kulit hardening
dan timbulnya bintik-bintik coklat pada kulit darkening merupakan gejala chilling injury pada manggis yang disimpan pada suhu 5-10°C. Pengerasan kulit buah tidak berkaitan dengan
peningkatan sintesis lignin pada awal tahap namun keduanya berkaitan pada tahap yang lebih lanjut.
Berdasarkan hasil penelitian Dangcham et al. 2008 dalam Qanytah 2004, mengenai chilling injury
buah manggis yang disimpan pada suhu dingin, gejala yang dapat diamati yaitu peningkatan kekerasan kulit buah. Penelitian tersebut menggunakan buah manggis dengan
indeks kematangan merah kecoklatan dan merah keunguan yang disimpan pada suhu 6 C dengan
RH 87 dan suhu 12 C dengan RH 83.5 selama 15 hari. Hasilnya, buah yang disimpan pada
suhu 6 C memiliki kulit yang lebih keras dibandingkan dengan suhu 12C dan indeks
kematangan merah keunguan pada kulit buahnya lebih keras dibandingkan dengan merah kecoklatan. Maka buah manggis yang lebih matang akan lebih sensitif terhadap chilling injury.
Salah satu bentuk lain dari penyimpanan pada suhu dingin yaitu perlakuan prapendinginan pre-cooling. Prapendinginan pre-cooling bertujuan untuk menghilangkan
panas lapang akibat dari pemanenan. Ramadhan 2003 dalam penelitiannya mengenai pre- cooling
mengemukakan bahwa perlakuan terbaik adalah buah manggis dengan perlakuan prapendinginan hingga suhu buah 20
C dan disimpan pada suhu 5C, memiliki persentase susut bobot terendah, persentase kadar air daging dan kulit tertinggi, mempertahankan TPT Total
Padatan Terlarut terlama, dan mempunyai umur simpan paling lama yaitu masih dapat dikonsumsi hingga hari ke 47.
2.6. Parameter Penurunan Mutu 2.6.1. Susut Bobot
