5
Tabel 3. Kandungan nilai gizi per 100 gram buah manggis Kandungan
Zat Gizi
Jumlah Energi
34 kalori
Protein 0.6
gram Lemak
1 gram
Karbohidrat 5.6
g Kalsium
7 mg
Fosfor 4 mg
Zat Besi 1 mg
Natrium 7
mg Kalium
19 mg
Vitamin B1
0.03 mg
Vitamin B2
0.03 mg
Niasin 0.3
mg Vitamin
C 4.2
mg Kadar
Abu 0.1
gram Kadar
Air 87.6 gram
Sumber : http:agrolink.moa.my Pada Tabel 4 disajikan persyaratan-persyaratan standar mutu buah manggis yaitu
berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI SNI 01-3211-2009, dimana buah manggis dapat dikelompokkan ke dalam 3 jenis mutu yaitu Mutu Super, Mutu A, dan Mutu.
Tabel 4. Standar mutu manggis menurut SNI 01-3211-2009 Persyaratan
Jenis Uji satuan Mutu super Mutu A
Mutu B Diameter
mm 62 59 – 62
53 - 58 Keutuhan
Utuh Utuh Utuh Kelopak buah dan tangkai
Lengkap Lengkap Lengkap Tingkat kesegaran
Segar Segar Segar Layak dikonsumsi
Layak Layak Layak Kadar kotoran
Benda – benda asing Hama dan penyakit
Tidak ada Tidak ada Tidak ada Kelembaban eksternal abnormal 0
Aroma dan rasa asing Tidak ada
Tidak ada Tidak ada Bentuk, warna dan rasa
Sesuai Sesuai Sesuai Buah cacat atau busuk area 0
10 10 Cacat total permukaan
Daging buah bening atau 5
10 10
Getah kuning Kememaran
Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Kemudahan dibuka Mudah
Mudah Mudah
Sumber : Badan Standarisasi Nasional BSN 2009
2.3. Panen dan Pascapanen Buah Manggis
Mutu buah manggis segar sangat ditentukan oleh panen dan penanganan pascapanennya, mulai dari pemilihan tingkat ketuaan buah, pengemasan sampai
penyimpanannya. Buah manggis merupakan buah klimakterik sehingga buah dapat matang selama masa penyimpanan. Puncak klimakterik dicapai setelah penyimpanan 10 hari pada suhu
ruang Martin, 1980.
Pada Tabel 5 menggambarkan dan menjelasan mengenai indeks kematangan buah manggis berdasarkan warna.
6
Tabel 5. Indeks kematangan buah manggis Indeks
Ciri Keterangan
Tahap 0
Warna buah kuning kehijauan, Buah belum siap petik.
kulit buah masih banyak mengandung getah.
Tahap 1 Warna kulit buah hijau kekuningan,
Buah belum siap panen. buah belum tua dan getah masih
banyak. Isi buah masih sulit
dipisahkan dari daging.
Tahap 2
Warna kulit buah kuning kemerah- Buah siap panen.
an dengan bercak merah hampir merata. Buah hampir tua dan getah
mulai berkurang. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging.
Tahap 3
Warna kulit buah merah kecoklatan. Buah disarankan dapat
Kulit buah masih bergetah. Isi buah dipetik untuk tujuan ekspor.
sudah dapat dipisahkan dari daging kulit.
Tahap 4
Warna kulit buah merah keunguan. Buah dapat dipetik untuk
Kulit buah masih sedikit bergetah. untuk tujuan ekspor.
Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit dan buah dapat di-
konsumsi. Tahap 5
Warna kulit buah ungu kemerahan. Buah lebih sesuai untuk
Buah mulai masak dan siap di- pasar domestik.
konsumsi. Getah telah hilang dan isi buah mudah dilepaskan.
Tahap 6
Warna kulit buah ungu kehitaman. Buah sesuai untuk pasar
Buah sudah masak. Buah sesuai domestik dan siap saji.
untuk pasar domestik dan siap saji.
Sumber : Standar Operasional Prosedur Manggis, Deptan 2007.
7
Kader 2005 menyatakan setelah panen dan selama penyimpanan, buah manggis akan mengalami perubahan warna kulit buah yang merupakan salah satu parameter kematangan buah
manggis. Direktorat Tanaman Buah 2003 menambahkan, standar warna dari berbagai tingkat kematangan buah manggis dinyatakan dengan indeks kematangan, dengan warna kulit buah pada
indeks 0 kuning, kehijauan, indeks 1 hijau kekuningan, indeks 2 kuning kemerahan dengan bercak merah, indeks 3 merah kecoklatan, indeks 4 merah keunguan, indeks 5 ungu kemerahan
dan indeks 6 ungu kehitaman. Buah dengan indeks kematangan 2 dan 3 dipanen untuk tujuan ekspor, sedangkan untuk indeks kematangan 4, 5, dan 6 ditujukan untuk pasar lokal. Buah
manggis yang dipanen terlalu muda mengandung banyak getah berwarna kuning yang menempel pada permukaan kulit sehingga penampakan buah menjadi kurang menarik, sedangkan buah
yang telah dipanen perlu penanganan lebih lanjut agar dapat bertahan lebih lama.
Pemanenan buah manggis dilakukan dengan memperhatikan langkah-langkah tertentu untuk mendapatkan penampakan buah yang seragam, mulus dan bersih sesuai permintaan pasar.
Pemanenan dilakukan dengan cara memetikmemotong pangkal tangkai buah dengan alat bantu pisau tajam. Untuk mencapai buah di tempat yang tinggi dapat digunakan tangga bertingkat dari
kayugalah yang dilengkapi pisau dan keranjang di ujungnya Prihatman, 2000.
Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan manggis. Menurut Pantastico 1989, dalam proses kematangannya buah manggis memerlukan waktu
lebih kurang 13-14 minggu, yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna kulit buah. Tanda kematangan yaitu apabila ada perubahan pada warna kulit buah. Kulit buah yang belum matang
berwarna hijau kekuningan dan akan berubah menjadi hijau dengan bintik-bintik ungu atau kemerahan ketika memasuki masa matang penuh. Panen buah manggis dilakukan pada beberapa
tingkat ketuaan sesuai dengan kebutuhan. Untuk menentukan waktu panen dapat dilakukan dengan cara, antara lain:
a
Secara visual, dengan melihat warna kulit dan ukuran buah, adanya sisa tangkaiputik, mengeringnya tepi daun tua dan mengeringnya tubuh tanaman.
b Secara fisik, dilihat dari mudah tidaknya buah terlepas dari tangkai dan berat jenisnya.
c Secara analisis kimia, kandungan zat padat, zat asam, perbandingan zat padat dengan asam
dan kandungan zat pati. d
Secara perhitungan, jumlah hari setelah bunga mekar dalam hubungannya dengan tanggal berbunga dan unit panas.
e Secara fisiologi, dengan melihat respirasi.
Setelah pemanenan dilakukan beberapa tahapan penanganan pascapanen yaitu pengumpulan buah, sortasi, pencucian, grading, pemberian label, pengemasan dan penyimpanan.
Pengumpulan buah dilakukan pada suhu kamar 28-30
o
C ditempat yang bersih dengan aerasi udara yang baik dan lancar serta kelembapan maksimum 90. Pemilihan mutu didasarkan
kepada beratukuran buah, kemulusan kulit buah dan keutuhan sepal buah sehingga akan diperoleh nilai tambah karena harga buah manggis dapat ditentukan berdasarkan mutu buah
melalui proses sortasi dan grading.
Proses sortasi buah setelah panen dapat memisahkan buah yang mulus dan tidak cacat. Selanjutnya buah dikelompokan berdasarkan ukuran buah dan bergetah tidaknya. Cara
menghilangkan getah yang menempel pada permukaan buah dengan cara dibersihkan dengan kain atau disikat dengan sikat yang halus. Ukuran berat dan diameter buah dipilah pilah sesuai
dengan kriteria menurut standar mutu perdagangan, baik untuk pasar dalam negeri maupun pasar luar negeri Suyanti dan Setyadjit, 2007.
2.4. Fisiologi Pascapanen Buah Manggis
