d. Perkiraan Jumlah Bakteri Asam Laktat yang Mencapai Kolon
Bakteri asam laktat akan memiliki fungsi sebagai probiotik jika mampu mencapai kolon dalam keadaan hidup. Untuk dapat mencapai kolon, bakteri asam
laktat akan melalui berbagai rintangan seperti kondisi asam tinggi pada lambung dan garam empedu di usus halus. Jumlah bakteri asam laktat yang mampu
mencapai kolon dihitung berdasarkan selisih antara jumlah awal bakteri asam laktat dengan penurunan jumlah bakteri asam laktat setelah dipapar dengan asam
pH 2,0 dan garam empedu 0,5 selama 5 jam. Jika dikonsumsi sebesar 1 gram kultur kering maka perkiraan jumlah bakteri asam laktat yang mampu mencapai
kolon dapat dilihat pada Tabel 7 sedangkan data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 22.
Tabel 7 Perkiraan jumlah bakteri asam laktat yang mampu mencapai kolon
Perlakuan Σ awal kultur
kering BAL log cfug
Penurunan setelah terpapar pH 2,0 di
lambung log cfug Penurunan setelah
terpapar garam empedu 0,5 di usus halus log
cfug Perkiraan
Jumlah BAL di kolon
log cfug
A16-K 10.7526 7.3033 0.1232
3.3261 A16-S 9.6365 7.7019
0.2386 1.6960
A16-SK 10.3177 5.8412
0.1095 4.3671
A16-L 10.5341 5.8457 0.2173
4.4711 A16-M 10.3662 7.7656
0.2162 2.3844
A17-K 10.2007 7.1990 1.4267
1.5750 A17-S 10.8946 8.6173
1.5966 0.6808
A17-SK 10.3768 5.3722
0.2404 4.7642
A17-L 10.8351 4.7797 0.9188
5.1366 A17-M 10.1722 5.1324
0.3009 4.7389
R21-K 10.1398 9.3470 0.0321
0.7608 R21-S 10.7159 3.9520
0.6566 6.1073
R21-SK 10.3227 3.2097
0.3099 6.8031
R21-L 10.5389 5.0884 0.3962
5.0542 R21-M 7.0837 1.3839
2.8037 2.8960
Keterangan : A16 : Pediococcus pentosaceus A16
A17 : Lactobacillus brevis A17 R21 : Lactobacillus rhamnosus R21
K : Kontrol tanpa bahan pelindung S : Bahan pelindung sukrosa
SK : Bahan pelindung susu skim L : Bahan pelindung laktosa
M : Bahan pelindung maltodekstrin
Pada Tabel 7 menunjukkan bahwa bakteri asam laktat yang mampu mencapai kolon dalam jumlah yang paling tinggi adalah Lactobacillus rhamnosus
R21 dengan bahan pelindung susu skim yaitu mencapai 6,4 x 10
6
cfug yang tidak berbeda jauh dengan kultur Lactobacillus rhamnosus R21 dengan bahan
pelindung sukrosa yaitu sebesar 1,3 x 10
6
cfug. Sedangkan jumlah bakteri asam laktat yang paling rendah mencapai kolon adalah Lactobacillus brevis A17
dengan bahan pelindung sukrosa yaitu sebesar 4,8 x 10 cfug 48 cfug yang
tidak berbeda jauh dengan kontrol pada kultur Lactobacillus rhamnosus R21 yaitu sebesar 5,8 x 10
cfug 58 cfug Lampiran 22. Dari hasil analisa statistik secara keseluruhan, jumlah bakteri asam laktat
yang mampu mencapai kolon berbeda secara nyata p0,05 antara kultur Lactobacillus rhamnosus
R21 dengan Lactobacillus brevis A17 dan Pediococcus pentosaceus
A16, namun diantara Lactobacillus brevis A17 dan Pediococcus pentosaceus
A16 tidak berbeda secara nyata p0,05 Lampiran 23d. Penggunaan bahan pelindung susu skim mampu melindungi bakteri asam laktat
hingga mampu mencapai kolon dan tidak berbeda secara nyata p0,05 dengan bahan pelindung laktosa. Penggunaan sukrosa dan maltodekstrin sebagai
pelindung berbeda secara nyata p0,05 dengan susu skim dan laktosa, namun diantara sukrosa dan maltodektrin memiliki kemampuan sama sebagai pelindung.
Kultur bakteri asam laktat tanpa bahan pelindung kontrol paling sedikit mencapai kolon Lampiran 23e.
Setiap jenis bahan pelindung memiliki kemampuan yang berbeda dalam kapasitasnya sebagai pelindung. Susu skim dan laktosa menunjukkan kemampuan
melindungi yang paling baik diantara bahan yang lain. Namun antara laktosa dan susu skim memiliki kemampuan yang berbeda dari setiap streshambatan yang
dialami oleh bakteri asam laktat. Laktosa mampu memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap pengaruh pengeringan beku sedangkan susu skim mampu
memberikan perlindungan terbaik kultur kering terhadap paparan asam lambung pH 2,0 dan garam empedu 0,5. Hal ini disebabkan karena komponen penyusun
laktosa yaitu berupa glukosa dan galaktosa lebih sederhana dibandingkan susu skim, dimana susu skim tersusun dari berbagai bahan yang kompleks seperti
laktosa, protein kasein, sitrat, phospat yang mampu berperan sebagai buffer
sehingga mampu melindungi sel dari paparan pH rendah dan garam empedu. Berat molekul laktosa lebih rendah dari susu skim sehingga laktosa dapat masuk
ke dalam sel bakteri asam laktat dan memberikan perlindungan dari dua sisi membran sel selama proses pengeringan beku. Kasein susu yang berbentuk misel
micelles mempunyai ukuran yang besar sehingga tidak dapat berdifusi ke dalam sel bakteri hanya komponen whey dari susu yang mampu berdifusi Passos et al.
1993 diacu dalam Champagne et al. 2001. Hal ini juga didukung hasil penelitian sebelumnya yang menunjukkan bahwa penggunaan medium sukrosa-whey
memberikan hasil lebih efektif sebagai bahan pelindung pada proses pengeringan beku dibandingkan medium berbasis susu Champagne et al. 1996 diacu dalam
Champagne et al. 2001 Berdasarkan hasil pada penelitian tahap 1, dipilih isolat Lactobacillus
rhamnosus R21 dengan bahan pelindung susu skim untuk digunakan lebih lanjut
pada penelitian tahap 2. Hal ini didasarkan dengan berbagai pertimbangan seperti: kemampuan bertahan pada pH rendah lebih baik dibanding isolat yang lain,
dimana parameter itu dipilih karena paparan dari pH rendah pertama kali terjadi saat isolat masuk di lambung sebelum terpapar dengan garam empedu. Selain itu
juga kemampuan kultur Lactobacillus rhamnosus R21 dengan bahan pelindung susu skim mampu mencapai kolon dalam jumlah yang paling tinggi diantara
kultur dan bahan pelindung yang lain yaitu sebesar 6,4 x 10
6
cfug. Pertimbangan lain yang digunakan karena isolat Lactobacillus rhamnosus R21 memiliki
kemampuan memfermentasi susu yang lebih baik dibandingkan dengan isolat lain jika digunakan dalam bentuk tunggal Hartanti 2007. Dari hasil analisis statistik
menunjukkan penggunaan susu skim memberikan pengaruh perlindungan yang terbaik dibandingkan bahan pelindung lain. Selain itu susu skim sudah lebih
umum digunakan secara komersial dan mudah dalam penanganannya.
Pengaruh Penyimpanan terhadap Viabilitas Kultur Kering Beku Lactobacillus rhamnosus R21
Penyimpanan kultur Lactobacillus rhamnosus R21 dilakukan pada kondisi RH 75 dan 90 pada suhu ruang. Kondisi penyimpanan pada RH 75 diatur
dengan menggunakan larutan garam jenuh NaCl dan RH 90 dengan menggunakan larutan garam jenuh BaCl
2
. Proses penyimpanan dan pengamatan kultur kering selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 24 dan 25.
a. Pengaruh Kadar Air dan Aktivitas Air a
Kategori