Pengaruh Bahan Pelindung Kriogenik terhadap Bakteri Asam Laktat selama Pengeringan Beku Freeze Drying
Proses pengeringan beku kultur bakteri asam laktat dilakukan dengan menggunakan alat freeze drier dengan kondisi suhu proses -50
o
C; 0,01 Mpa selama 2 hari. Gambar proses pembuatan kultur kering bakteri asam laktat dengan
pengeringan beku dapat dilihat pada Lampiran 3 sedangkan hasil proses pengeringan beku yang berupa produk kultur kering beku untuk 3 jenis isolat
bakteri asam laktat dapat dilihat pada Lampiran 4 - 6.
a. Perubahan Total Bakteri Asam Laktat selama Pengeringan Beku
Pengujian ketahanan bakteri asam laktat ditentukan dengan
membandingkan total bakteri asam laktat sebelum dan sesudah pengeringan beku. Data ketahanan bakteri asam laktat setelah proses pengeringan beku diperlukan
untuk mengetahui pengaruh jenis bahan pelindung yang mampu mempertahankan viabilitas bakteri asam laktat setelah melalui proses pengeringan beku. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa kultur kering bakteri asam laktat yang diisolasi
dari ASI setelah mengalami pengeringan beku baik tanpa bahan pelindung kontrol maupun dengan bahan pelindung sukrosa, susu skim, laktosa dan
maltodekstrin mengalami penurunan jumlah sel namun masih tetap mempunyai viabilitas yang tinggi. Perbandingan ketahanan terhadap proses pengeringan beku
diantara kultur bakteri asam laktat yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 10 sedangkan data selengkapnya pada Lampiran 7.
Gambar 10 menunjukkan bahwa tingkat ketahanan ketiga kultur bakteri asam laktat setelah pengeringan beku untuk semua perlakuan bahan pelindung
kriogenik relatif baik yaitu sekitar 86,51 . Rata-rata jumlah bakteri sebelum pengeringan beku adalah 11,79 log cfug dan setelah pengeringan beku turun
menjadi 10,19 log cfug, berarti terjadi penurunan populasi sebesar 1,6 log cfug. Diantara ketiga kultur bakteri asam laktat yang digunakan, kultur yang mengalami
penurunan terbesar adalah Lactobacillus rhamnosus R21 selanjutnya Lactobacillus brevis
A17 dan yang penurunannya paling rendah adalah
Pediococcus pentosaceus A16. Semakin rendah penurunan jumlah total bakteri
maka kultur tersebut semakin tahan terhadap proses pengeringan beku.
Gambar 10. Penurunan jumlah bakteri asam laktat setelah proses pengeringan beku freeze drying, a Pediococcus
pentosaceus A16, b Lactobacillus brevis A17, c
Lactobacillus rhamnosus R21
Berdasarkan hasil analisis secara statistik, ketahanan kultur Pediococcus pentosaceus
A16 dan Lactobacillus brevis A17 tidak berbeda nyata p0,05 sedangkan kedua kultur tersebut secara statistik berbeda nyata p0,05 dengan
Lactobacillus rhamnosus R21. Penurunan sel Pediococcus pentosaceus A16 dan
Lactobacillus brevis A17 lebih rendah dibandingkan dengan Lactobacillus
rhamnosus R21. Penurunan total bakteri paling rendah terjadi pada kultur
Pediococcus pentosaceus A16 yaitu rata-rata sebesar 1,24 log cfug, selanjutnya
Lactobacillus brevis A17 sekitar 1,42 log cfug dan terakhir pada Lactobacillus
rhamnosus R21 dengan penurunan jumlah sel rata-rata sebesar 2,13 log cfug
Lampiran 11a. Penggunaan berbagai jenis bahan pelindung menunjukkan bahwa
penggunaan laktosa memberikan penurunan jumlah bakteri asam laktat yang paling rendah dengan penurunan sebesar 0,91 log cfug dan tidak berbeda nyata
p0,05 dengan sukrosa dimana jumlah penurunan bakteri asam laktat sebesar 1,32 log cfug. Namun penggunaan susu skim memberikan pengaruh yang
berbeda nyata p0,05 dengan laktosa dan tidak berbeda nyata p0,05 dengan sukrosa yaitu dengan penurunan jumlah bakteri asam laktat sebesar 1,39 log cfug.
0.0 1.0
